Ramen w stylu Jiro (二郎系ラーメン):

Ramen jest ikoniczną potrawą japońskiej kuchni, która zyskała popularność w latach 50-tych XX wieku, kiedy to restauracje ramen zaczęły pojawiać się w całym Japonii. Ramen w stylu Jiro (二郎系ラーメン) to jednak nowsza wariacja, która pojawiła się w latach 70-tych w dzielnicy Mita w Tokio. Charakteryzuje się dużymi porcjami, bardzo bogatym bulionem, zazwyczaj na bazie 豚骨 (tonkotsu) (bulion na kościach wieprzowych), grubymi makaronami i obfitymi dodatkami. Wizualnie ramen w stylu Jiro jest szczególnie rozpoznawalny: góra warzyw, mięsa i makaronu.

Ramen w stylu Jiro szybko zdobył popularność dzięki swojej reputacji jako "obfita potrawa" i "wyzwanie kulinarne", przyciągając lojalnych klientów, którzy cenią jego pocieszający i sycący charakter.

Składniki:

Na bulion, tłuszcz i wieprzowinę (チャーシュー):

• 800 g mostka wieprzowego (z grubą warstwą tłuszczu) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml wody
• 30 g Ajinomoto (味の素)
• 120 ml ciemnej sosu sojowego (醤油)
• 30 ml mirinu (みりん)
• 1 główka chińskiej kapusty (キャベツ)
• 120 ml mleka odtłuszczonego
• 1 plaster mochi (餅)
• 30 ml smalcu wieprzowego (ラード, rādo) (do dodania do miski)

Na makaron:

• 180 g półwyschniętego makaronu Sanuki udon
• 16 g sody oczyszczonej (重曹, jū sō) (8 g na 1 L wody)
• 6 g Ajinomoto (味の素)
• 2 L wody

Na dodatki:

• 2 opakowania kiełków soi (もやし, moyashi)
• Posiekana kapusta (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (według preferencji)
• 1-2 ząbki świeżego czosnku (ニンニク, ninniku), posiekane

Przygotowanie bulionu i wieprzowiny (チャーシュー):

Przygotowanie wieprzowiny: Z mostka wieprzowego zdejmujemy warstwę tłuszczu. Pokrojony tłuszcz może być użyty jako substytut tłuszczu z grzbietu, który jest charakterystyczny dla ramenu w stylu Jiro. Jeśli tłuszcz jest trudny do pokrojenia, można włożyć go do zamrażarki na około 15 minut, aby stwardniał i ułatwił krojenie. Pokrój tłuszcz na cienkie paski, a następnie drobno go posiekaj.

Gotowanie wieprzowiny: Umieść posiekaną wieprzowinę, pokrojony tłuszcz, 700 ml wody i 30 g Ajinomoto w dużym garnku lub kuchence parowej (炊飯器, suihanki). Na razie nie dodawaj sosu sojowego (醤油) ani mirinu (みりん), ponieważ spowodowałoby to twardnienie mięsa. Gotuj całość w trybie "szybkiego gotowania" przez 31 minut. Gotowanie pod ciśnieniem sprawia, że mięso staje się miękkie, a woda nabiera jego smaku.

Dodanie kapusty: Po pierwszym gotowaniu dodaj pokrojoną w krążki chińską kapustę (キャベツ) i zewnętrzne liście kapusty, które nadadzą bulionowi słodyczy i warzywnego aromatu. Przykryj i gotuj ponownie w trybie szybkiego gotowania.

Drugie gotowanie: Po drugiej turze gotowania mięso będzie miękkie, a tłuszcz się rozpuści. Wyjmij mięso, tłuszcz i kapustę z garnka, a bulion przelej do mniejszego garnka.

Emulgowanie bulionu i zagęszczanie: Podgrzej bulion w mniejszym garnku i dodaj 120 ml mleka odtłuszczonego (do emulgowania) oraz plaster mochi (餅), aby dodać mu więcej konsystencji. Gotuj i pozwól, aby mochi (餅) zmiękło, co doda bulionowi lepkości.

Miksowanie ręcznym blenderem: Gdy mochi (餅) zmięknie, użyj ręcznego blendera (ハンドブレンダー, hando burendā), aby wszystko dokładnie wymieszać. Dzięki temu powstanie gęsty, bogaty i kremowy bulion, idealny do ramenu.

Przygotowanie makaronu:

Gotowanie makaronu: W dużym garnku zagotuj 2 L wody i dodaj 16 g sody oczyszczonej (重曹, jū sō). Będzie to powodować delikatne bąbelkowanie, więc dodawaj ją powoli. Dodaj również 6 g Ajinomoto (味の素) do przyprawienia wody. Włóż makaron Sanuki udon (讃岐うどん) do wrzącej wody i gotuj przez około 4-4,5 minuty. Makaron nabierze żółtawego koloru w wyniku reakcji chemicznej z sodą oczyszczoną, a jego tekstura stanie się twarda, jak w przypadku makaronu chińskiego (中華麺, chūka men).

