Paella Valenciana – Traditionelle valencianische Paella
Rezept kodifiziert durch das "Reglamento de la Paella Valenciana"

Das Reglamento de la Paella Valenciana (Reglement der Paella Valenciana) ist eine Sammlung von Regeln, die darauf abzielen, das traditionelle Rezept der Paella zu schützen. Es wurde von Institutionen wie der Kulinarischen Akademie von Valencia verabschiedet und definiert die Zutaten sowie die Zubereitungsmethode der echten valencianischen Paella. Das Reglement soll die Integrität dieses symbolträchtigen Gerichts der Region Valencia bewahren und verhindern, dass verzerrte Versionen den Namen „Paella“ tragen.

Wichtige Punkte des Reglements:

Zutaten:

• Bomba-Reis, Hähnchen, Kaninchen, flache grüne Bohnen (judía verde), Tomaten, Safran, Geflügel- oder Gemüsebrühe, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch.
• Kein Paprika, Meeresfrüchte oder Chorizo sind in der traditionellen Rezeptur erlaubt.

Zubereitungsmethode:

• In einer Paella-Pfanne kochen, ohne den Reis während des Kochens umzurühren, um das Socarrat (goldene, knusprige Kruste am Boden) zu erzeugen.
• Heiße Brühe verwenden, um das Abkühlen der Zubereitung zu vermeiden und die Kochzeit nicht zu verlangsamen.

Schutz:

• Die valencianische Paella ist ein geschütztes Gericht, das seit 2016 als traditionelles garantiertes Lebensmittelprodukt anerkannt ist, was ihre Authentizität sichert.

Die Herkunft der Paella

Die Paella hat ihren Ursprung in der Region Valencia an der Ostküste Spaniens, genauer gesagt in der Provinz Valencia, wo sie als traditionelles Bauerngericht entstand. Hier ist eine Zusammenfassung ihrer Geschichte und der Quellen, die sie stützen.

Herkunft der Paella:

Ein traditionelles Bauerngericht: Die Paella wurde im 19. Jahrhundert (genauer gesagt in den 1800er Jahren) in der ländlichen Region Valencia kreiert. Die ersten, die sie zubereiteten, waren die Bauern, Fischer und Landarbeiter, die mit einfachen Zutaten arbeiteten, die sie zur Verfügung hatten: Reis, Gemüse, Fleisch (hauptsächlich Hähnchen, Kaninchen und manchmal Ente oder Schweinefleisch) und Brühe. Die Paella wurde in einer großen, flachen Pfanne, ebenfalls „Paella“ genannt, gekocht, die eine gleichmäßige Erwärmung des Reises ermöglichte.

Reis, ein entscheidendes Element: Ein wichtiges Element, das die Paella auszeichnet, ist der Reis, der in der Region Valencia in großer Menge angebaut wird. Die Einführung des Reises in Spanien erfolgte im 8. Jahrhundert durch die Mauren, die ihn aus Asien über Nordafrika mitbrachten. Mit der Einführung der Bewässerungslandwirtschaft in der Region Valencia wurde der Reis jedoch zu einer grundlegenden Kultur, was der Paella ermöglichte, mit lokalen Zutaten Gestalt anzunehmen.

Die ersten Versionen: Die ersten Versionen der Paella waren eine Bauernpaella (oder „Paella de Campo“) mit Hähnchen, Kaninchen und manchmal Gemüse wie grünen Bohnen. Erst später fügte man Meeresfrüchte hinzu, um Varianten wie die Paella de Mariscos zu kreieren, besonders an den Küstengebieten.

Fazit: Die Paella entstand als einfaches Gericht für die Landarbeiter in der Region Valencia im 19. Jahrhundert. Mit der Zeit wurden neue Varianten hinzugefügt, aber die traditionelle valencianische Version bleibt das Referenzrezept. Die offizielle Anerkennung dieses Gerichts und seine Aufnahme als geschütztes Produkt durch Institutionen wie die Kulinarische Akademie von Valencia bezeugen seine historische und kulturelle Bedeutung.

Das traditionelle Rezept der Paella aus Valencia ist ein emblematisches Gericht der spanischen Küche, und seine Herkunft wurde über die Jahre hinweg umfangreich dokumentiert. Obwohl das Rezept von Familie zu Familie variieren kann, wurde die klassischste Version von Köchen und Historikern der spanischen Küche kodifiziert, insbesondere in den 1960er und 1970er Jahren, als das, was heute als "Paella Valenciana" bekannt ist, formalisiert wurde.

Laut dem kodifizierten Rezept der valencianischen Paella gelten nur die Versionen, die streng die definierten Zutaten und Zubereitungsmethoden des Reglements befolgen, als die „echte“ Paella. Die traditionelle valencianische Paella umfasst hauptsächlich Reis, Hähnchen, Kaninchen, flache grüne Bohnen, Tomaten, Knoblauch, Safran, Rosmarin, Lorbeer und Brühe.

Daher sind alle anderen Varianten wie:

• Meeresfrüchte-Paella (mit Garnelen, Muscheln, Tintenfischen usw.),
• Mische-Paella (die Fleisch und Meeresfrüchte kombiniert),
• Paella mit Chorizo,
• Oder andere Rezepte mit Zutaten wie Paprika, Erbsen, Bohnen usw.,

nicht als „echte“ valencianische Paella anerkannt, gemäß der offiziellen Definition. Sie können als Paella bezeichnet werden, aber sie werden oft als Varianten oder moderne Anpassungen des traditionellen Gerichts bezeichnet.

