Marmitako (provável versão do século XVII-XVIII)

A origem do Marmitako

Marmitako é um prato tradicional da culinária basca, especialmente associado aos pescadores e marinheiros do Golfo de Gascogna. O nome vem da ferramenta usada para preparar o prato: a marmita, uma grande panela de metal na qual os pescadores cozinhavam suas refeições após um longo dia no mar. Esse prato surgiu por necessidade, em um contexto de cozinha frugal, utilizando os ingredientes mais simples e acessíveis da época: peixe, batatas, vegetais e às vezes algumas ervas.

História e origens

A origem do marmitako remonta aos antigos pescadores bascos que, no mar, muitas vezes se contentavam com alguns recursos básicos para alimentar a tripulação. O atum branco, abundante no Golfo de Gascogna, era o peixe preferido. Outros ingredientes, como batatas, cebolas e pimentões, eram produtos locais comuns, cultivados ou adquiridos durante as paradas. O prato era uma mistura de vegetais e peixe cozido em uma única panela, de onde vem o nome. Esse modo de preparo simples e robusto se tornou uma tradição culinária.

As primeiras receitas de Marmitako

A primeira receita do marmitako foi encontrada nas cozinhas dos pescadores, mas com variações locais e ajustes dependendo dos ingredientes disponíveis. À medida que o prato se espalhava, ele foi enriquecido e codificado. Na época, não era uma receita sofisticada, mas uma preparação rudimentar, feita para alimentar os marinheiros após um longo dia de trabalho no mar.

Receita primitiva de Marmitako (versão provável do século XVII-XVIII)

Aqui está uma reconstrução de como a receita primitiva de marmitako poderia ter sido, seguindo os princípios simples da época:

Ingredientes:

• 500 g de atum branco (ou qualquer outro peixe local, como cavala ou pescada, se o atum não estivesse disponível)
• 4 batatas médias
• 2 cebolas médias
• 1 pimentão verde
• 1 tomate (ou um pouco de extrato de tomate, embora isso não fosse sempre usado originalmente)
• 1 dente de alho
• 1 litro de água (ou caldo de peixe, se disponível)
• Azeite para cozinhar
• Sal e pimenta a gosto
• Alguns ramos de salsa (opcional)

Preparo:

1. Preparar os ingredientes:

   • Descasque e corte as batatas em cubos.
   • Pique as cebolas e o alho finamente.
   • Corte o pimentão em cubos.
   • Se usar um tomate, faça um corte em cruz e mergulhe-o em água fervente para remover a casca, depois pique-o.

2. Cozinhar os vegetais:

   • Aqueça um pouco de azeite em uma panela grande.
   • Adicione as cebolas e o alho e refogue até que fiquem macios e levemente dourados.
   • Adicione o pimentão e o tomate (ou extrato de tomate) e cozinhe por alguns minutos até o tomate se desmanchar.

3. Adicionar as batatas:

   • Adicione as batatas cortadas à panela e misture bem com os outros vegetais.
   • Adicione água (ou caldo de peixe, se tiver) até cobrir os vegetais.
   • Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 a 30 minutos, até que as batatas fiquem macias.

4. Cozinhar o peixe:

   • Enquanto isso, corte o atum em grandes pedaços. Você pode mariná-lo um pouco com sal, pimenta e azeite, mas isso não era comum nas versões primitivas.
   • Quando as batatas estiverem quase cozidas, adicione o peixe à panela e cozinhe por 10 a 15 minutos, ou até que o peixe esteja bem cozido e macio.

5. Finalizar e servir:

   • Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta conforme necessário.
   • Sirva quente, decorado com salsa fresca, se desejar.

Observações:

• Este prato não exigia uma grande variedade de ingredientes, a ideia era usar o que os pescadores tinham à mão.
• Nas primeiras versões de marmitako, é provável que o tomate não fosse sempre usado, e o prato era às vezes mais simples em termos de vegetais.
• Tudo era cozido em uma única panela, o que tornava o preparo simples e rápido.

Evolução do Marmitako

Com o tempo, o marmitako evoluiu, influenciado pelos ingredientes disponíveis e pela cultura culinária local. Pimentões, tomates e até mesmo pimenta foram introduzidos nas versões mais modernas do prato. O peixe também variava, dependendo das preferências locais e das estações, mas o atum continua sendo a escolha tradicional.

Conclusão

O marmitako é um exemplo perfeito da culinária de sobrevivência e da simplicidade de outrora, mas continua sendo um prato icônico da gastronomia basca, honrando o legado culinário dos pescadores do Golfo de Gascogna. A transição do prato tradicional para a versão moderna mostra como as receitas evoluem, enquanto continuam fiéis às suas raízes, unindo história e sabores.