Paella Valenciana - Paella valencienne traditionnelle

Recette codifiée par le Reglament de la Paella Valenciana

Le Reglament de la Paella Valenciana (Règlement de la Paella Valenciana) est un ensemble de règles visant à protéger la recette traditionnelle de la paella. Adopté par des institutions comme l'Académie Culinaire Valencienne, il définit les ingrédients et la méthode de préparation de la véritable paella valencienne. Le règlement vise à préserver l'intégrité de ce plat emblématique de la région de Valence et à empêcher les versions dénaturées de s'appeler "paella".

Points clés du règlement :

1. Ingrédients :

   • Riz Bomba, poulet, lapin, haricots verts plats (judía verde), tomates, safran, bouillon de volaille ou légumes, romarin, laurier, et ail.
   • Aucun poivron, fruits de mer, ou chorizo ne sont autorisés dans la recette traditionnelle.

2. Méthode :

   • Cuisiner dans une poêle à paella sans remuer le riz pendant la cuisson pour créer le socarrat (croûte dorée au fond).
   • Utiliser du bouillon chaud pour éviter de ralentir la cuisson.

3. Protection :

   • La paella valencienne est un plat protégé, inscrit comme produit alimentaire traditionnel garanti depuis 2016, ce qui assure son authenticité.

L'origine de la paella

L'origine de la paella remonte à la région de Valence, sur la côte est de l'Espagne, et plus précisément à la province de Valence, où elle est née en tant que plat paysan traditionnel. Voici un résumé de son histoire, ainsi que les sources qui l'étayent.

Origine de la Paella :

1. Un plat paysan traditionnel :
   La paella a été créée au XIXe siècle (plus précisément dans les années 1800), dans la campagne de la région de Valence. Les paysans, les pêcheurs et les travailleurs agricoles étaient les premiers à la préparer, avec des ingrédients simples qu'ils avaient à disposition : riz, légumes, viande (principalement du poulet, du lapin, et parfois du canard ou du porc), et bouillon. La paella était cuite dans une large poêle peu profonde, appelée également "paella", qui permettait une cuisson uniforme du riz.

2. Le riz, un ingrédient clé :
   L'un des éléments qui caractérise la paella est l'utilisation du riz, qui est cultivé en abondance dans la région de Valence. L'introduction du riz en Espagne date du VIIIe siècle, grâce aux Maures, qui l'ont amené d'Asie via l'Afrique du Nord. Cependant, c’est avec l'arrivée de l’agriculture irriguée dans la région de Valence que le riz est devenu une culture fondamentale, permettant à la paella de prendre forme avec des ingrédients locaux.

3. Les premières versions :
   Les premières versions de la paella étaient une paella paysanne (ou paella de campo), avec du poulet, du lapin, et parfois des légumes comme les haricots verts. C’est bien après que l’on a ajouté des fruits de mer pour créer des versions telles que la paella de fruits de mer, en particulier dans les zones côtières.

Conclusion :

La paella est née comme un plat simple destiné aux travailleurs agricoles dans la région de Valence au XIXe siècle. Avec le temps, elle s’est enrichie de nouvelles variantes, mais la version traditionnelle valencienne reste la référence. La reconnaissance officielle de ce plat, son inscription comme produit protégé par des institutions comme l'Académie Culinaire Valencienne, témoigne de son importance historique et culturelle.

La recette traditionnelle de la paella de Valence est un plat emblématique de la gastronomie espagnole, et son origine a été largement documentée au fil du temps. Bien que la recette traditionnelle varie d'une famille à l'autre, la version la plus classique a été codifiée par des chefs et des historiens de la cuisine espagnole, notamment dans les années 1960 et 1970, avec la formalisation de ce qu'on appelle aujourd'hui la "paella Valenciana".

D'après la recette codifiée de la paella valencienne, seules les versions qui respectent strictement les ingrédients et la méthode de préparation définis dans la réglementation sont considérées comme la "vraie" paella. La paella valencienne traditionnelle inclut principalement du riz, du poulet, du lapin, des haricots verts plats, des tomates, de l'ail, du safran, du romarin, du laurier, et un bouillon.

Par conséquent, toutes les autres variantes, comme :

• La paella de fruits de mer (avec des crevettes, moules, calmar, etc.),
• La paella mixte (qui combine viande et fruits de mer),
• La paella au chorizo,
• Ou d'autres recettes avec des ingrédients comme des poivrons, des petits pois, des fèves, etc.,

ne sont pas considérées comme des "vraies" paellas valenciennes selon la définition officielle. Elles peuvent être appelées paella, mais elles sont souvent désignées comme des variantes ou des adaptations modernes du plat traditionnel.