Odsączenie i przygotowanie makaronu: Po ugotowaniu odcedź makaron i przełóż go do miski, w której bulion jest gotowy.

Składanie potrawy i dodatki:

Przygotowanie dodatków: Podczas gotowania makaronu, gotuj kiełki soi (もやし, moyashi) i posiekaną kapustę (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu), aby przygotować warzywne dodatki "yasai" (野菜).

Ostateczne składanie: Gdy bulion jest gotowy, a makaron ugotowany, dodaj 30 ml roztopionego smalcu (ラード, rādo) i 360 ml emulgowanego bulionu do gorącej miski. Umieść warzywa w misce, a następnie dodaj trzy plastry wieprzowiny (チャーシュー). Na końcu dodaj trochę posiekanego czosnku (ニンニク) i oleju, aby nadać daniu bogaty i wyrazisty smak.

Technika "tenchi-gaeshi" (天地返し): Aby poprawić połączenie smaków, możesz użyć techniki "tenchi-gaeshi" (天地返し), polegającej na odwróceniu makaronu i warzyw, aby bulion dobrze wniknął w składniki.

Podanie: Twój ramen w stylu Jiro (二郎系ラーメン) jest teraz gotowy do podania! Masz gruby i twardy makaron w kremowym bulionie, z miękką wieprzowiną i smacznymi warzywami. Podawaj go gorącego i dodaj swoją osobistą nutę czosnku i oleju.

Napój do ramenu: W Japonii ramen często podaje się z piwem (takim jak Asahi lub Sapporo) lub zieloną herbatą. Piwo, zwłaszcza, jest popularnym wyborem, ponieważ dobrze komponuje się z bogatym bulionem i świeżością piwa. Istnieją także napoje bezalkoholowe, takie jak schłodzona zielona herbata (ryokucha), która ma delikatną gorycz, dobrze kontrastującą ze słodyczą bulionu.

W ramen-ya (restauracjach ramen) niektórzy klienci wybierają także picie "ramen-jiru" (スープ), czyli pozostałego bulionu po zjedzeniu makaronu i dodatków. To nie jest napój samo w sobie, ale jest to bardzo ceniony dodatek.

Desery: Tradycyjnie ramen nie jest związany z deserami w ramach klasycznego posiłku. Jednak po dobrym misce ramenu niektórzy wybierają na orzeźwienie lekki deser, taki jak daifuku (大福), kulki z ciasta ryżowego wypełnione słodką pastą z fasoli czerwonej, lub kakigori (かき氷), popularny japoński deser lodowy, przygotowywany z pokruszonego lodu polanego syropami o różnych smakach, takich jak truskawka lub zielona herbata.

Mochi (餅), lepki ryżowy ciasto, jest również opcją, która znajduje swoje miejsce w przepisach na domowy ramen. Czasami plaster mochi dodaje się do bulionu, aby dodać mu konsystencję i słodycz. Przypomina to także teksturę tradycyjnych japońskich deserów, które często składają się z ryżu lub ciasta ryżowego.

Podsumowanie przepisu na ramen w stylu Jiro: W tej zmodyfikowanej wersji ramenu w stylu Jiro proces rozpoczyna się od przygotowania bulionu, gdzie gotujemy mostek wieprzowy i tłuszcz wieprzowy, aby uzyskać bogatą w smaku bazę. Tłuszcz z mostka wieprzowego, alternatywa dla tłuszczu z grzbietu, kroimy w małe kawałki, aby naśladować charakterystyczną teksturę ramenu w stylu Jiro. Mięso gotujemy pod ciśnieniem, aby stało się miękkie i rozpadające się.

Makaron jest kluczowym elementem tego przepisu: Sanuki udon, który normalnie używany jest do zup japońskich, gotowany jest z sodą oczyszczoną, aby uzyskać twardą teksturę, charakterystyczną dla makaronów chińskich. Po ugotowaniu, makaron miesza się z gęstym i kremowym bulionem, z dużą ilością warzyw, takich jak kiełki soi i posiekana kapusta, oraz plastrami wieprzowiny.

Potrawa kończy się bogatym wykończeniem z posiekanego czosnku i roztopionego smalcu, tworząc ramen pełen smaku, sycący i bardzo pożywny. Chociaż danie to tradycyjnie kojarzy się z obfitym posiłkiem, niektórzy Japończycy wybierają po ramenie mały deser, taki jak daifuku lub mochi, aby zakończyć posiłek słodko i uspokajająco.

Ramen w stylu Jiro to nie tylko danie o bogatej historii, ale także kulinarne doświadczenie, które można podać z różnymi napojami i zakończyć tradycyjnym japońskim deserem. Ten typ ramenu odzwierciedla kulinarną tradycję, która łączy obfitość i finezję, pozostając jednocześnie dostępną dla każdego.