瓦伦西亚海鲜饭 - 传统瓦伦西亚海鲜饭

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瓦伦西亚海鲜饭 - 传统瓦伦西亚海鲜饭
根据《瓦伦西亚海鲜饭条例》制定的食谱

《瓦伦西亚海鲜饭条例》（瓦伦西亚海鲜饭规程）是旨在保护传统海鲜饭食谱的一套规则。该条例由瓦伦西亚烹饪学院等机构通过，定义了真正的瓦伦西亚海鲜饭的食材和制作方法。该规程旨在保持瓦伦西亚这一象征性菜肴的完整性，防止变种菜肴冒充“海鲜饭”。

规程要点：

食材：

Bomba 米、鸡肉、兔肉、扁豆（judía verde）、番茄、藏红花、鸡肉或蔬菜高汤、迷迭香、月桂叶、大蒜。
传统食谱中不允许使用胡椒、海鲜或香肠。

制作方法：

使用海鲜饭专用锅，不在烹饪过程中搅拌米饭，以便形成socarrat（米饭底部的金黄色酥脆外壳）。
使用热高汤，以避免降低温度从而减慢烹饪过程。

保护：

瓦伦西亚海鲜饭是一个受保护的菜肴，自2016年以来被列为传统保障食品产品，确保其真实性。

海鲜饭的起源

海鲜饭起源于西班牙东海岸的瓦伦西亚地区，具体来说是瓦伦西亚省，它作为一种传统的农民菜肴诞生。以下是其历史概述，以及支持这一历史的来源。

海鲜饭的起源：

一种传统的农民菜肴：
海鲜饭是在19世纪（具体来说是1800年代）在瓦伦西亚地区的乡村地区创造的。最早准备海鲜饭的是农民、渔民和农业工人，他们使用手头上简单的食材：米、蔬菜、肉类（主要是鸡肉、兔肉，有时也有鸭肉或猪肉）和高汤。海鲜饭通常是在一个大而浅的平底锅中烹饪的，这种锅也被称为“海鲜饭锅”，能够均匀加热米饭。

米饭，关键成分：
海鲜饭的一个标志性特点是使用米饭，而瓦伦西亚地区是米饭的主要产地。米饭的引入是在公元8世纪，由摩尔人通过北非将其带入西班牙。然而，正是随着瓦伦西亚地区灌溉农业的引入，米饭才成为一个基础作物，使得海鲜饭可以用当地的食材来制作。

最初的版本：
最初的海鲜饭版本是一种农场海鲜饭（或称“Paella de Campo”），配有鸡肉、兔肉，有时还会加入像绿豆这样的蔬菜。直到后来才加入海鲜，形成像海鲜海鲜饭这样的变种，尤其是在沿海地区。

总结：
海鲜饭作为一个简单的农民菜肴，起源于19世纪的瓦伦西亚地区。随着时间的推移，出现了许多不同的变种，但传统的瓦伦西亚版海鲜饭仍然是其标准版本。这个菜肴的官方认可以及它作为受保护的食品被列入传统保障食品，证明了它在历史和文化上的重要性。

瓦伦西亚传统的海鲜饭食谱是西班牙美食的象征之一，并且它的起源在历史上得到了广泛的文献记录。尽管不同的家庭食谱可能有所不同，但最经典的版本在1960和1970年代由西班牙厨师和美食历史学家正式制定，成为今天我们所称的“瓦伦西亚海鲜饭”。

根据正式制定的瓦伦西亚海鲜饭食谱，只有那些严格遵循规定的食材和制作方法的版本才被视为“正宗”海鲜饭。传统的瓦伦西亚海鲜饭主要包括米饭、鸡肉、兔肉、扁豆、番茄、大蒜、藏红花、迷迭香、月桂叶和高汤。

