Den Ægte Alsaciske Baeckaoffe Opskrift

Baeckaoffe er en traditionel alsacisk ret, rig på smag, lavet med marineret kød, kartofler og løg, langsomt tilberedt i en lerterrine. Her er den traditionelle opskrift:

Ingredienser (til 6 personer):

• 1 kg kartofler (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g svinekød (skulder) skåret i tern på 4 cm
• 400 g lammekød (skulder) skåret i tern på 4 cm
• 400 g oksekød (skulder) skåret i tern på 4 cm
• 3 løg
• 2 fed hvidløg
• 2 porrer
• 1 gulerod
• 1 krydderurterbundt (timian, laurbær, persille)
• 50 cl tør hvidvin fra Alsace, helst en tør Riesling
• 10 cl hønsebouillon eller vand
• Salt og peber efter smag
• 2 nelliker
• 1 laurbærblad
• 8 enebær
• 2 spiseskefulde andefedt (eller smør)
• 1 lerterrine (eller ovnfast gryde)

Forberedelse og Servering (i 3 dage):

1. Marinering af kødet (gøres to dage før):

• I en stor skål lægges kødstykkerne, og derefter tilsættes de skivede løg, de skårne porrer, den skivede gulerod, den hakkede hvidløg, nellikerne, enebærene og krydderurterne.
• Hæld hvidvinen over blandingen, krydr med salt og peber, og bland godt.
• Lad det marinere i køleskabet i 12 til 24 timer.

2. På dagen for tilberedning (gøres en dag før):

• Forvarm ovnen til 160°C (thermostat 5/6).
• Skræl kartoflerne og skær dem i skiver.
• Smør bunden af terrinen godt med andefedtet.
• Læg et lag kartofler i bunden og drys let med salt.
• Tilsæt et lag marineret kød med nogle grøntsager fra marinaden.
• Skift mellem lagene af kartofler og kød, indtil alle ingredienserne er brugt.
• Hæld vinen fra marinaden og bouillonen i terrinen, så alt er let dækket.
• Dæk terrinen med sit låg.

3. Lægge låg på (luten)

At "lute" et låg er en traditionel madlavningsteknik, der bruges til at gøre en gryde eller terrine hermetisk lukket under tilberedningen, især for retter som Baeckaoffe. Dette hjælper med at bevare fugtigheden og aromaerne inde i retten under tilberedningen, hvilket skaber en dampkogning.

Ingredienser til lutningen:

• Omtrent 200 g mel
• Omtrent 10 cl vand

Trin:

• Forbered dejen: Bland melet med lidt vand for at få en blød og klæbrig dej. Den skal kunne formes til en lang stang.
• Form stangen: Tril dejen mellem dine hænder for at danne en lang stang, der er omkring 1 cm i diameter.
• Anvend dejen: Placer denne stang rundt om kanten af gryden eller terrinen, på det sted hvor låget skal placeres.
• Placer låget: Placer derefter låget, så det presser på dejen og lukker det hele godt.

4. Tilberedning

• Sæt gryden med det lukkede låg i ovnen i ca. 3 timer. Baeckaoffe skal koges langsomt, så kødet bliver mørt og kartoflerne fyldes med smag. Under tilberedningen vil dejen hærde og sørge for en hermetisk lukning.

5. På dagen for servering:

• Varm retten op.
• Når retten er varm, skal du bryde lutningen, inden du serverer, ved forsigtigt at bryde stangen af dej, som er blevet hård, for at åbne terrinen.

  Dejen er ikke spiselig; den er kun der for at holde dampen inde.

• Server direkte fra terrinen, meget varm.