Marmitako (probabile versione del XVII-XVIII secolo)

L'origine del Marmitako

Il marmitako è un piatto tradizionale della cucina basca, specialmente associato ai pescatori e marinai del Golfo di Gascoña. Il suo nome deriva dallo strumento usato per prepararlo: la marmita, una grande pentola di metallo in cui i pescatori cucinavano il loro pasto dopo una lunga giornata in mare. Questo piatto nacque per necessità, in un contesto di cucina frugale, utilizzando gli ingredienti più semplici e accessibili dell'epoca: pesce, patate, verdure e a volte qualche erba.

Storia e Origini

L'origine del marmitako risale ai vecchi pescatori baschi che, in mare, si accontentavano spesso di alcune risorse di base per nutrire l'equipaggio. Il tonno bianco, abbondante nel Golfo di Gascoña, era il pesce preferito. Gli altri ingredienti, come le patate, le cipolle e i peperoni, erano prodotti locali comuni, coltivati o ottenuti durante le soste. Il piatto consisteva in un mix di verdure e pesce cotti in una sola pentola, da cui il nome. Questo metodo di preparazione semplice e robusto divenne una tradizione culinaria.

Le prime ricette di Marmitako

La prima ricetta del marmitako si trovava nelle cucine dei pescatori, ma con varianti locali e aggiustamenti a seconda degli ingredienti disponibili. Con il passare del tempo, il piatto si è arricchito e codificato. All'epoca non era ancora una ricetta sofisticata, ma piuttosto una preparazione rudimentale, pensata per nutrire i marinai dopo una giornata di intenso lavoro in mare.

Ricetta primitiva di Marmitako (probabile versione del XVII-XVIII secolo)

Ecco una ricostruzione di come potrebbe essere stata la ricetta primitiva del marmitako, seguendo i principi semplici dell'epoca:

Ingredienti:

• 500 g di tonno bianco (o qualsiasi altro pesce locale, come sgombro o merluzzo se il tonno non era disponibile)
• 4 patate medie
• 2 cipolle medie
• 1 peperone verde
• 1 pomodoro (o un po' di concentrato di pomodoro, sebbene non fosse sempre utilizzato originariamente)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 litro d'acqua (o brodo di pesce se disponibile)
• Olio d'oliva per la cottura
• Sale e pepe a piacere
• Alcuni rametti di prezzemolo (opzionale)

Preparazione:

1. Preparare gli ingredienti:

   • Pelare e tagliare le patate a cubetti.
   • Tritare finemente le cipolle e l'aglio.
   • Tagliare il peperone a dadini.
   • Se si usa il pomodoro, incidetelo a croce e immergetelo in acqua bollente per rimuovere la pelle, quindi tritatelo.

2. Cottura delle verdure:

   • In una grande pentola, scaldare un po' d'olio d'oliva.
   • Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggerli fino a che non siano teneri e leggermente dorati.
   • Aggiungere il peperone e il pomodoro (o concentrato di pomodoro), e cuocere per alcuni minuti finché il pomodoro non si sminuzza.

3. Aggiungere le patate:

   • Aggiungere le patate tagliate nella pentola e mescolare bene con le altre verdure.
   • Versare acqua (o brodo di pesce se disponibile) fino a coprire le verdure.
   • Cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti, finché le patate non siano tenere.

4. Cottura del pesce:

   • Nel frattempo, tagliare il tonno a pezzi grandi. Puoi marinarlo un po' con sale, pepe e olio d'oliva, ma non era una pratica comune nelle versioni primitive.
   • Una volta che le patate sono quasi cotte, aggiungere il pesce nella pentola e cuocere per 10-15 minuti, o fino a che il pesce non sia ben cotto e tenero.

5. Finalizzazione e servizio:

   • Assaggiare e regolare il condimento con sale e pepe a piacere.
   • Servire caldo, guarnito con prezzemolo fresco se desiderato.

Note:

• Questo piatto non richiedeva una grande varietà di ingredienti, e l'idea era quella di usare ciò che i pescatori avevano a disposizione.
• Nelle prime versioni del marmitako, è probabile che i pomodori non fossero usati sistematicamente, e il piatto a volte era più sobrio in termini di verdure.
• Il tutto veniva cotto in una sola pentola, il che facilitava una preparazione semplice e rapida.

Evoluzione del Marmitako

Nel tempo, il marmitako è evoluto, influenzato dagli ingredienti disponibili e dalla cultura culinaria locale. Peperoni, pomodori e talvolta anche peperoncino sono stati introdotti nelle versioni più moderne del piatto. Anche il pesce utilizzato variava a seconda delle preferenze locali e delle stagioni, ma il tonno resta la scelta tradizionale.

Conclusione

Il marmitako è un esempio perfetto di cucina di sopravvivenza e della semplicità di un tempo, ma rimane un piatto emblematico della gastronomia basca, che onora l'eredità culinaria dei pescatori del Golfo di Gascoña. Il passaggio dal piatto tradizionale alla sua versione moderna mostra come le ricette evolvano senza perdere le loro radici, unendo storia e sapori.