因此，所有其他变种，如：

海鲜海鲜饭（包含虾、贻贝、鱿鱼等），
混合海鲜饭（结合了肉类和海鲜），
香肠海鲜饭，
或其他加入胡椒、豌豆、蚕豆等食材的食谱，

并不被视为“正宗”的瓦伦西亚海鲜饭，根据官方定义。它们可以被称为海鲜饭，但通常被认为是传统菜肴的变种或现代改良版。

因此，瓦伦西亚海鲜饭在西班牙是受到美食保护的，其食谱受到严格监管，这意味着只有那些符合瓦伦西亚烹饪学院和其他地方机构标准的食谱，才能号称“正宗瓦伦西亚海鲜饭”。

实际上，这些变种在广泛的消费中仍然非常流行，但它们并不属于历史上受到保护的瓦伦西亚海鲜饭食谱。

瓦伦西亚海鲜饭的正式食谱

这种版本被认为是最正宗和传统的，称为**“瓦伦西亚海鲜饭”**，其主要食材为鸡肉、兔肉、扁豆和米饭。

根据**《瓦伦西亚海鲜饭条例》（瓦伦西亚海鲜饭规程），该食谱由瓦伦西亚自治区**和其他地方的美食机构制定，以下是正宗瓦伦西亚海鲜饭的关键成分：

传统（正宗）瓦伦西亚海鲜饭：

这是正式制定的瓦伦西亚海鲜饭传统版本。

瓦伦西亚传统海鲜饭的必备食材：

米饭（Bomba型，这是一种圆米，适合做海鲜饭，且只在西班牙种植）。
鸡肉（切成块）。
兔肉（切成块）。
扁豆（judía verde），不使用其他类型的豆类（如圆豆或细茎豆）。
番茄（新鲜，切碎或擦成泥）。
鸡肉或蔬菜高汤。
藏红花（用于调色和增味）。
大蒜（切片或压碎）。
迷迭香（1根枝条）。
月桂叶（1片）。
橄榄油（约2-3勺）。
盐和胡椒（根据个人口味调节）。

制作方法：

准备底料：
- 在一只海鲜饭锅（或大而浅的平底锅）中，中火加热橄榄油。
- 先加入鸡肉和兔肉，四面煎至金黄色。
加入蔬菜：
- 加入扁豆，与肉类一起翻炒，煮至略微软化。
- 加入擦碎的番茄和大蒜，继续煮约10分钟，直到番茄释放出汁液并使酱料浓缩。
加入米饭：
- 将米饭加入锅中，并搅拌均匀，让米饭吸收所有的味道和酱料。
- 接着加入热高汤、藏红花、迷迭香和月桂叶，确保米饭完全浸入液体中。
- 用中火煮大约15-20分钟，直到液体被吸收，米饭熟透（必要时可以加入更多的高汤）。
制作Socarrat：
- 在烹饪结束时略微减小火力，以帮助形成Socarrat（底部的金黄酥脆层）。这一时刻对正宗瓦伦西亚海鲜饭至关重要。
静置和上桌：
- 取下锅，静置几分钟后再上桌。

重要提示：

在米饭烹饪期间，不要搅拌。搅拌会破坏米粒，无法形成socarrat。
使用的高汤必须是热的，立即加入锅中，以免冷却影响烹饪过程。
豆类是可选的，不是所有食谱都会包含，但在某些情况下是允许的。
在这个正式的瓦伦西亚海鲜饭食谱中，不允许使用胡椒、海鲜和香肠等食材。

总结：

瓦伦西亚海鲜饭的正式食谱结合了简单但非常精确的食材。它受到严格规则和美食规范的保护。这些规定确保了瓦伦西亚海鲜饭保持忠于其历史根源，并继续作为瓦伦西亚地区烹饪文化的象征。

瓦伦西亚烹饪学院的正式制定：

瓦伦西亚海鲜饭由瓦伦西亚烹饪学院和其他当地美食协会正式制定。2016年，瓦伦西亚海鲜饭被列入传统保障食品产品清单，这有助于食谱的正式化。该规程明确规定，瓦伦西亚海鲜饭只能包含上述食材，不包括海鲜、贻贝等不传统的食材，这些食材在其他海鲜饭变种中有出现。

总结：

瓦伦西亚海鲜饭的正式食谱已由美食机构定义并保护，确保其传统得以保存。这个菜肴仍然是西班牙烹饪文化的强大象征之一。