Paella Valenciana - Paella valenciana tradicional
Receta codificada por el Reglament de la Paella Valenciana

El Reglament de la Paella Valenciana (Reglamento de la Paella Valenciana) es un conjunto de normas destinadas a proteger la receta tradicional de la paella. Adoptado por instituciones como la Acadèmia Culinaire Valenciana, define los ingredientes y el método de preparación de la auténtica paella valenciana. El reglamento tiene como objetivo preservar la integridad de este plato emblemático de la región de Valencia y evitar que versiones alteradas se denominen "paella".

Puntos clave del reglamento:

Ingredientes:

• Arroz Bomba, pollo, conejo, judías verdes planas (judía verde), tomates, azafrán, caldo de ave o verduras, romero, laurel y ajo.
• No se permiten pimientos, mariscos ni chorizo en la receta tradicional.

Método:

• Cocinar en una paellera sin remover el arroz durante la cocción para crear el socarrat (costra dorada en el fondo).
• Utilizar caldo caliente para evitar que se ralentice la cocción.

Protección:

• La paella valenciana es un plato protegido, inscrito como producto alimentario tradicional garantizado desde 2016, lo que asegura su autenticidad.

El origen de la paella

El origen de la paella se remonta a la región de Valencia, en la costa este de España, y más precisamente a la provincia de Valencia, donde nació como un plato campesino tradicional. A continuación, un resumen de su historia, así como las fuentes que la sustentan.

Origen de la Paella:

Un plato campesino tradicional: La paella fue creada en el siglo XIX (más específicamente en los años 1800) en el campo de la región de Valencia. Los campesinos, pescadores y trabajadores agrícolas fueron los primeros en prepararla, con ingredientes sencillos que tenían a su disposición: arroz, verduras, carne (principalmente pollo, conejo y, a veces, pato o cerdo) y caldo. La paella se cocinaba en una gran sartén poco profunda, llamada también "paella", que permitía una cocción uniforme del arroz.

El arroz, un ingrediente clave: Uno de los elementos que caracteriza la paella es el uso del arroz, que se cultiva en abundancia en la región de Valencia. La introducción del arroz en España data del siglo VIII, gracias a los moros, que lo trajeron desde Asia a través del norte de África. Sin embargo, fue con la llegada de la agricultura de regadío en la región de Valencia cuando el arroz se convirtió en un cultivo fundamental, permitiendo que la paella tomara forma con ingredientes locales.

Las primeras versiones: Las primeras versiones de la paella eran una paella campesina (o paella de campo), con pollo, conejo y, a veces, verduras como las judías verdes. Fue mucho después que se añadieron mariscos para crear versiones como la paella de mariscos, especialmente en las zonas costeras.

Conclusión: La paella nació como un plato sencillo destinado a los trabajadores agrícolas en la región de Valencia en el siglo XIX. Con el tiempo, se enriqueció con nuevas variantes, pero la versión tradicional valenciana sigue siendo la referencia. El reconocimiento oficial de este plato, su inscripción como producto protegido por instituciones como la Acadèmia Culinaire Valenciana, demuestra su importancia histórica y cultural.

La receta tradicional de la paella de Valencia es un plato emblemático de la gastronomía española, y su origen ha sido ampliamente documentado a lo largo del tiempo. Aunque la receta tradicional varía de una familia a otra, la versión más clásica fue codificada por chefs e historiadores de la cocina española, especialmente en las décadas de 1960 y 1970, con la formalización de lo que hoy se llama la "paella Valenciana".

De acuerdo con la receta codificada de la paella valenciana, solo las versiones que respeten estrictamente los ingredientes y el método de preparación definidos en la normativa son consideradas la "auténtica" paella. La paella valenciana tradicional incluye principalmente arroz, pollo, conejo, judías verdes planas, tomates, ajo, azafrán, romero, laurel y caldo.

Por lo tanto, todas las demás variantes, como:

• La paella de mariscos (con camarones, mejillones, calamares, etc.),
• La paella mixta (que combina carne y mariscos),
• La paella con chorizo,
• O otras recetas con ingredientes como pimientos, guisantes, habas, etc.,

no son consideradas "auténticas" paellas valencianas según la definición oficial. Pueden llamarse paella, pero a menudo se designan como variantes o adaptaciones modernas del plato tradicional.

La paella valenciana está protegida gastronómicamente en España, y su receta está estrictamente regulada, lo que significa que solo las recetas que respetan los criterios definidos por la Acadèmia Culinaire Valenciana y otras instituciones locales pueden reclamar el título de "paella valenciana" auténtica.

