Marmitako (vermoedelijke versie van de 17e-18e eeuw)

De oorsprong van Marmitako

Marmitako is een traditioneel gerecht uit de Baskische keuken, dat vooral geassocieerd wordt met de vissers en zeelieden van de Golf van Gascogne. De naam komt van het gereedschap dat werd gebruikt om het gerecht te bereiden: de marmita, een grote metalen pot waarin de vissers hun maaltijden kookten na een lange dag op zee. Dit gerecht ontstond uit de noodzaak, in een context van sobere keuken, waarbij de eenvoudigste en meest toegankelijke ingrediënten van die tijd werden gebruikt: vis, aardappelen, groenten en soms wat kruiden.

De geschiedenis en oorsprong

Marmitako gaat terug naar de oude Baskische vissers die op zee vaak alleen met de basisbenodigdheden hun bemanning voedden. De witte tonijn, die overvloedig was in de Golf van Gascogne, was de favoriete vis. Andere ingrediënten zoals aardappelen, uien en paprika waren veelgebruikte lokale producten, geteeld of verkregen tijdens de tussenstops. Het gerecht was een mengsel van groenten en vis, gekookt in één pot, wat de naam verklaart. Deze eenvoudige, stevige bereidingswijze werd een culinaire traditie.

De eerste recepten van Marmitako

Het eerste recept van Marmitako werd in de keukens van de vissers gevonden, maar met lokale variaties en aanpassingen afhankelijk van de beschikbare ingrediënten. Naarmate het gerecht zich verspreidde, werd het verrijkt en gecodificeerd. Het was toen nog geen verfijnd recept, maar eerder een eenvoudige bereiding, bedoeld om de zeelieden na een lange werkdag op zee te voeden.

Primitief Marmitako-recept (vermoedelijke versie van de 17e-18e eeuw)

Hier is een reconstructie van hoe het primitieve Marmitako-recept eruit zou kunnen hebben gezien, volgens de eenvoudige principes van die tijd:

Ingrediënten:

• 500 g witte tonijn (of elke andere lokale vis, zoals makreel of wijting als tonijn niet beschikbaar was)
• 4 middelgrote aardappelen
• 2 middelgrote uien
• 1 groene paprika
• 1 tomaat (of wat tomatenpuree, hoewel dit oorspronkelijk niet altijd werd gebruikt)
• 1 teentje knoflook
• 1 liter water (of visbouillon als beschikbaar)
• Olijfolie om in te koken
• Zout en peper naar smaak
• Enkele takjes peterselie (optioneel)

Bereiding:

1. De ingrediënten voorbereiden:

   • Schil en snijd de aardappelen in blokjes.
   • Snijd de uien en de knoflook fijn.
   • Snijd de paprika in blokjes.
   • Als je een tomaat gebruikt, maak een kruis op de bovenkant en dompel de tomaat in kokend water om de schil te verwijderen, snijd deze dan fijn.

2. Groenten koken:

   • Verhit wat olijfolie in een grote pan.
   • Voeg de uien en knoflook toe en bak ze tot ze zacht en lichtbruin zijn.
   • Voeg de paprika en tomaat (of tomatenpuree) toe en kook een paar minuten tot de tomaat begint te breken.

3. Aardappelen toevoegen:

   • Voeg de gesneden aardappelen toe aan de pan en meng goed met de andere groenten.
   • Voeg water (of visbouillon als je die hebt) toe totdat de groenten bedekt zijn.
   • Kook ongeveer 20 tot 30 minuten op middelhoog vuur totdat de aardappelen zacht zijn.

4. Vis koken:

   • Snijd de tonijn in grote stukken. Je kunt de vis iets marineren met zout, peper en olijfolie, maar dit was in de vroege versies niet gebruikelijk.
   • Zodra de aardappelen bijna gaar zijn, voeg je de vis toe en kook je nog 10 tot 15 minuten, of totdat de vis goed gaar en mals is.

5. Afmaken en serveren:

   • Proef en breng op smaak met zout en peper naar wens.
   • Serveer warm, eventueel gegarneerd met verse peterselie.

Opmerkingen:

• Dit gerecht had geen grote verscheidenheid aan ingrediënten nodig, het idee was om te gebruiken wat de vissers bij de hand hadden.
• In de vroege versies van Marmitako werden tomaten waarschijnlijk niet altijd gebruikt, en het gerecht was soms eenvoudiger in groenten.
• Alles werd in één pot gekookt, wat de voorbereiding simpel en snel maakte.

Evolutie van Marmitako

In de loop van de tijd evolueerde Marmitako, beïnvloed door de beschikbare ingrediënten en de lokale culinaire cultuur. Paprika, tomaten en soms zelfs chili werden in modernere versies van het gerecht geïntroduceerd. De vis varieerde ook, afhankelijk van lokale voorkeuren en seizoenen, maar tonijn blijft de traditionele keuze.

Conclusie

Marmitako is een perfect voorbeeld van overlevingskeuken en de eenvoud van vroeger, maar het blijft een iconisch gerecht van de Baskische gastronomie, dat het culinaire erfgoed van de vissers van de Golf van Gascogne eert. De overgang van het traditionele gerecht naar de moderne versie toont aan hoe recepten zich ontwikkelen, terwijl ze trouw blijven aan hun wortels, geschiedenis en smaken verenigen.