La Véritable Recette du Baeckaoffe Alsacien

Le Baeckaoffe est un plat traditionnel alsacien riche en saveurs, à base de viandes marinées, de pommes de terre et d'oignons, cuit lentement dans une terrine en terre cuite. Voici la recette traditionnelle.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de pommes de terre (Charlotte, Bintje, Roseval, Chieftain, Red Chieftain…)
• 400 g d'échine de porc coupée en cubes de 4 cm
• 400 g d'épaule d'agneau coupée en cubes de 4 cm
• 400 g de paleron de bœuf coupé en cubes de 4 cm
• 3 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 poireaux
• 1 carotte
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 50 cl de vin blanc sec d'Alsace, de préférence un Riesling sec
• 10 cl de bouillon de volaille ou d'eau
• Sel et poivre au goût
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 8 baies de genièvre
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou beurre)
• 1 terrine en terre cuite (ou cocotte allant au four)

Préparation et service (sur 3 jours) :

1. Marinade des viandes (à faire deux jours avant)

• Dans un grand saladier, mettez les morceaux de viande. Ajoutez les oignons émincés, les poireaux coupés en rondelles, la carotte en rondelles, l'ail haché, les clous de girofle, les baies de genièvre et le bouquet garni.
• Versez le vin blanc sur la préparation, salez et poivrez, puis mélangez bien.
• Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

2. Cuisson (à faire un jour avant)

• Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5/6).
• Épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles.
• Graissez généreusement le fond de la terrine avec la graisse de canard.
• Disposez une couche de pommes de terre au fond, salez légèrement.
• Ajoutez une couche de viande marinée avec quelques légumes de la marinade.
• Alternez les couches de pommes de terre et de viandes jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Versez le vin de la marinade dans la terrine, ainsi que le bouillon pour couvrir légèrement le tout.
• Couvrez la terrine avec son couvercle.

3. Luter le couvercle de la terrine

Luter un couvercle est une technique de cuisine traditionnelle utilisée pour rendre hermétique une cocotte ou une terrine pendant la cuisson. Cela permet de retenir l'humidité et les arômes à l'intérieur du plat, favorisant une cuisson à l'étouffée.

Ingrédients pour le lut :

• 200 g de farine
• 10 cl d'eau

Étapes pour luter un couvercle :

• Préparez la pâte : Mélangez la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte souple et collante. Formez un boudin d'environ 1 cm de diamètre.
• Appliquez la pâte : Placez ce boudin tout autour du rebord de la terrine, là où le couvercle va se poser.
• Posez le couvercle : Enfoncez le couvercle sur la pâte pour bien sceller le tout.

4. Cuisson

• Enfournez la cocotte lutée et laissez cuire doucement pendant environ 3 heures. Les viandes doivent être fondantes et les pommes de terre bien imprégnées des saveurs.
• Pendant la cuisson, la pâte va durcir et assurer une fermeture hermétique.

5. Le jour du service

• Réchauffez le plat à feu doux.
• Cassez le lut délicatement avant de servir, en brisant le boudin de pâte durci pour ouvrir la terrine.

  Le lut n'est pas comestible ; il sert uniquement à maintenir la vapeur à l'intérieur.

• Servez directement dans la terrine, bien chaud.