En la práctica, estas variantes son populares y ampliamente consumidas, pero no forman parte de la receta histórica y protegida de la paella de Valencia.

La receta codificada de la Paella de Valencia

Esta versión, que sigue siendo la más auténtica y tradicional, es conocida como "paella Valenciana", donde los ingredientes principales son pollo, conejo, judías verdes y arroz.

Según el Reglament de la Paella Valenciana (Reglamento de la Paella Valenciana), codificado por la Comunidad Valenciana y otras instituciones gastronómicas locales, estos son los elementos esenciales que componen la verdadera paella valenciana:

Paella Valenciana tradicional (auténtica):

A continuación, la versión codificada y tradicional de la paella valenciana.

Ingredientes obligatorios en la paella valenciana tradicional:

1. Arroz (tipo Bomba, un arroz redondo que se cultiva en España, ideal para la paella).
2. Pollo (en trozos).
3. Conejo (en trozos).
4. Judías verdes planas (judía verde), no otros tipos de judías (como las judías verdes redondas o de tallo fino).
5. Tomates (frescos, picados o rallados).
6. Caldo de ave o de verduras.
7. Azafrán (para el color y el sabor).
8. Ajo (picado o machacado).
9. Romero (una rama).
10. Laurel (1 hoja).
11. Aceite de oliva (aproximadamente 2 a 3 cucharadas).
12. Sal y pimienta (al gusto).

Método de preparación:

1. Preparación de la base:

   • En una paellera (o una sartén grande y baja), calienta el aceite de oliva a fuego medio.
   • Añade primero los trozos de pollo y conejo y hazlos dorar por todos los lados.

2. Añadir los vegetales:

   • Añade las judías verdes planas y saltéalas con la carne durante unos minutos hasta que estén ligeramente tiernas.
   • Añade los tomates rallados y el ajo, y deja cocinar durante unos 10 minutos para que los tomates suelten su jugo y la salsa espese.

3. Cocción del arroz:

   • Añade el arroz a la sartén y mezcla bien para que se impregne de los sabores y la salsa.
   • Luego, añade el caldo caliente, el azafrán, el romero y el laurel. Asegúrate de que el arroz esté completamente sumergido en el líquido.
   • Deja cocinar sin remover durante unos 15 a 20 minutos a fuego medio, hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté cocido (añade un poco más de caldo si es necesario).

4. El socarrat:

   • Reduce ligeramente el fuego al final de la cocción para permitir la formación del socarrat (corteza dorada y ligeramente crujiente en el fondo del arroz). Este momento es crucial para la verdadera paella valenciana.

5. Reposo y servicio:

   • Retira la paella del fuego y deja reposar unos minutos antes de servirla.

Puntos clave:

• La paella no debe ser removida durante la cocción del arroz. Remover el arroz rompe los granos y evita la formación del socarrat.
• El caldo utilizado debe estar caliente y verterse en la paellera para evitar que enfríe la preparación y ralentice la cocción.
• Las habas son un ingrediente opcional y no forman parte sistemática de todas las recetas, pero están permitidas en algunos casos.
• El pimiento, los mariscos y otros ingredientes como el chorizo no están permitidos en esta versión codificada de la paella valenciana.

Conclusión:

La receta codificada de la paella valenciana es una combinación de ingredientes sencillos pero muy precisos. Ha sido protegida por reglas estrictas y regulaciones gastronómicas. Estas reglas garantizan que la paella valenciana siga fiel a sus raíces históricas y continúe siendo un símbolo de la cultura culinaria de la región de Valencia.

Codificación por la Academia Culinaria Valenciana:

La paella de Valencia fue oficialmente codificada por la Academia Culinaria Valenciana y otras asociaciones gastronómicas locales. En 2016, la paella de Valencia fue inscrita en la lista de productos alimenticios tradicionales garantizados, lo que contribuyó a la formalización de la receta. Este reglamento precisa que la paella valenciana solo debe contener los ingredientes mencionados anteriormente, excluyendo por ejemplo mariscos, mejillones u otros ingredientes no tradicionales que se encuentran en otras variantes de la paella.

Conclusión:

La receta codificada de la paella valenciana ha sido definida y protegida por instituciones gastronómicas para preservar su tradición. Este plato sigue siendo uno de los símbolos más fuertes de la cultura culinaria española.