Ramen in stile Jiro (二郎系ラーメン):

Il ramen è un piatto iconico della cucina giapponese, diventato popolare negli anni '50 con la diffusione dei ristoranti specializzati in tutto il paese. Tuttavia, il ramen in stile Jiro (二郎系ラーメン) è una variazione più recente, emersa negli anni '70 nel quartiere di Mita a Tokyo. Questo stile si distingue per porzioni generose, un brodo ricco (spesso a base di 豚骨, tonkotsu, ossa di maiale), noodles spessi e condimenti abbondanti. L'aspetto visivo del ramen in stile Jiro è particolarmente riconoscibile: una montagna di verdure, carne e noodles.

Il ramen in stile Jiro ha rapidamente guadagnato popolarità grazie alla sua reputazione di "piatto abbondante" e di "sfida culinaria", attirando un pubblico fedele che apprezza la sua natura confortante e nutriente.

Ingredienti necessari:

Per il brodo, l'olio e il maiale (チャーシュー):

• 800 g di pancia di maiale (con uno spesso strato di grasso) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml di acqua
• 30 g di Ajinomoto (味の素)
• 120 ml di salsa di soia scura (醤油, shōyu)
• 30 ml di mirin (みりん)
• 1 gambo di cavolo cinese (キャベツ)
• 120 ml di latte scremato
• 1 fetta di mochi (餅)
• 30 ml di strutto raffinato (ラード, rādo) (da aggiungere al piatto)

Per i noodles:

• 180 g di udon Sanuki semi-secchi
• 16 g di bicarbonato di sodio (重曹, jū sō) (8 g per 1 L di acqua)
• 6 g di Ajinomoto (味の素)
• 2 L di acqua

Per il condimento:

• 2 confezioni di germogli di soia (もやし, moyashi)
• Cavolo tritato (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (a piacere)
• 1 o 2 spicchi di aglio fresco (ニンニク, ninniku), tritati

Preparazione del brodo e del maiale (チャーシュー):

Preparare il maiale: Prendi la pancia di maiale e rimuovi lo strato di grasso spesso. Il grasso, tagliato in piccoli pezzi, sostituirà il grasso dorsale, tipico del ramen in stile Jiro. Se il grasso è difficile da tagliare, mettilo nel congelatore per circa 15 minuti per indurirlo e facilitarne il taglio. Taglia il grasso a strisce sottili e poi tritalo in piccoli pezzi.

Cuocere il maiale: Metti la pancia di maiale tritata, il grasso tagliato, 700 ml di acqua e 30 g di Ajinomoto (味の素) in una grande pentola o cuociriso (炊飯器, suihanki). Non aggiungere ancora la salsa di soia (醤油, shōyu) o il mirin (みりん), poiché ciò renderebbe la carne dura. Cuoci il tutto in modalità "cottura rapida" per 31 minuti. La cottura sotto pressione ammorbidisce rapidamente la carne, infondendo al contempo l'acqua del suo sapore.

Aggiungere il cavolo: Dopo il primo ciclo di cottura, aggiungi il gambo di cavolo cinese (キャベツ) tagliato a rondelle e le foglie esterne del cavolo per aggiungere un tocco di dolcezza e aroma vegetale al brodo. Copri e rimetti in modalità cottura rapida per un secondo ciclo di cottura.

Secondo ciclo di cottura: Dopo il secondo ciclo, la carne sarà tenera e il grasso si sarà sciolto. Rimuovi la carne, il grasso e il cavolo dalla pentola e trasferisci il brodo in una pentola più piccola.

Emulsionare il brodo:

Creare un brodo denso: Scalda il brodo in una pentola più piccola e aggiungi 120 ml di latte scremato (per l'emulsificazione), insieme a una fetta di mochi (餅) per dargli più consistenza. Porta a ebollizione e lascia che il mochi (餅) si ammorbidisca per aggiungere viscosità al brodo.

Frullare con un frullatore ad immersione: Una volta che il mochi (餅) si è ammorbidito, usa un frullatore ad immersione (ハンドブレンダー, hando burendā) per emulsionare il tutto. Questo crea un brodo denso, ricco e cremoso, perfetto per il ramen.

Preparazione dei noodles:

Cuocere i noodles: In una grande pentola, porta a ebollizione 2 L di acqua e aggiungi 16 g di bicarbonato di sodio (重曹, jū sō). Ci sarà una leggera effervescenza, quindi aggiungilo lentamente. Aggiungi anche 6 g di Ajinomoto (味の素) per insaporire l'acqua. Metti gli udon Sanuki (讃岐うどん) nell'acqua bollente e cuocili per circa 4 a 4,5 minuti. I noodles assumeranno una tonalità gialla a causa della reazione chimica con il bicarbonato di sodio, e la loro consistenza diventerà più ferma, simile ai noodles cinesi (中華麺, chūka men).