La paella valencienne fait donc l'objet d'une protection gastronomique en Espagne, et sa recette est strictement régulée, ce qui signifie que seules les recettes respectant les critères définis par l'Académie culinaire valencienne et d'autres institutions locales peuvent revendiquer l'appellation de "paella valencienne" authentique.

Dans les faits, ces variantes sont populaires et largement consommées, mais elles ne font pas partie de la recette historique et protégée de la paella de Valence.

La recette codifiée de la Paella de Valence

Cette version, qui reste la plus authentique et traditionnelle, est connue sous le nom de "paella Valenciana", où les ingrédients principaux sont du poulet, du lapin, des haricots verts et du riz.

Selon la Reglament de la Paella Valenciana (Règlement de la Paella Valenciana), codifiée par la Comunidad Valenciana et d'autres institutions gastronomiques locales, voici les éléments incontournables qui composent la véritable paella valencienne :

Paella Valenciana traditionnelle (authentique) :

Voici la version codifiée et traditionnelle de la paella valencienne.

Ingrédients obligatoires dans la paella valencienne traditionnelle :

1. Riz (type Bomba, un riz rond qui est cultivé en Espagne, idéal pour la paella).
2. Poulet (en morceaux).
3. Lapin (en morceaux).
4. Haricots verts plats (judía verde), pas d’autres types de haricots (comme les haricots verts ronds ou à tige fine).
5. Tomates (fraîches, hachées ou râpées).
6. Bouillon de volaille ou de légumes.
7. Safran (pour la couleur et la saveur).
8. Ail (émincé ou écrasé).
9. Romarin (une branche).
10. Laurier (1 feuille).
11. Huile d'olive (environ 2 à 3 cuillères à soupe).
12. Sel et poivre (selon le goût).

Méthode de préparation :

1. Préparation de la base :

   • Dans une poêle à paella (ou une grande poêle à bords bas), faites chauffer l’huile d'olive à feu moyen.
   • Ajoutez d'abord les morceaux de poulet et de lapin et faites-les dorer de tous les côtés.

2. Ajout des légumes :

   • Ajoutez les haricots verts plats et faites-les sauter avec la viande pendant quelques minutes jusqu’à ce qu'ils soient légèrement tendres.
   • Ajoutez les tomates râpées et l'ail, et laissez cuire pendant environ 10 minutes pour que les tomates rendent leur jus et que la sauce épaississe.

3. Cuisson du riz :

   • Ajoutez le riz à la poêle et mélangez bien pour qu’il s’imprègne des saveurs et de la sauce.
   • Ajoutez ensuite le bouillon chaud, le safran, le romarin et le laurier. Assurez-vous que le riz soit complètement immergé dans le liquide.
   • Laissez cuire sans remuer pendant environ 15 à 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit (ajoutez un peu plus de bouillon si nécessaire).

4. Le socarrat :

   • Réduisez légèrement le feu à la fin de la cuisson pour permettre la formation du socarrat (couche dorée et légèrement croustillante au fond du riz). Ce moment est crucial pour la véritable paella valencienne.

5. Repos et service :

   • Retirez la paella du feu et laissez-la reposer quelques minutes avant de la servir.

Points clés :

• La paella ne doit pas être remuée pendant la cuisson du riz. Remuer le riz casse les grains et empêche la formation du socarrat.
• Le bouillon utilisé doit être chaud et versé dans la poêle pour éviter de refroidir la préparation et ralentir la cuisson.
• Fèves sont un ingrédient facultatif et ne font pas systématiquement partie de toutes les recettes, mais elles sont autorisées dans certains cas.
• Le poivron, les fruits de mer et d'autres ingrédients comme le chorizo ne sont pas autorisés dans cette version codifiée de la paella valencienne.

Conclusion :

La recette codifiée de la paella valencienne est une combinaison d'ingrédients simples mais très précis. Elle a été protégée par des règles strictes et des réglementations gastronomiques. Ces règles garantissent que la paella valencienne reste fidèle à ses racines historiques et continue d’être un symbole de la culture culinaire de la région de Valence.

Codification par l'Académie culinaire valencienne :

La paella de Valence a été officiellement codifiée par l'Académie Culinaire Valencienne et d'autres associations gastronomiques locales. En 2016, la paella de Valence a été inscrite sur la liste des produits alimentaires traditionnels garantis, ce qui a contribué à la formalisation de la recette. Ce règlement précise que la paella valencienne ne doit contenir que les ingrédients mentionnés ci-dessus, excluant par exemple les fruits de mer, les moules, ou autres ingrédients non traditionnels que l'on trouve dans d'autres variantes de la paella.

Conclusion :

La recette codifiée de la paella valencienne a été définie et protégée par des institutions gastronomiques pour préserver sa tradition. Ce plat reste l'un des symboles les plus forts de la culture culinaire espagnole.