Паелья Валенсіяна - Традиційна Валенсійська Паелья
Рецепт, закріплений Регламентом Паельї Валенсії

Регламент Паельї Валенсії — це набір правил, спрямованих на захист традиційного рецепту паельї. Прийнятий такими інституціями, як Валенсійська кулінарна академія, він визначає інгредієнти та метод приготування справжньої валенсійської паельї. Цей регламент має на меті збереження цілісності цієї культової страви з регіону Валенсії та запобігання використанню назви "паелья" для спотворених версій.

Ключові моменти регламенту:

Інгредієнти:

• Рис Bomba, курка, кролик, плоска зелена квасоля (judía verde), помідори, шафран, бульйон з курки або овочів, розмарин, лавровий лист і часник.
• У традиційному рецепті не дозволяються перець, морепродукти або чорізо.

Метод:

• Готувати в паельєрі без перемішування рису під час приготування, щоб утворився socarrat (золотиста скоринка на дні).
• Використовувати гарячий бульйон, щоб не сповільнити процес приготування.

Захист:

• Паелья валенсійська — це захищена страва, внесена до списку гарантованих традиційних продуктів з 2016 року, що забезпечує її автентичність.

Походження паельї

Походження паельї бере свій початок з регіону Валенсія на сході Іспанії, а точніше з провінції Валенсія, де вона була створена як традиційна сільська страва. Ось коротка історія цієї страви, а також джерела, що її підтверджують.

Походження паельї:

Традиційна сільська страва: Паелья була створена в XIX столітті (точніше, в 1800-х роках) на селі в регіоні Валенсії. Першими, хто її готував, були селяни, рибалки та сільськогосподарські робітники, використовуючи прості інгредієнти, які були в них під рукою: рис, овочі, м'ясо (переважно курка, кролик, інколи качка або свинина) та бульйон. Паелья готувалась у великій, плоскій сковороді, що також називалась "паельєра", що дозволяло рівномірно готувати рис.

Рис — ключовий інгредієнт: Одним із елементів, що характерні для паельї, є використання рису, який вирощують в регіоні Валенсія. Введення рису в Іспанію сталося в VIII столітті завдяки маврам, які привезли його з Азії через Північну Африку. Однак саме з введенням іригації в регіоні Валенсія рис став основною культурою, що дозволило створити паелью з місцевими інгредієнтами.

Перші версії: Перші версії паельї були сільською паельєю (або paella de campo) з куркою, кроликом та іноді овочами, такими як плоска зелена квасоля. Лише пізніше почали додавати морепродукти, створюючи варіанти, такі як паелья з морепродуктами (paella de mariscos), особливо в прибережних зонах.

Підсумок: Паелья з'явилася як проста страва для сільських робітників в регіоні Валенсія в XIX столітті. З часом вона збагачувалась новими варіантами, але традиційна версія валенсійської паельї залишається еталоном. Офіційне визнання цієї страви, її внесення до списку захищених продуктів такими інституціями, як Валенсійська кулінарна академія, свідчить про її історичну та культурну значущість.

Традиційний рецепт паельї з Валенсії є знаковою стравою іспанської кухні, і її походження було добре задокументовано протягом багатьох років. Хоча рецепт може варіюватися в залежності від сім'ї, найбільш класична версія була закріплена кухарями та істориками іспанської кухні, зокрема в 1960-70-х роках, коли було формалізовано те, що сьогодні називається паелья валенсійська.

Згідно з закріпленим рецептом паельї валенсійської, лише ті версії, що суворо дотримуються визначених інгредієнтів і методів приготування, вважаються "справжніми" паельями. Традиційна паелья валенсійська включає в основному рис, курку, кролика, плоску зелену квасолю, помідори, часник, шафран, розмарин, лавровий лист і бульйон.

З цього випливає, що всі інші варіанти, такі як:

• Паелья з морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами тощо),
• Міксова паелья (яка поєднує м'ясо та морепродукти),
• Паелья з чорізо,
• Або інші рецепти з інгредієнтами, такими як перець, горошок, боби тощо,

не вважаються "справжніми" валенсійськими паельями згідно з офіційним визначенням. Їх можна називати паельєю, але зазвичай вони позначаються як варіанти або сучасні адаптації традиційної страви.

Паелья валенсійська є захищеною стравою в Іспанії, і її рецепт строго регулюється, що означає, що лише ті рецепти, які відповідають критеріям, визначеним Валенсійською кулінарною академією та іншими місцевими інституціями, можуть використовувати назву "справжня паелья валенсійська".

