Coq au Vin de Juliénas a la manera de Paul Bocuse

El Coq au Vin es un gran clásico de la cocina francesa, reinterpretado aquí con la adición de Juliénas, un vino tinto de la región de Beaujolais. Esta versión del plato está inspirada en uno de los chefs más emblemáticos de la gastronomía francesa, Paul Bocuse, cuya influencia marcó profundamente la cocina tradicional, aportándole a la vez un toque de modernidad e innovación. Bocuse es reconocido por su arte de sublimar las recetas clásicas mientras pone énfasis en productos de calidad, una preparación meticulosa y un profundo respeto por los sabores. Su famoso restaurante, L'Auberge du Pont de Collonges, es un templo de la alta cocina francesa, donde supo fusionar la tradición con la creatividad.

Ingredientes:

• 1 gallo (aproximadamente 1,5 a 2 kg), cortado en piezas
• 50 g de mantequilla
• 1 botella de vino Juliénas (o otro vino tinto de la región de Beaujolais)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas, picadas
• 3 dientes de ajo, aplastados
• 150 g de tocino
• 300 g de champiñones de París, cortados en láminas
• 1 zanahoria, cortada en rodajas
• 2 ramas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramo de hierbas
• 1 cucharada de harina
• 30 cl de caldo de ave
• 10 cl de coñac o armagnac (opcional)
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Preparar el gallo
   Comience cortando el gallo en piezas. Salpimiente cada pieza.

2. Sellar el gallo
   En una cazuela grande, caliente el aceite de oliva y la mantequilla. Dore las piezas de gallo por todos los lados a fuego medio. Una vez doradas, retire las piezas de gallo de la cazuela y resérvelas.

3. Sofreír las verduras
   En la misma cazuela, agregue las cebollas picadas y los dientes de ajo aplastados. Sofría hasta que las cebollas estén translúcidas. Agregue el tocino y deje cocinar durante unos minutos hasta que se dore ligeramente. Incorpore las zanahorias y los champiñones, y deje sofreír todo durante 5 minutos.

4. Añadir la harina
   Espolvoree la mezcla de verduras y tocino con la harina y mezcle bien. Esto ayudará a espesar la salsa durante la cocción.

5. Deglasar con vino
   Vierta la botella de vino Juliénas en la cazuela. Agregue el ramo de hierbas, el tomillo, las hojas de laurel y el azúcar. Mezcle bien para que los jugos de la cocción se integren con el vino y la harina. Deje cocinar durante 2-3 minutos para que el alcohol se evapore.

6. Añadir el gallo y el caldo
   Vuelva a poner las piezas de gallo en la cazuela. Agregue el caldo de ave y el coñac (si lo usa). Asegúrese de que la carne esté casi completamente cubierta de líquido. Deje cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1h30 a 2h, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y jugosa.

7. Finalizar la salsa
   Una vez cocida la carne, retírela cuidadosamente de la cazuela y resérvela. Cuele el jugo de cocción para eliminar las verduras y las hierbas. Reduzca el jugo a fuego medio hasta que espese ligeramente, aproximadamente 10 a 15 minutos. Ajuste el sazón con sal y pimienta. Agregue una pizca de vinagre balsámico para equilibrar la salsa con una ligera acidez.

8. Servir
   Coloque las piezas de gallo en un plato de servicio, cúbralas con la salsa reducida y sirva inmediatamente.

Consejos de presentación:

Este Coq au Vin de Juliénas combina perfectamente con papas al vapor o un gratinado dauphinois. También puede acompañarse con arroz basmati o verduras verdes como judías verdes o brócoli.

Vinos recomendados:

• Juliénas, un vino tinto afrutado y bien estructurado, es, por supuesto, el acompañante ideal para este plato. Su suavidad y profundidad se combinan perfectamente con la riqueza de la salsa y la carne.
• Otros vinos de la región de Beaujolais, como Moulin-à-Vent o Chiroubles, también serían perfectos. Si prefiere un vino más robusto, un Côtes du Rhône o un Pinot Noir también pueden ser buenas opciones.

Acompañamientos posibles:

1. Papas al vapor:
   Las papas al vapor, sencillas pero sabrosas, son una elección clásica que resalta la rica salsa del coq au vin, absorbiendo deliciosamente la salsa.

2. Gratinado dauphinois:
   Un gratinado dauphinois cremoso y fundente es el acompañamiento ideal para este plato. Su textura suave y su delicado sabor complementan a la perfección la riqueza del coq au vin.

3. Purée de papas:
   Un puré ligero, preparado con mantequilla y crema, aportará una nota de suavidad y confort al plato.

4. Papas asadas:
   Papas cortadas en trozos, asadas al horno con aceite de oliva, tomillo y ajo, serán deliciosamente crujientes y añadirán un contraste de textura con la carne tierna.

5. Verduras salteadas:
   Verduras verdes como judías verdes, brócoli o espinacas salteadas con ajo aportarán frescura y ligereza, equilibrando los sabores ricos del plato.

6. Pasta fresca:
   Tagliatelle o pappardelle caseros, ligeramente mantecosos o con algunas hierbas frescas, acompañan muy bien este plato, ofreciendo una textura diferente.

7. Arroz basmati o arroz pilaf:
   Un arroz basmati fragante o un arroz pilaf con hierbas aportará una base ligera que absorberá la deliciosa salsa del coq au vin, creando un equilibrio perfecto.

8. Verduras confitadas:
   Verduras de temporada (zanahorias, nabos, calabazas) cocinadas lentamente en mantequilla y tomillo, añaden un toque agridulce y reconfortante.

9. Ensalada verde crujiente:
   Una ensalada verde compuesta por brotes de lechuga, rúcula o canónigos, acompañada de una vinagreta ligera, puede ser un acompañante fresco para equilibrar la riqueza del plato.

10. Pan rústico o pan de molde:
    Un buen pan rústico o una baguette crujiente para absorber la salsa también es un acompañante simple pero sabroso que completa perfectamente la comida.

Conclusión:

El Coq au Vin de Juliénas a la manera de Paul Bocuse es una versión elegante y deliciosa de este plato tradicional. El uso del vino Juliénas aporta una dimensión adicional al sabor, con aromas afrutados y una bella estructura. La cocción lenta permite que la carne se vuelva increíblemente tierna, y la salsa, rica y sabrosa, acompaña maravillosamente las verduras y los tocinos. Un plato tanto reconfortante como refinado, ideal para una cena de amigos o una ocasión especial.

Paul Bocuse, a menudo apodado el "papa de la gastronomía francesa", dedicó su vida a elevar la cocina tradicional francesa. Su obra está marcada por una pasión por los productos de calidad, que sabía transformar con respeto y creatividad. Con su filosofía de "una cocina de tierra y de temporada", supo reinventar los clásicos mientras respetaba las bases de la cocina francesa. Su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, donde cultivó la excelencia durante más de 50 años, sigue siendo un templo de la gastronomía. Su cocina encarna la fusión perfecta entre sencillez y refinamiento, y esta receta de Coq au Vin de Juliénas es un ejemplo vivo de ello.