Scolare e preparare i noodles: Una volta cotti, scola bene i noodles e mettili nella ciotola dove il brodo è pronto.

Assemblaggio e condimento:

Preparare il condimento: Mentre i noodles cuociono, fai bollire i germogli di soia (もやし, moyashi) e il cavolo tritato (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) per preparare le verdure "yasai" (野菜, verdure di accompagnamento).

Assemblaggio finale:

Una volta che il brodo è pronto e i noodles sono cotti, aggiungi 30 ml di strutto (ラード, rādo) fuso e 360 ml di brodo emulsionato in una ciotola calda. Aggiungi le verdure nella ciotola, quindi aggiungi tre fette di maiale (チャーシュー). Termina con un po' di aglio tritato (ニンニク) e olio per dare un sapore ricco e gustoso.

Tecnica "tenchi-gaeshi" (天地返し): Per migliorare l'integrazione dei sapori, puoi usare la tecnica "tenchi-gaeshi" (天地返し), che consiste nel girare i noodles e le verdure affinché il brodo impregni bene tutti gli ingredienti.

Servizio:

Il tuo ramen in stile Jiro (二郎系ラーメン) è ora pronto per essere gustato! Avrai noodles spessi e fermati in un brodo cremoso, accompagnati da maiale tenero e verdure gustose. Servi caldo con il tuo tocco personale di aglio e olio.

Bevande da accompagnare al Ramen:

In Giappone, il ramen viene spesso accompagnato da birra (come Asahi o Sapporo) o tè verde. La birra, in particolare, è una scelta popolare per chi ama l'equilibrio tra la ricchezza del brodo e la freschezza della birra. Anche le bevande analcoliche, come il tè verde freddo (ryokucha), sono molto apprezzate, in quanto offrono una leggera amarezza che contrasta bene con la dolcezza del brodo di ramen.

Nei ramen-ya (ristoranti di ramen), alcuni clienti scelgono anche di bere un ramen-jiru (スープ), una bevanda che è semplicemente il brodo di ramen rimanente dopo aver mangiato i noodles e i condimenti. Non è una vera e propria bevanda, ma è un complemento di brodo molto apprezzato.

Dolci:

Tradizionalmente, il ramen non è associato a dolci in un pasto classico. Tuttavia, dopo un bel piatto di ramen, alcuni preferiscono rinfrescarsi con un dessert leggero, come il daifuku (大福), palline di pasta di riso ripiene di pasta di fagioli rossi zuccherata, o il kakigori (かき氷), un dolce ghiacciato giapponese molto popolare durante l'estate, fatto di ghiaccio tritato ricoperto da sciroppi aromatizzati come fragola o tè verde.

Il mochi (餅), una pasta di riso glutinoso, è anche un'opzione che trova posto nelle ricette di ramen fatte in casa. A volte, una fetta di mochi viene aggiunta al brodo per dargli più consistenza e dolcezza. Questo richiama anche la consistenza dei dolci giapponesi tradizionali, che spesso sono fatti di riso o pasta di riso.

Riassunto della ricetta del Ramen in stile Jiro fatto in casa:

In questa versione rivisitata del ramen in stile Jiro, il processo inizia con la preparazione del brodo, dove la pancia di maiale e il grasso di maiale vengono cotti per ottenere una base ricca di sapore. Il grasso della pancia di maiale, come alternativa al grasso dorsale, viene tagliato in piccoli pezzi per imitare la caratteristica consistenza del ramen Jiro. La carne viene quindi cotta sotto pressione per renderla tenera e succulenta.

I noodles sono un elemento chiave in questa ricetta: gli udon Sanuki, tipicamente utilizzati nelle zuppe giapponesi, vengono cotti con il bicarbonato di sodio per dare loro la consistenza caratteristica dei noodles cinesi. Una volta cotti, vengono mescolati con il brodo denso e cremoso, con una generosa quantità di verdure come germogli di soia e cavolo tritato, e fette di maiale.

Il piatto viene servito con una rifinitura saporita di aglio tritato e strutto fuso, creando un ramen ricco, saporito e molto nutriente. Sebbene questo piatto sia tradizionalmente associato a un pasto abbondante, alcuni giapponesi optano per un piccolo dolce alla fine, come un daifuku o un mochi, per chiudere il pasto con una nota dolce e rilassante.

In questo modo, il ramen in stile Jiro è non solo un piatto storico, ma anche un'esperienza culinaria che può essere accompagnata da varie bevande e terminata con un dolce tipicamente giapponese. Questo tipo di ramen riflette una tradizione culinaria che unisce abbondanza e raffinatezza, pur rimanendo un piatto accessibile a tutti.