La Vera Ricetta Alsaziana del Baeckaoffe

Il Baeckaoffe è un piatto tradizionale alsaziano, ricco di sapori, a base di carni marinate, patate e cipolle, cotto lentamente in una terrina di terracotta. Ecco la ricetta tradizionale.

Ingredienti (per 6 persone):

• 1 kg di patate (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g di spalla di maiale tagliata a cubetti di 4 cm
• 400 g di spalla di agnello tagliata a cubetti di 4 cm
• 400 g di manzo (cappello del prete) tagliato a cubetti di 4 cm
• 3 cipolle
• 2 spicchi d'aglio
• 2 porri
• 1 carota
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo)
• 50 cl di vino bianco secco d'Alsazia, preferibilmente Riesling secco
• 10 cl di brodo di pollo o acqua
• Sale e pepe q.b.
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 8 bacche di ginepro
• 2 cucchiai di grasso d'anatra (o burro)
• 1 terrina di terracotta (o casseruola adatta per il forno)

Preparazione e servizio (in 3 giorni):

1. Marinatura della carne (due giorni prima)

• In una ciotola grande, mettete i cubetti di carne. Aggiungete le cipolle affettate, i porri a rondelle, la carota a fette, l'aglio tritato, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il mazzetto di erbe aromatiche.
• Versate il vino bianco sulla miscela, salate e pepate, e mescolate bene.
• Lasciate marinare in frigorifero per 12-24 ore.

2. Cottura (un giorno prima)

• Preriscaldate il forno a 160°C.
• Pelate e affettate le patate a rondelle sottili.
• Ungere generosamente il fondo della terrina con il grasso d'anatra.
• Stendete uno strato di patate sul fondo e salate leggermente.
• Aggiungete uno strato di carne marinata con alcune verdure della marinatura.
• Alternate strati di patate e carne fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Versate il vino della marinatura nella terrina, insieme al brodo per coprire leggermente il tutto.
• Coprite la terrina con il coperchio.

3. Sigillare il coperchio ("luter")

Sigillare ("luter") il coperchio è una tecnica tradizionale utilizzata per chiudere ermeticamente la terrina durante la cottura, trattenendo l'umidità e gli aromi, favorendo una cottura lenta e uniforme.

Ingredienti per il sigillo:

• 200 g di farina
• 10 cl di acqua

Passaggi per sigillare il coperchio:

• Preparate l'impasto: Mescolate la farina con un po' d'acqua per ottenere un impasto flessibile e appiccicoso. Formate una striscia di circa 1 cm di spessore.
• Applicate l'impasto: Posizionate la striscia attorno al bordo della terrina, dove si appoggerà il coperchio.
• Mettete il coperchio: Premete il coperchio sull'impasto per sigillare bene la terrina.

4. Cottura

• Infornate la terrina sigillata e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore. La carne deve risultare tenera e le patate ben impregnate dei sapori.
• Durante la cottura, l'impasto si indurirà creando una chiusura ermetica.

5. Il giorno del servizio

• Riscaldate il piatto a fuoco basso.
• Rompete il sigillo con cura prima di servire, rompendo la striscia di impasto indurita per aprire la terrina.

  Il sigillo non è commestibile; serve solo a mantenere il vapore all'interno del piatto.

• Servite direttamente dalla terrina, ben calda.