Die valencianische Paella ist also in Spanien gastronomisch geschützt, und ihr Rezept wird streng reguliert, was bedeutet, dass nur Rezepte, die die Kriterien der Kulinarischen Akademie von Valencia und anderer lokaler Institutionen erfüllen, den Titel „echte valencianische Paella“ beanspruchen dürfen.

Praktisch gesehen sind diese Varianten beliebt und weit verbreitet, aber sie gehören nicht zum historischen und geschützten Rezept der Paella aus Valencia.

Das kodifizierte Rezept der Paella de Valencia

Diese Version, die als die authentischste und traditionellste gilt, ist bekannt als „Paella Valenciana“, bei der die Hauptzutaten Hähnchen, Kaninchen, Bohnen und Reis sind.

Laut dem Reglamento de la Paella Valenciana (Reglement der Paella Valenciana), kodifiziert von der Comunitat Valenciana und anderen lokalen gastronomischen Institutionen, sind hier die wesentlichen Elemente, die die echte valencianische Paella ausmachen:

Traditionelle (authentische) Paella Valenciana:

Hier ist die kodifizierte und traditionelle Version der valencianischen Paella.

Obligatorische Zutaten in der traditionellen Paella Valenciana:

1. Reis (Typ Bomba, ein runder Reis, der in Spanien angebaut wird und ideal für Paella ist).
2. Hähnchen (in Stücken).
3. Kaninchen (in Stücken).
4. Flache grüne Bohnen (judía verde), keine anderen Bohnenarten (wie runde grüne Bohnen oder Bohnen mit feinem Stiel).
5. Tomaten (frisch, gehackt oder gerieben).
6. Geflügel- oder Gemüsebrühe.
7. Safran (für Farbe und Geschmack).
8. Knoblauch (gehackt oder zerdrückt).
9. Rosmarin (ein Zweig).
10. Lorbeer (1 Blatt).
11. Olivenöl (ca. 2-3 Esslöffel).
12. Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitungsmethode:

1. Vorbereitung der Basis:

   • In einer Paella-Pfanne (oder einer großen, flachen Pfanne) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.
   • Zuerst die Stücke von Hähnchen und Kaninchen hinzufügen und von allen Seiten goldbraun anbraten.

2. Hinzufügen der Gemüse:

   • Die flachen grünen Bohnen hinzufügen und zusammen mit dem Fleisch einige Minuten anbraten, bis sie leicht weich sind.
   • Die geriebenen Tomaten und den Knoblauch hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen, damit die Tomaten ihren Saft abgeben und die Sauce eindickt.

3. Kochen des Reises:

   • Den Reis in die Pfanne geben und gut umrühren, damit er die Aromen und die Sauce aufnimmt.
   • Dann die heiße Brühe, den Safran, den Rosmarin und den Lorbeer hinzufügen. Sicherstellen, dass der Reis vollständig in der Flüssigkeit eingetaucht ist.
   • Ungefähr 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist und der Reis gar ist (falls nötig etwas mehr Brühe hinzufügen).

4. Das Socarrat:

   • Am Ende der Kochzeit die Hitze leicht reduzieren, um die Bildung des Socarrat (goldene, leicht knusprige Kruste am Boden des Reises) zu ermöglichen. Dieser Moment ist entscheidend für die echte valencianische Paella.

5. Ruhezeit und Servieren:

   • Die Paella vom Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert wird.

Wichtige Punkte:

• Die Paella darf während der Reiszubereitung nicht umgerührt werden. Das Umrühren würde die Körner brechen und die Bildung des Socarrat verhindern.
• Die verwendete Brühe muss heiß sein und in die Pfanne gegossen werden, um das Abkühlen der Zubereitung zu vermeiden und die Kochzeit nicht zu verlangsamen.
• Bohnen sind ein optionales Zutaten, aber nicht in allen Rezepten enthalten. Sie sind jedoch in einigen Fällen erlaubt.
• Paprika, Meeresfrüchte und andere Zutaten wie Chorizo sind in dieser kodifizierten Version der Paella Valenciana nicht erlaubt.

Fazit:

Das kodifizierte Rezept der Paella Valenciana ist eine Kombination aus einfachen, aber sehr präzisen Zutaten. Es wurde durch strenge Regeln und gastronomische Vorschriften geschützt. Diese Vorschriften stellen sicher, dass die Paella Valenciana ihren historischen Wurzeln treu bleibt und weiterhin ein Symbol der kulinarischen Kultur der Region Valencia darstellt.

Kodifizierung durch die Kulinarische Akademie von Valencia:

Die Paella de Valencia wurde offiziell von der Kulinarischen Akademie von Valencia und anderen lokalen gastronomischen Verbänden kodifiziert. 2016 wurde die Paella de Valencia in die Liste der traditionell garantierten Lebensmittelprodukte aufgenommen, was zur Formalisierung des Rezepts beitrug. Diese Regelung legt fest, dass die Paella Valenciana nur die oben genannten Zutaten enthalten darf, was beispielsweise Meeresfrüchte, Muscheln oder andere nicht traditionelle Zutaten ausschließt, die in anderen Varianten der Paella zu finden sind.

Fazit:

Das kodifizierte Rezept der Paella Valenciana wurde von gastronomischen Institutionen definiert und geschützt, um ihre Tradition zu bewahren. Dieses Gericht bleibt eines der stärksten Symbole der spanischen kulinarischen Kultur.