Das echte Elsässische Baeckaoffe-Rezept

Der Baeckaoffe ist ein traditionelles elsässisches Gericht, das reich an Aromen ist und aus mariniertem Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln besteht. Es wird langsam in einer Steingutform gegart. Hier ist das traditionelle Rezept.

Zutaten (für 6 Personen):

• 1 kg Kartoffeln (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g Schweineschulter in 4 cm große Würfel geschnitten
• 400 g Lammkeule in 4 cm große Würfel geschnitten
• 400 g Rindfleisch (Bugstück) in 4 cm große Würfel geschnitten
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lauchstangen
• 1 Karotte
• 1 Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
• 50 cl trockener Weißwein aus dem Elsass, vorzugsweise trockener Riesling
• 10 cl Hühnerbrühe oder Wasser
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Esslöffel Gänseschmalz (oder Butter)
• 1 Steingutform (oder feuerfester Topf)

Zubereitung und Servieren (in 3 Tagen):

1. Fleisch marinieren (zwei Tage vorher)

• Geben Sie das Fleisch in eine große Schüssel. Fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Karotten, gehackten Knoblauch, Nelken, Wacholderbeeren und den Kräuterstrauß hinzu.
• Gießen Sie den Weißwein über die Mischung, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mischen Sie alles gut durch.
• Lassen Sie die Mischung für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Kochen (einen Tag vorher)

• Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor.
• Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.
• Fetten Sie den Boden der Steingutform großzügig mit Gänseschmalz ein.
• Legen Sie eine Schicht Kartoffeln auf den Boden und salzen Sie leicht.
• Fügen Sie eine Schicht mariniertes Fleisch mit etwas Gemüse aus der Marinade hinzu.
• Wechseln Sie zwischen Schichten von Kartoffeln und Fleisch, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
• Gießen Sie den Wein aus der Marinade in die Form, zusammen mit der Brühe, sodass alles leicht bedeckt ist.
• Decken Sie die Form mit dem Deckel ab.

3. Den Deckel „luten“ (versiegeln)

Den Deckel zu „luten“ ist eine traditionelle Methode, um den Topf während des Kochens luftdicht zu verschließen. Dies hilft, die Feuchtigkeit und Aromen im Inneren zu bewahren und sorgt für ein langsames Garen.

Zutaten für das Luten:

• 200 g Mehl
• 10 cl Wasser

Schritte zum Luten des Deckels:

• Teig vorbereiten: Mischen Sie das Mehl mit etwas Wasser, um einen flexiblen und klebrigen Teig zu erhalten. Formen Sie eine lange Rolle von etwa 1 cm Durchmesser.
• Teig anbringen: Legen Sie die Rolle um den Rand der Steingutform, wo der Deckel aufliegt.
• Deckel aufsetzen: Drücken Sie den Deckel auf den Teig, um die Form fest zu verschließen.

4. Kochen

• Schieben Sie die versiegelte Form in den Ofen und lassen Sie sie für etwa 3 Stunden langsam garen. Das Fleisch sollte zart sein und die Kartoffeln die Aromen gut aufgenommen haben.
• Während des Kochens wird der Teig hart und sorgt für eine luftdichte Versiegelung.

5. Am Tag des Servierens

• Erwärmen Sie das Gericht bei schwacher Hitze.
• Brechen Sie die Versiegelung vorsichtig auf, indem Sie den gehärteten Teig um den Deckel aufbrechen.

  Der Teig ist nicht essbar; er dient nur dazu, den Dampf im Inneren des Gerichts zu halten.

• Servieren Sie direkt aus der Form, schön heiß.