На практиці ці варіанти популярні і широко споживаються, але вони не є частиною історичного і захищеного рецепту паельї з Валенсії.

Закріплений рецепт Паельї Валенсії

Ця версія, яка залишається найбільш автентичною та традиційною, відома як Паелья Валенсійська, в якій основними інгредієнтами є курка, кролик, плоска зелена квасоля та рис.

Згідно з Регламентом Паельї Валенсії (Регламентом Паельї Валенсії), закріпленим Comunidad Valenciana та іншими місцевими гастрономічними інституціями, ось необхідні інгредієнти, які складають справжню паелью валенсійську:

Традиційна Паелья Валенсійська (автентична): Ось закріплена і традиційна версія паельї валенсійської.

Обов'язкові інгредієнти в традиційній паельї валенсійській:

1. Рис (тип Bomba, круглий рис, вирощений в Іспанії, ідеальний для паельї).
2. Курка (на шматочки).
3. Кролик (на шматочки).
4. Плоска зелена квасоля (judía verde), без інших видів квасолі (наприклад, круглої зелені квасолі).
5. Помідори (свіжі, нарізані або натерті).
6. Бульйон з курки або овочів.
7. Шафран (для кольору та смаку).
8. Часник (нарізаний або роздавлений).
9. Розмарин (гілка).
10. Лавровий лист (1 лист).
11. Олія оливкова (приблизно 2-3 столові ложки).
12. Сіль і перець (за смаком).

Метод приготування:

1. Підготовка основи:

   • У паельєрі (або великій, плоскій сковороді) розігріти оливкову олію на середньому вогні.
   • Спочатку додати шматочки курки та кролика та обсмажити їх з усіх боків.

2. Додавання овочів:

   • Додати плоску зелену квасолю і обсмажувати їх з м'ясом протягом кількох хвилин, поки вони не стануть злегка м'якими.
   • Додати натерті помідори та часник, готувати близько 10 хвилин, щоб помідори виділили сік і соус загуснув.

3. Приготування рису:

   • Додати рис до сковороди та добре перемішати, щоб він ввібрав смаки та соус.
   • Потім додати гарячий бульйон, шафран, розмарин і лавровий лист. Переконатися, що рис повністю покритий рідиною.
   • Готувати без перемішування близько 15-20 хвилин на середньому вогні, поки рідина не буде поглинена і рис не стане м'яким (додати більше бульйону, якщо необхідно).

4. Socarrat (запечена скоринка):

   • Наприкінці знизити вогонь, щоб утворилася socarrat (золотиста, легенько хрустка скоринка на дні рису). Це критичний момент для справжньої паельї валенсійської.

5. Відпочинок і подача:

   • Зняти паелью з вогню та дати їй постояти кілька хвилин перед подачею.

Ключові моменти:

• Паелью не можна перемішувати під час приготування рису. Перемішування руйнує зерна і заважає формуванню socarrat.
• Бульйон, що використовується, має бути гарячим, щоб не охолоджувати страву і не сповільнювати процес приготування.
• Боби — це факультативний інгредієнт і не є обов'язковими в усіх рецептах, але їх можна додавати в деяких випадках.
• Перець, морепродукти та інші інгредієнти, такі як чорізо, не дозволяються в цій закріпленій версії паельї валенсійської.

Підсумок: Закріплений рецепт паельї валенсійської — це комбінація простих, але дуже точних інгредієнтів. Вона була захищена строгими правилами та гастрономічними регламентами. Ці правила гарантують, що паелья валенсійська залишатиметься вірною своїм історичним кореням і продовжуватиме бути символом кулінарної культури регіону Валенсія.

Закріплення Валенсійською кулінарною академією: Паелья з Валенсії була офіційно закріплена Валенсійською кулінарною академією та іншими місцевими гастрономічними асоціаціями. У 2016 році паелья з Валенсії була внесена до списку гарантованих традиційних продуктів, що допомогло формалізувати її рецепт. Цей регламент уточнює, що в паельї валенсійській повинні бути лише вищезгадані інгредієнти, наприклад, без морепродуктів, мідій або інших інгредієнтів, що використовуються в інших версіях паельї.

Підсумок: Закріплений рецепт паельї валенсійської було визначено та захищено гастрономічними інституціями для збереження традиції. Ця страва залишатиметься одним із найбільш значущих символів кулінарної культури Іспанії.