A Verdadeira Receita de Baeckaoffe Alsaciano

Baeckaoffe é um prato tradicional da Alsácia, rico em sabores, feito com carnes marinadas, batatas e cebolas, cozido lentamente em uma terrina de barro. Aqui está a receita tradicional:

Ingredientes (para 6 pessoas):

• 1 kg de batatas (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g de carne de porco (paleta) cortada em cubos de 4 cm
• 400 g de carne de cordeiro (paleta) cortada em cubos de 4 cm
• 400 g de carne de boi (paleta) cortada em cubos de 4 cm
• 3 cebolas
• 2 dentes de alho
• 2 alhos-porós
• 1 cenoura
• 1 buquê de ervas (tomilho, louro, salsa)
• 50 cl de vinho branco seco da Alsácia, preferencialmente um Riesling seco
• 10 cl de caldo de galinha ou água
• Sal e pimenta a gosto
• 2 cravos-da-índia
• 1 folha de louro
• 8 bagas de zimbro
• 2 colheres de sopa de gordura de pato (ou manteiga)
• 1 terrina de barro (ou panela que possa ir ao forno)

Preparo e Serviço (em 3 dias):

1. Marinada das carnes (a fazer dois dias antes):

• Em uma tigela grande, coloque os pedaços de carne, adicione as cebolas fatiadas, os alhos-porós cortados em rodelas, a cenoura em rodelas, o alho picado, os cravos-da-índia, as bagas de zimbro e o buquê de ervas.
• Despeje o vinho branco sobre a preparação, adicione sal e pimenta, e misture bem.
• Deixe marinar na geladeira por 12 a 24 horas.

2. No dia do cozimento (a fazer um dia antes):

• Preaqueça o forno a 160°C (thermostat 5/6).
• Descasque e corte as batatas em rodelas.
• Unte generosamente o fundo da terrina com a gordura de pato.
• Coloque uma camada de batatas no fundo e salgue levemente.
• Adicione uma camada de carne marinada com alguns vegetais da marinada.
• Alterne as camadas de batatas e carnes até esgotar os ingredientes.
• Despeje o vinho da marinada na terrina, juntamente com o caldo para cobrir levemente tudo.
• Cubra a terrina com a sua tampa.

3. Selar a tampa (luten)

Selar a tampa é uma técnica tradicional de cozinha usada para tornar uma panela ou terrina hermética durante o cozimento, especialmente para pratos como Baeckaoffe. Isso ajuda a reter a umidade e os aromas dentro do prato durante o cozimento, criando assim um cozimento a vapor.

Ingredientes para a selagem:

• Cerca de 200 g de farinha
• Cerca de 10 cl de água

Passos:

• Preparar a massa: Misture a farinha com um pouco de água para obter uma massa macia e pegajosa. Deve ser possível moldá-la em um longo cilindro.
• Formar o cilindro: Enrole a massa entre suas mãos para formar um cilindro longo de cerca de 1 cm de diâmetro.
• Aplicar a massa: Coloque esse cilindro ao redor da borda da panela ou terrina, na parte onde a tampa será colocada.
• Colocar a tampa: Em seguida, coloque a tampa de forma que pressione a massa, selando tudo bem.

4. Cozimento:

• Coloque a panela com a tampa selada no forno por cerca de 3 horas. O Baeckaoffe deve cozinhar lentamente para que as carnes fiquem macias e as batatas bem impregnadas com os sabores. Durante o cozimento, a massa endurecerá e garantirá um fechamento hermético.

5. No dia do serviço:

• Aqueça o prato.
• Uma vez aquecido, quebre a selagem antes de servir, quebrando delicadamente o cilindro de massa que terá endurecido, para abrir a terrina.

  A massa não é comestível; ela serve apenas para manter o vapor dentro.

• Sirva diretamente da terrina, bem quente.