La Auténtica Receta del Baeckaoffe Alsaciano

El Baeckaoffe es un plato tradicional alsaciano, lleno de sabores, hecho a base de carnes marinadas, papas y cebollas, cocido lentamente en una cazuela de barro. A continuación, la receta tradicional.

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 kg de papas (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g de paleta de cerdo cortada en cubos de 4 cm
• 400 g de paleta de cordero cortada en cubos de 4 cm
• 400 g de carne de res (palerón) cortada en cubos de 4 cm
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 1 ramo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil)
• 50 cl de vino blanco seco de Alsacia, preferiblemente Riesling seco
• 10 cl de caldo de ave o agua
• Sal y pimienta al gusto
• 2 clavos de olor
• 1 hoja de laurel
• 8 bayas de enebro
• 2 cucharadas de grasa de pato (o mantequilla)
• 1 cazuela de barro (o cacerola apta para horno)

Preparación y servicio (en 3 días):

1. Marinar las carnes (hacerlo dos días antes)

• En un bol grande, coloque los trozos de carne. Agregue las cebollas en rodajas, los puerros en rodajas, la zanahoria en rodajas, el ajo picado, los clavos de olor, las bayas de enebro y el ramo de hierbas.
• Vierta el vino blanco sobre la mezcla, añada sal y pimienta, y mezcle bien.
• Deje marinar en el refrigerador durante 12 a 24 horas.

2. Cocción (hacerlo un día antes)

• Precaliente el horno a 160°C.
• Pele y corte las papas en rodajas finas.
• Engrase generosamente el fondo de la cazuela con la grasa de pato.
• Coloque una capa de papas en el fondo, añada una pizca de sal.
• Agregue una capa de carne marinada con algunas verduras de la marinada.
• Alterne capas de papas y carne hasta agotar todos los ingredientes.
• Vierta el vino de la marinada en la cazuela, junto con el caldo para cubrir ligeramente todo.
• Coloque la tapa de la cazuela.

3. Sellar la tapa de la cazuela ("luter")

Sellar ("luter") la tapa es una técnica tradicional que se utiliza para cerrar herméticamente una cazuela durante la cocción. Esto permite conservar la humedad y los aromas dentro del plato, creando una cocción a fuego lento.

Ingredientes para sellar la tapa:

• 200 g de harina
• 10 cl de agua

Pasos para sellar la tapa:

• Prepare la masa: Mezcle la harina con un poco de agua hasta obtener una masa flexible y pegajosa. Forme un rollo de unos 1 cm de diámetro.
• Aplique la masa: Coloque este rollo alrededor del borde de la cazuela, donde se apoyará la tapa.
• Coloque la tapa: Presione la tapa sobre la masa para sellar bien.

4. Cocción

• Hornee la cazuela sellada a fuego bajo durante aproximadamente 3 horas. Las carnes deben quedar tiernas y las papas bien impregnadas de los sabores.
• Durante la cocción, la masa se endurecerá y mantendrá la cazuela herméticamente cerrada.

5. El día del servicio

• Caliente el plato a fuego lento.
• Rompa el sello con cuidado antes de servir, rompiendo el rollo endurecido de masa para abrir la cazuela.

  El sello no es comestible; su función es mantener el vapor dentro del plato.

• Sirva directamente en la cazuela, bien caliente.