Paella Valenciana - Paella Valenciana Tradicional
Receita codificada pelo Regulamento da Paella Valenciana

O Regulamento da Paella Valenciana é um conjunto de regras destinado a proteger a receita tradicional da paella. Adotado por instituições como a Academia Culinária Valenciana, define os ingredientes e o método de preparação da verdadeira paella valenciana. O regulamento visa preservar a integridade deste prato emblemático da região de Valência e evitar que versões distorcidas se chamem "paella".

Pontos principais do regulamento:

Ingredientes:

• Arroz Bomba, frango, coelho, feijão verde plano (judía verde), tomates, açafrão, caldo de galinha ou de legumes, alecrim, louro e alho.
• Não são permitidos pimentões, frutos do mar ou chorizo na receita tradicional.

Método de preparação:

• Cozinhar na paellera sem mexer o arroz durante o preparo para criar o socarrat (crosta dourada no fundo).
• Usar caldo quente para evitar retardar o processo de cozimento.

Proteção:

• A paella valenciana é um prato protegido, registrado como produto alimentar tradicional garantido desde 2016, o que assegura sua autenticidade.

A origem da Paella

A origem da paella remonta à região de Valência, na costa leste da Espanha, mais especificamente na província de Valência, onde ela nasceu como um prato tradicional de camponeses. Aqui está um resumo de sua história, juntamente com as fontes que a respaldam.

Origem da Paella:

Um prato tradicional camponês: A paella foi criada no século XIX (mais precisamente nos anos 1800) no interior da região de Valência. Os camponeses, pescadores e trabalhadores rurais foram os primeiros a prepará-la, com ingredientes simples que tinham à disposição: arroz, legumes, carne (principalmente frango, coelho e, às vezes, pato ou porco) e caldo. A paella era cozida em uma grande panela rasa, também chamada de "paellera", que permitia um cozimento uniforme do arroz.

O arroz, um ingrediente chave: Um dos elementos que caracteriza a paella é o uso do arroz, que é cultivado em abundância na região de Valência. A introdução do arroz na Espanha remonta ao século VIII, graças aos mouros, que o trouxeram da Ásia via o norte da África. No entanto, foi com a chegada da agricultura irrigada na região de Valência que o arroz se tornou uma cultura fundamental, permitindo que a paella se formasse com ingredientes locais.

As primeiras versões: As primeiras versões da paella eram uma paella camponesa (ou paella de campo), com frango, coelho e, às vezes, legumes como feijão verde. Foi muito depois que se adicionaram frutos do mar para criar versões como a paella de frutos do mar, especialmente nas áreas costeiras.

Conclusão: A paella nasceu como um prato simples destinado aos trabalhadores rurais na região de Valência no século XIX. Com o tempo, foi enriquecida com novas variantes, mas a versão tradicional valenciana continua sendo a referência. O reconhecimento oficial deste prato, sua inscrição como produto protegido por instituições como a Academia Culinária Valenciana, testemunha sua importância histórica e cultural.

A receita tradicional da paella de Valência é um prato emblemático da gastronomia espanhola, e sua origem foi amplamente documentada ao longo do tempo. Embora a receita tradicional varie de uma família para outra, a versão mais clássica foi codificada por chefs e historiadores da culinária espanhola, especialmente nos anos 1960 e 1970, com a formalização do que hoje é conhecido como Paella Valenciana.

De acordo com a receita codificada da paella valenciana, apenas as versões que seguem estritamente os ingredientes e o método de preparação definidos na regulamentação são consideradas a "verdadeira" paella. A paella valenciana tradicional inclui principalmente arroz, frango, coelho, feijão verde plano, tomates, alho, açafrão, alecrim, louro e caldo.

Portanto, todas as outras variantes, como:

• Paella de frutos do mar (com camarões, mexilhões, lula, etc.),
• Paella mista (que combina carne e frutos do mar),
• Paella com chorizo,
• Ou outras receitas com ingredientes como pimentões, ervilhas, favas, etc.,

não são consideradas "verdadeiras" paellas valencianas de acordo com a definição oficial. Elas podem ser chamadas de paella, mas geralmente são chamadas de variações ou adaptações modernas do prato tradicional.

A paella valenciana, portanto, é protegida gastronomicamente na Espanha, e sua receita é rigorosamente regulamentada, o que significa que apenas as receitas que atendem aos critérios definidos pela Academia Culinária Valenciana e outras instituições locais podem reivindicar a designação de "verdadeira paella valenciana".

