Coq au Vin de Juliénas alla maniera di Paul Bocuse

Il Coq au Vin è un grande classico della cucina francese, qui rivisitato con l'aggiunta del Juliénas, un vino rosso della regione del Beaujolais. Questa versione del piatto si ispira a uno dei più grandi chef della gastronomia francese, Paul Bocuse, la cui influenza ha segnato profondamente la cucina tradizionale, portando però anche un tocco di modernità e innovazione. Bocuse è famoso per il suo modo di sublimare le ricette classiche, concentrandosi su ingredienti di alta qualità, preparazioni meticolose e un profondo rispetto per i sapori. Il suo celebre ristorante, L'Auberge du Pont de Collonges, è un tempio della haute cuisine francese, dove ha saputo fondere tradizione e creatività.

Ingredienti:

• 1 gallo (circa 1,5-2 kg), tagliato a pezzi
• 50 g di burro
• 1 bottiglia di vino Juliénas (o altro vino rosso della regione del Beaujolais)
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle, tritate
• 3 spicchi d'aglio, schiacciati
• 150 g di pancetta affumicata
• 300 g di funghi champignon, affettati
• 1 carota, affettata
• 2 rametti di timo
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni)
• 1 cucchiaio di farina
• 30 cl di brodo di pollo
• 10 cl di cognac o armagnac (opzionale)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• Sale e pepe nero macinato fresco

Preparazione:

1. Preparare il gallo
   Inizia tagliando il gallo a pezzi. Salalo e pepalo bene su ogni lato.

2. Rosolare il gallo
   In una grande casseruola, scalda l'olio d'oliva e il burro. Rosola i pezzi di gallo su tutti i lati a fuoco medio. Una volta dorati, rimuovi i pezzi di gallo dalla casseruola e mettili da parte.

3. Soffriggere le verdure
   Nella stessa casseruola, aggiungi le cipolle tritate e gli spicchi d'aglio schiacciati. Fai soffriggere fino a quando le cipolle diventano trasparenti. Aggiungi la pancetta e cuoci per qualche minuto fino a che non diventa leggermente dorata. Aggiungi le carote e i funghi, quindi fai rosolare il tutto per 5 minuti.

4. Aggiungere la farina
   Cospargi il mix di verdure e pancetta con la farina e mescola bene. Questo aiuterà ad addensare la salsa durante la cottura.

5. Sfumare con il vino
   Versa la bottiglia di vino Juliénas nella casseruola. Aggiungi il bouquet garni, il timo, le foglie di alloro e lo zucchero. Mescola bene in modo che i succhi di cottura si amalgamino con il vino e la farina. Lascialo cuocere per 2-3 minuti per far evaporare l'alcol.

6. Aggiungere il gallo e il brodo
   Rimetti i pezzi di gallo nella casseruola. Aggiungi il brodo di pollo e, se desideri, il cognac. Assicurati che la carne sia quasi completamente coperta dal liquido. Lascia cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 1,5-2 ore, mescolando ogni tanto, fino a quando la carne sarà tenera e succulenta.

7. Completare la salsa
   Una volta che la carne è cotta, rimuovila delicatamente dalla casseruola e mettila da parte. Filtra il liquido di cottura per eliminare le verdure e le erbe. Fai ridurre il liquido a fuoco medio fino a quando non si addensa leggermente, circa 10-15 minuti. Regola di sale e pepe. Aggiungi una spruzzata di aceto balsamico per bilanciare l'acidità e i sapori.

8. Servire
   Disponi i pezzi di gallo su un piatto da portata, nappali con la salsa ridotta e servi immediatamente.

Consigli di accompagnamento:

Questo Coq au Vin de Juliénas si abbina perfettamente a patate al vapore o a un gratin dauphinois. Puoi anche servirlo con riso basmati o verdure verdi come fagiolini o broccoli.

Vini consigliati:

• Il Juliénas, un vino rosso fruttato e ben strutturato, è ovviamente il compagno ideale per questo piatto. La sua rotondità e profondità si sposano perfettamente con la ricchezza della salsa e della carne.
• Altri vini della regione del Beaujolais, come Moulin-à-Vent o Chiroubles, sarebbero anche eccellenti. Se preferisci un vino più corposo, un Côtes du Rhône o un Pinot Noir possono essere una scelta altrettanto valida.

Accompagnamenti possibili:

1. Patate al vapore:
   Semplici ma saporite, le patate al vapore sono un accompagnamento classico che permette alla salsa ricca del coq au vin di risaltare, assorbendola deliziosamente.

2. Gratin Dauphinois:
   Un gratin dauphinois cremoso e morbido è l'accompagnamento ideale per questo piatto. La sua consistenza vellutata e il gusto delicato completano perfettamente la ricchezza del coq au vin.

3. Purè di patate:
   Un purè leggero, preparato con burro e panna, apporterà una nota di morbidezza e comfort al piatto.

4. Patate arrosto:
   Patate tagliate a spicchi, arrostite in forno con olio d'oliva, timo e aglio, saranno croccanti e aggiungeranno un contrasto di consistenza con la carne tenera.

5. Verdure verdi saltate:
   Verdure verdi come fagiolini, broccoli o spinaci saltati con aglio daranno una freschezza e leggerezza che bilanceranno i sapori ricchi del piatto.

6. Pasta fresca:
   Tagliatelle o pappardelle fatte in casa, leggermente condite con burro o erbe fresche, accompagnano splendidamente questo piatto, offrendo una texture diversa.

7. Riso basmati o pilaf:
   Un riso basmati profumato o un riso pilaf alle erbe fornirà una base leggera che assorbirà la salsa del coq au vin, creando un perfetto equilibrio.

8. Verdure confit:
   Verdure di stagione (carote, rape, zucche) cotte lentamente nel burro e timo aggiungono una nota dolce-salata e confortante.

9. Insalata verde croccante:
   Un'insalata verde composta da giovani foglie di lattuga, rucola o valeriana, condita con una vinaigrette leggera, può essere un accompagnamento fresco per bilanciare la ricchezza del piatto.

10. Pane rustico o pane in cassetta:
    Un buon pane rustico o una baguette croccante per fare la scarpetta nella salsa è anche un accompagnamento semplice ma delizioso che completa perfettamente il pasto.

Conclusione:

Il Coq au Vin de Juliénas alla maniera di Paul Bocuse è una versione elegante e deliziosa di questo piatto tradizionale. L'uso del vino Juliénas aggiunge una dimensione extra al gusto, con aromi fruttati e una bella struttura. La lunga cottura rende la carne incredibilmente tenera, e la salsa, ricca e saporita, si sposa perfettamente con le verdure e la pancetta. Un piatto al contempo confortante e raffinato, perfetto per una cena conviviale o un'occasione speciale.

Paul Bocuse, spesso soprannominato il "papa della gastronomia francese", ha dedicato la sua vita all'elevazione della cucina tradizionale francese. La sua opera è segnata dalla passione per i prodotti di qualità, che sapeva trasformare con rispetto e creatività. Con la sua filosofia di "una cucina di territorio e di stagione", ha reinventato i classici pur rispettando le basi della cucina francese. Il suo ristorante L'Auberge du Pont de Collonges, vicino a Lione, dove ha coltivato l'eccellenza per oltre 50 anni, resta un tempio della gastronomia. La sua cucina incarna il perfetto matrimonio tra semplicità e raffinatezza, e questa ricetta del Coq au Vin de Juliénas ne è un esempio vivente.