Marmitako (receta probable del siglo XVII-XVIII)

El origen del Marmitako

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca, especialmente asociado a los pescadores y marineros del golfo de Gascoña. Su nombre proviene del utensilio utilizado para prepararlo: la marmita, una gran olla de metal en la que los pescadores cocinaban su comida después de un largo día en el mar. Este plato nació por necesidad, en un contexto de cocina frugal, utilizando los ingredientes más simples y accesibles de la época: pescado, papas, verduras y, a veces, algunas hierbas.

La historia y los orígenes

El origen del marmitako se remonta a los antiguos pescadores vascos que, en el mar, se conformaban a menudo con unos pocos recursos básicos para alimentar a la tripulación. El atún blanco, abundante en el golfo de Gascoña, era el pescado preferido. Los otros ingredientes, como las papas, las cebollas y los pimientos, eran productos locales comunes, cultivados o obtenidos durante las escalas. El plato consistía en una mezcla de verduras y pescado cocidos en una sola marmita, de ahí su nombre. Este modo de preparación simple y robusto se convirtió en una tradición culinaria.

Las primeras recetas de Marmitako

La primera receta del marmitako se encontraba en las cocinas de los pescadores, pero con variantes locales y ajustes según los ingredientes disponibles. A medida que el plato se difundió, se fue enriqueciendo y codificando. En aquella época, no era aún una receta sofisticada, sino una preparación rudimentaria, creada para alimentar a los marineros después de una jornada de trabajo intensa en el mar.

Receta primitiva de Marmitako (probable versión del siglo XVII-XVIII)

A continuación, una reconstrucción de cómo podría haber sido la receta primitiva del marmitako, siguiendo los principios simples de la época:

Ingredientes:

• 500 g de atún blanco (o cualquier otro pescado de mar local, como la caballa o el merlín, si el atún no estaba disponible)
• 4 papas medianas
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde
• 1 tomate (o un poco de concentrado de tomate, aunque no siempre se usaba originalmente)
• 1 diente de ajo
• 1 litro de agua (o caldo de pescado si estaba disponible)
• Aceite de oliva para la cocción
• Sal y pimienta al gusto
• Algunas ramitas de perejil (opcional)

Preparación:

1. Preparar los ingredientes:

   • Pelar y cortar las papas en cubos.
   • Picar finamente las cebollas y el ajo.
   • Cortar el pimiento en dados.
   • Si se utiliza tomate, hacer un corte en cruz y sumergirlo en agua hirviendo para quitar la piel, luego picarlo.

2. Cocción de las verduras:

   • En una gran marmita, calentar un poco de aceite de oliva.
   • Añadir las cebollas y el ajo y sofreírlos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
   • Añadir el pimiento y el tomate (o el concentrado de tomate), y cocinar unos minutos hasta que el tomate se deshaga.

3. Añadir las papas:

   • Añadir las papas cortadas a la marmita y mezclar bien con las otras verduras.
   • Verter agua (o caldo de pescado si se tiene) hasta cubrir las verduras.
   • Cocinar a fuego medio durante unos 20 a 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

4. Cocción del pescado:

   • Mientras tanto, cortar el atún en trozos grandes. Se puede marinar un poco con sal, pimienta y aceite de oliva, pero esto no era común en las versiones primitivas.
   • Una vez que las papas estén casi cocidas, añadir el pescado a la marmita y dejar cocer durante 10 a 15 minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido y tierno.

5. Finalización y servicio:

   • Probar y rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto.
   • Servir caliente, adornado con perejil fresco si se desea.

Observaciones:

• Este plato no requería una gran diversidad de ingredientes, y la idea era utilizar lo que los pescadores tenían a mano.
• En las primeras versiones del marmitako, es probable que los tomates no se usaran de forma sistemática, y el plato a veces era más sencillo en cuanto a verduras.
• Todo se cocinaba en una sola marmita, lo que facilitaba una preparación simple y rápida.

Evolución del Marmitako

Con el tiempo, el marmitako evolucionó, influenciado por los ingredientes disponibles y la cultura culinaria local. El pimiento, los tomates y a veces incluso el chile fueron introducidos en versiones más modernas del plato. El pescado utilizado también varió, según las preferencias locales y las estaciones, pero el atún sigue siendo la elección tradicional.

Conclusión

El marmitako es un ejemplo perfecto de la cocina de supervivencia y la simplicidad de antaño, pero sigue siendo un plato emblemático de la gastronomía vasca, honrando el legado culinario de los pescadores del golfo de Gascoña. El paso del plato tradicional a su versión moderna muestra cómo las recetas evolucionan sin perder sus raíces, uniendo historia y sabores.