Na prática, essas variantes são populares e amplamente consumidas, mas não fazem parte da receita histórica e protegida da paella de Valência.

A receita codificada da Paella Valenciana

Esta versão, que permanece a mais autêntica e tradicional, é conhecida como Paella Valenciana, onde os ingredientes principais são frango, coelho, feijão verde e arroz.

De acordo com o Regulamento da Paella Valenciana (Regulamento da Paella Valenciana), codificado pela Comunidad Valenciana e outras instituições gastronômicas locais, aqui estão os elementos essenciais que compõem a verdadeira paella valenciana:

Paella Valenciana tradicional (autêntica): Aqui está a versão codificada e tradicional da paella valenciana.

Ingredientes obrigatórios na paella valenciana tradicional:

1. Arroz (tipo Bomba, um arroz redondo cultivado na Espanha e ideal para paella).
2. Frango (em pedaços).
3. Coelho (em pedaços).
4. Feijão verde plano (judía verde), não são permitidos outros tipos de feijão (como feijão verde redondo ou com talo fino).
5. Tomates (frescos, picados ou ralados).
6. Caldo de galinha ou de legumes.
7. Açafrão (para cor e sabor).
8. Alho (picado ou amassado).
9. Alecrim (um ramo).
10. Louro (1 folha).
11. Azeite de oliva (cerca de 2 a 3 colheres de sopa).
12. Sal e pimenta (a gosto).

Método de preparo:

1. Preparar a base:

   • Em uma paellera (ou uma grande panela rasa), aqueça o azeite de oliva em fogo médio.
   • Adicione os pedaços de frango e coelho e frite até dourar de todos os lados.

2. Adicionar os legumes:

   • Adicione os feijões verdes planos e refogue com a carne por alguns minutos até que fiquem ligeiramente macios.
   • Adicione os tomates ralados e o alho e cozinhe por cerca de 10 minutos para que os tomates soltem seu suco e o molho engrosse.

3. Adicionar o arroz:

   • Adicione o arroz na panela e misture bem para que ele absorva os sabores e o molho.
   • Em seguida, adicione o caldo quente, o açafrão, o alecrim e o louro. Certifique-se de que o arroz esteja completamente submerso no líquido.
   • Deixe cozinhar sem mexer por cerca de 15 a 20 minutos em fogo médio, até que o líquido tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido (adicione mais caldo se necessário).

4. O socarrat:

   • No final do cozimento, reduza um pouco o fogo para permitir que se forme o socarrat (a camada dourada e crocante no fundo do arroz). Esse momento é crucial para a verdadeira paella valenciana.

5. Descanso e serviço:

   • Retire a paella do fogo e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Pontos principais:

• A paella não deve ser mexida durante o cozimento do arroz. Mexer o arroz quebra os grãos e impede a formação do socarrat.
• O caldo utilizado deve estar quente e ser adicionado diretamente na panela para evitar que o prato esfrie e desacelere o cozimento.
• Feijão verde é um ingrediente opcional e não está em todas as receitas, mas pode ser incluído em alguns casos.
• Pimentão, frutos do mar e outros ingredientes como chorizo não são permitidos nesta versão codificada da paella valenciana.

Conclusão:

A receita codificada da paella valenciana é uma combinação de ingredientes simples, mas muito precisos. Ela foi protegida por regras rígidas e regulamentações gastronômicas. Essas regras garantem que a paella valenciana permaneça fiel às suas raízes históricas e continue sendo um símbolo da cultura culinária da região de Valência.

Codificação pela Academia Culinária Valenciana:

A paella de Valência foi oficialmente codificada pela Academia Culinária Valenciana e outras associações gastronômicas locais. Em 2016, a paella de Valência foi registrada na lista de produtos alimentares tradicionais garantidos, o que ajudou na formalização da receita. O regulamento especifica que a paella valenciana deve conter apenas os ingredientes mencionados acima, excluindo, por exemplo, frutos do mar, mexilhões ou outros ingredientes não tradicionais encontrados em outras versões da paella.

Conclusão:

A receita codificada da paella valenciana foi definida e protegida por instituições gastronômicas para preservar sua tradição. Este prato continua sendo um dos símbolos mais fortes da cultura culinária espanhola.