Coq au Vin de Juliénas à la Paul Bocuse

Coq au Vin er en klassiker i det franske køkken, der her bliver genfortolket med tilsætning af Juliénas, en rødvin fra Beaujolais-regionen. Denne version af retten er inspireret af en af de mest ikoniske kokke i det franske køkken, Paul Bocuse, hvis indflydelse har haft en dyb indvirkning på den traditionelle madlavning, samtidig med at den har bragt et strejf af modernitet og innovation. Bocuse er kendt for sin evne til at hæve klassiske opskrifter ved at fokusere på kvalitetsingredienser, omhyggelig tilberedning og en dyb respekt for smagene. Hans berømte restaurant, L'Auberge du Pont de Collonges, er et tempel for det fine franske køkken, hvor han formåede at forene tradition og kreativitet på mesterlig vis.

Ingredienser:

• 1 hane (ca. 1,5-2 kg), skåret i stykker
• 50 g smør
• 1 flaske Juliénas vin (eller en anden rødvin fra Beaujolais-regionen)
• 2 spsk olivenolie
• 2 løg, hakket
• 3 fed hvidløg, knust
• 150 g bacon i tern
• 300 g champignon, skåret i skiver
• 1 gulerod, skåret i skiver
• 2 kviste timian
• 2 laurbærblade
• 1 krydderbuket
• 1 spsk mel
• 300 ml kyllingefond
• 10 ml cognac eller armagnac (valgfrit)
• 1 spsk sukker
• 1 spsk balsamicoeddike
• Salt og friskkværnet peber

Forberedelse:

1. Forbered hanen
   Skær hanen i stykker og krydr hvert stykke med salt og peber.

2. Brun hanen
   I en stor gryde opvarmes olivenolien og smørret. Brun stykkerne af hane på alle sider ved middel varme. Når de er godt brunet, fjernes de fra gryden og sættes til side.

3. Steg grøntsagerne
   I samme gryde tilsættes de hakkede løg og de knuste hvidløgsfed. Steg dem, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt bacon og lad det stege i nogle minutter, indtil det bliver let brunet. Tilsæt gulerødderne og champignon, og steg i yderligere 5 minutter.

4. Tilsæt mel
   Drys mel over grøntsagerne og bacon, og rør godt. Dette vil hjælpe med at tykne saucen, mens retten koger.

5. Deglaser med vin
   Hæld flaske Juliénas vin i gryden. Tilsæt krydderbuketten, timian, laurbærblade og sukker. Rør godt, så stegesmørret blandes med vinen og melet. Lad retten koge i 2-3 minutter, så alkoholen fordamper.

6. Tilsæt hanen og fond
   Læg de brunede hanestykker tilbage i gryden. Tilsæt kyllingefonden og cognacen (hvis du bruger det). Sørg for, at kødet næsten er dækket af væsken. Lad retten simre ved lav varme, under låg, i ca. 1,5-2 timer, indtil kødet er mørt og saftigt.

7. Afslut saucen
   Når kødet er færdigtilberedt, fjernes det forsigtigt fra gryden og sættes til side. Sigt væsken for at fjerne grøntsager og krydderurter. Lad væsken koge ned ved middel varme i ca. 10-15 minutter, indtil den er blevet lidt tykkere. Smag til med salt og peber. Tilsæt en smule balsamicoeddike for at give saucen en let syre og balance.

8. Servering
   Læg de stegte hanestykker på et serveringsfad, hæld den reducerede sauce over og server straks.

Anbefalede tilbehør:

Coq au Vin de Juliénas passer perfekt sammen med dampede kartofler eller gratin dauphinois. Du kan også servere retten med basmatiris eller grønne grøntsager som grønne bønner eller broccoli.

Anbefalede vine:

• Juliénas er en rødvin, som er frugtig og velafbalanceret og den ideelle vin til denne ret. Dens rundhed og dybde passer perfekt sammen med den rige sauce og kødets smag.
• Andre vine fra Beaujolais-regionen, såsom Moulin-à-Vent eller Chiroubles, ville også være fremragende valg. Hvis du foretrækker en mere kraftfuld vin, vil en Côtes du Rhône eller Pinot Noir også passe godt.

Mulige tilbehør:

1. Dampede kartofler:
   En klassisk og enkel tilbehør, der perfekt understøtter den rige sauce fra coq au vin. Kartoflerne absorberer den lækre sauce.

2. Gratin dauphinois:
   En cremede og lækker gratin dauphinois er det ideelle tilbehør til denne ret. Dens glatte tekstur og delikate smag komplementerer coq au vins rigdom perfekt.

3. Kartoffelmos:
   En let kartoffelmos lavet med smør og fløde giver en blød og komfortabel smag, der supplerer retten.

4. Ristede kartofler:
   Kartofler skåret i både og ristet i ovnen med olivenolie, timian og hvidløg bliver lækre og sprøde, hvilket giver en skøn teksturkontrast til det møre kød.

5. Sautéede grønne grøntsager:
   Grønne grøntsager som grønne bønner, broccoli eller spinat sauteres med hvidløg og giver et friskt og let element, der balancerer de tunge smage.

6. Frisk pasta:
   Hjemmelavede tagliatelle eller pappardelle, let smørret eller med friske krydderurter, passer perfekt til denne ret og giver en anderledes tekstur.

7. Basmati-ris eller pilaf-ris:
   Aromatisk basmatiris eller pilaf-ris med krydderurter fungerer som en let base, der absorberer den lækre sauce, hvilket skaber en perfekt balance.

8. Konserverede grøntsager:
   Grøntsager fra sæsonen (gulerødder, kål, græskar) langsomt tilberedt i smør og timian giver en sød og salt smag, der er yderst tilfredsstillende.

9. Crispy grøn salat:
   En frisk grøn salat med unge salatblade, rucola eller feldsalat, serveret med en let vinaigrette, giver et friskt indslag og hjælper med at balancere retten.

10. Landbrød eller baguette:
    Et godt landbrød eller en sprød baguette til at dyppe i den lækre sauce er et simpelt, men velsmagende tilbehør, der fuldender måltidet.

Konklusion:

Coq au Vin de Juliénas à la Paul Bocuse er en elegant og lækker version af denne traditionelle ret. Brug af Juliénas-vinen giver retten en ekstra dimension af smag med frugtige aromaer og en god struktur. Den langsomme tilberedning gør kødet utrolig mørt, og saucen, der er rig og smagfuld, komplimenterer perfekt grøntsagerne og baconet. En ret, der både er trøstende og raffineret, perfekt til en uformel middag eller en særlig lejlighed.

Paul Bocuse, ofte kaldet "paven af fransk gastronomi", dedikerede sit liv til at løfte den traditionelle franske madlavning. Hans arbejde er præget af en passion for kvalitetsprodukter, som han formåede at transformere med respekt og kreativitet. Med sin filosofi om "jordens og sæsonens køkken" formåede han at genopfinde klassikere, mens han holdt sig til fundamenterne i det franske køkken. Hans restaurant, L'Auberge du Pont de Collonges, i Lyon, hvor han i mere end 50 år dyrkede ekspertise, er stadig et tempel for gastronomi. Hans madlavning er et perfekt samspil mellem enkelhed og forfinelse, og denne opskrift på Coq au Vin de Juliénas er et levende eksempel på det.