Marmitako (recette probable version du 17ème-18ème siècle)

L’origine du Marmitako

Le marmitako est un plat traditionnel de la cuisine basque, particulièrement associé aux pêcheurs et marins du golfe de Gascogne. Son nom provient de l'outil utilisé pour le préparer : la marmita, une grande marmite de métal dans laquelle les pêcheurs cuisinaient leur repas après une longue journée en mer. Ce plat a vu le jour par nécessité, dans un contexte de cuisine frugale, utilisant les ingrédients les plus simples et les plus accessibles à l'époque : du poisson, des pommes de terre, des légumes et parfois quelques herbes.

L'Histoire et les Origines

L’origine du marmitako remonte aux anciens pêcheurs basques qui, en mer, se contentaient souvent de quelques ressources de base pour nourrir l'équipage. Le thon blanc, abondant dans le golfe de Gascogne, était le poisson de prédilection. Les autres ingrédients, tels que les pommes de terre, les oignons et les poivrons, étaient des produits locaux courants, cultivés ou obtenus lors des escales. Le plat était un mélange de légumes et de poisson cuit dans une seule marmite, d'où son nom. Ce mode de préparation simple et robuste est devenu une tradition culinaire.

Les Premieres Recettes de Marmitako :

La première recette du marmitako se retrouvait dans les cuisines des pêcheurs, mais avec des variantes locales et des ajustements selon les ingrédients disponibles. Au fur et à mesure que le plat se diffusait, il a été enrichi et codifié. À l’époque, ce n'était pas encore une recette sophistiquée, mais plutôt une préparation rudimentaire, mise en place pour nourrir les marins après une journée de travail intense en mer.

Recette Primitive de Marmitako (probable version du 17ème-18ème siècle)

Voici une reconstruction de ce à quoi pourrait ressembler la recette primitive du marmitako, en suivant les principes simples de l'époque :

Ingrédients :

• 500 g de thon blanc (ou tout autre poisson de mer local, comme le maquereau ou le merlan si le thon n'était pas disponible)
• 4 pommes de terre moyennes
• 2 oignons moyens
• 1 poivron vert
• 1 tomate (ou un peu de concentré de tomate, bien que ce ne soit pas systématiquement utilisé à l’origine)
• 1 gousse d'ail
• 1 litre d'eau (ou de bouillon de poisson si disponible)
• Huile d'olive pour la cuisson
• Sel et poivre au goût
• Quelques brins de persil (facultatif)

Préparation :

1. Préparer les ingrédients :

   • Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes.
   • Émincez les oignons et l'ail finement.
   • Coupez le poivron en dés.
   • Si vous utilisez une tomate, incisez-la en croix et plongez-la dans de l'eau bouillante pour retirer la peau, puis hachez-la.

2. Cuisson des légumes :

   • Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d’huile d'olive.
   • Ajoutez les oignons et l’ail et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
   • Ajoutez le poivron et la tomate (ou le concentré de tomate), puis faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que la tomate se défasse.

3. Ajout des pommes de terre :

   • Ajoutez les pommes de terre coupées dans la marmite et mélangez bien avec les autres légumes.
   • Versez de l'eau (ou du bouillon de poisson si vous en avez) jusqu’à couvrir les légumes.
   • Laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

4. Cuisson du poisson :

   • Pendant ce temps, coupez le thon en gros morceaux. Vous pouvez le faire mariner un peu avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, mais cela n’était pas courant dans les versions primitives.
   • Une fois que les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le poisson dans la marmite et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et tendre.

5. Finition et service :

   • Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences.
   • Servez chaud, en garnissant de persil frais si vous le souhaitez.

Remarques :

• Ce plat ne nécessitait pas une grande diversité d’ingrédients, et l’idée était d’utiliser ce que les pêcheurs avaient sous la main.
• Dans les premières versions du marmitako, il est probable que les tomates n’étaient pas systématiquement utilisées, et le plat était parfois plus sobre en légumes.
• Le tout était cuit dans une seule marmite, ce qui facilite une préparation simple et rapide.

Evolution du Marmitako :

Au fil du temps, le marmitako a évolué, influencé par les ingrédients disponibles et la culture culinaire locale. Le poivron, les tomates et parfois même le piment ont été introduits dans des versions plus modernes du plat. Le poisson utilisé a aussi varié, selon les préférences locales et les saisons, mais le thon reste le choix traditionnel.

Conclusion

Le marmitako est un exemple parfait de la cuisine de survie et de la simplicité d’antan, mais il reste un plat emblématique de la gastronomie basque, honorant l’héritage culinaire des pêcheurs du golfe de Gascogne. Le passage du plat traditionnel à sa version moderne montre comment les recettes évoluent tout en restant fidèles à leurs racines, unissant histoire et saveurs.