Coq au Vin is een klassieker uit de Franse keuken, hier gepresenteerd met de toevoeging van Juliénas, een rode wijn uit de Beaujolais-regio. Deze versie van het gerecht is geïnspireerd door een van de meest iconische Franse chefs, Paul Bocuse, wiens invloed de traditionele keuken diep heeft beïnvloed en tegelijkertijd moderniteit en innovatie heeft ingebracht. Bocuse staat bekend om zijn vermogen om klassieke recepten te verheffen, met de nadruk op kwaliteitsproducten, nauwgezette bereiding en een diep respect voor smaak. Zijn beroemde restaurant, L'Auberge du Pont de Collonges, is een tempel van de Franse haute cuisine, waar hij traditie en creativiteit succesvol combineerde.

Ingrediënten:

• 1 haan (ongeveer 1,5 tot 2 kg), in stukken gesneden
• 50 g boter
• 1 fles Juliénas-wijn (of andere rode wijn uit de Beaujolais-regio)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien, gesneden
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 150 g spekblokjes
• 300 g champignons, in plakjes
• 1 wortel, in plakjes
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 bosje kruiden (boeket garni)
• 1 eetlepel bloem
• 300 ml kippenbouillon
• 10 ml cognac of armagnac (optioneel)
• 1 eetlepel suiker
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding:

1. Bereid de haan voor
   Snijd de haan in stukken en bestrooi elk stuk met zout en peper.

2. Bak de haan aan
   Verhit de olijfolie en boter in een grote stoofpot. Bak de stukken haan aan alle kanten bruin op middelhoog vuur. Zodra ze goudbruin zijn, haal je ze uit de pan en zet je ze apart.

3. Fruit de groenten
   Voeg in dezelfde pan de gesneden uien en geplette knoflook toe. Bak tot de uien glazig zijn. Voeg de spekblokjes toe en bak nog een paar minuten, totdat ze lichtbruin zijn. Voeg vervolgens de wortels en champignons toe en bak alles nog 5 minuten.

4. Voeg de bloem toe
   Bestrooi de groenten en spekblokjes met de bloem en meng goed. Dit zal helpen om de saus tijdens het koken in te dikken.

5. Blus af met wijn
   Voeg de Juliénas-wijn toe aan de pan. Voeg het bosje kruiden, de tijm, laurierblaadjes en suiker toe. Roer goed zodat de braadresten zich mengen met de wijn en bloem. Laat 2-3 minuten koken zodat de alcohol verdampt.

6. Voeg de haan en bouillon toe
   Doe de stukken haan terug in de pan. Voeg de kippenbouillon en de cognac (indien gebruikt) toe. Zorg ervoor dat het vlees bijna volledig onder de vloeistof staat. Laat het geheel op laag vuur, met de deksel op de pan, 1,5 tot 2 uur sudderen, af en toe roeren, totdat het vlees zacht is en uit elkaar valt.

7. Maak de saus af
   Wanneer het vlees gaar is, haal het dan voorzichtig uit de pan en zet het opzij. Zeef de kookvloeistof om de groenten en kruiden te verwijderen. Laat de kookvloeistof op middelhoog vuur 10-15 minuten inkoken, zodat de saus iets dikker wordt. Breng op smaak met zout en peper en voeg een scheutje balsamicoazijn toe voor een lichte zuurgraad en balans.

8. Serveer
   Leg de stukken haan op een serveerschotel, bedek ze met de ingekookte saus en serveer direct.

Aanbevolen bijgerechten:

Coq au Vin de Juliénas past uitstekend bij gestoomde aardappelen of gratin dauphinois. Je kunt het ook serveren met basmati rijst of groene groenten zoals groene bonen of broccoli.

Aanbevolen wijnen:

• Juliénas-wijn, een fruitige en goed gestructureerde rode wijn, is uiteraard de ideale wijn bij dit gerecht. Zijn ronde smaak en diepte passen perfect bij de rijke saus en het vlees.
• Andere wijnen uit de Beaujolais-regio, zoals Moulin-à-Vent of Chiroubles, zouden ook uitstekend zijn. Als je een vollere wijn verkiest, is een Côtes du Rhône of Pinot Noir ook een goede keuze.

Andere aanbevolen bijgerechten:

1. Gestoomde aardappelen:
   Simpele, maar smakelijke gestoomde aardappelen zijn een klassieke keuze die de rijke saus van de coq au vin perfect aanvult. Ze nemen de saus heerlijk op.

2. Gratin dauphinois:
   Een romige en zachte gratin dauphinois is de ideale bijgerecht bij dit gerecht. De fluweelachtige textuur en delicate smaak complementeren de rijkdom van de coq au vin perfect.

3. Aardappelpuree:
   Een lichte aardappelpuree met boter en room voegt een vleugje zachtheid en comfort toe aan het gerecht.

4. Geroosterde aardappelen:
   Aardappelen in partjes gesneden en geroosterd in de oven met olijfolie, tijm en knoflook, zijn heerlijk krokant en bieden een aangename textuurcontrasterende tegenhanger van het malse vlees.

5. Groene groenten, gebakken:
   Groene groenten zoals groene bonen, broccoli of spinazie, gebakken met knoflook, voegen een frisse en lichte toets toe, die de rijke smaken van het gerecht in balans houdt.

6. Verse pasta:
   Zelfgemaakte tagliatelle of pappardelle, licht geboterd of met een beetje verse kruiden, past heel goed bij dit gerecht en biedt een andere textuur.

7. Basmati rijst of pilaf rijst:
   Een geurige basmati rijst of een pilaf rijst met kruiden biedt een lichte basis die de heerlijke saus van de coq au vin opneemt, waardoor er een perfecte balans ontstaat.

8. Gekonfijte groenten:
   Seizoensgebonden groenten (wortels, rapen, pompoenen) langzaam gekookt in boter en tijm voegen een zoet-zoutige en geruststellende smaak toe.

9. Krokante groene salade:
   Een frisse groene salade met jonge blaadjes sla, rucola of veldsla, met een lichte vinaigrette, kan een verfrissende tegenhanger zijn voor de rijkdom van het gerecht.

10. Landbrood of witbrood:
    Een goed landbrood of een krokant stokbrood is ook een eenvoudige maar heerlijke bijgerecht, perfect om de saus mee op te nemen.

Conclusie:

Coq au Vin de Juliénas volgens Paul Bocuse is een elegante en smakelijke versie van dit traditionele gerecht. Het gebruik van Juliénas-wijn voegt een extra dimensie aan de smaak, met fruitige aroma’s en een mooie structuur. Het langzaam koken maakt het vlees ongelooflijk mals, en de rijke en smakelijke saus past perfect bij de groenten en spekjes. Dit gerecht is zowel troostend als verfijnd en ideaal voor een gezellige maaltijd of een speciale gelegenheid.

Paul Bocuse, vaak de "paus van de Franse gastronomie" genoemd, wijdde zijn leven aan het verheffen van de traditionele Franse keuken. Zijn werk wordt gekarakteriseerd door een passie voor kwaliteitsproducten, die hij met respect en creativiteit wist om te zetten. Met zijn filosofie van "keuken van het land en het seizoen" wist hij klassiekers te heruitvinden, terwijl hij de fundamenten van de Franse keuken respecteerde. Zijn restaurant L'Auberge du Pont de Collonges in de buurt van Lyon, waar hij meer dan 50 jaar lang uitmuntendheid cultiveerde, blijft een tempel van de gastronomie. Zijn keuken is het perfecte huwelijk van eenvoud en verfijning, en dit Coq au Vin de Juliénas is een levendig voorbeeld daarvan.