Ramen estilo Jiro (二郎系ラーメン):

O ramen é um prato icônico da culinária japonesa, popularizado nas décadas de 1950 com a proliferação de restaurantes especializados em ramen por todo o país. No entanto, o ramen estilo Jiro (二郎系ラーメン) é uma variação mais recente, surgida nos anos 1970 no bairro de Mita, em Tóquio. Esse estilo é caracterizado por porções generosas, um caldo muito rico, geralmente com uma base de 豚骨 (tonkotsu) (caldo feito com ossos de porco), macarrão espesso e coberturas abundantes. A aparência visual do ramen estilo Jiro é especialmente reconhecível: uma montanha de vegetais, carne e macarrão.

O ramen estilo Jiro rapidamente ganhou popularidade graças à sua reputação como um "prato farto" e "desafio culinário", atraindo uma clientela fiel que aprecia sua natureza reconfortante e nutritiva.

Ingredientes necessários:

Para o caldo, óleo e carne de porco (チャーシュー):

• 800 g de barriga de porco (com uma camada espessa de gordura) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml de água
• 30 g de Ajinomoto (味の素)
• 120 ml de molho de soja escuro (醤油)
• 30 ml de mirin (みりん)
• 1 repolho chinês (キャベツ)
• 120 ml de leite desnatado
• 1 fatia de mochi (餅)
• 30 ml de banha (ラード, rādo) refinada (para adicionar à tigela)

Para o macarrão:

• 180 g de udon semi-secos Sanuki
• 16 g de bicarbonato de sódio (重曹, jū sō) (8 g para 1 L de água)
• 6 g de Ajinomoto (味の素)
• 2 L de água

Para a cobertura:

• 2 pacotes de brotos de soja (もやし, moyashi)
• Repolho ralado (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (a gosto)
• 1 a 2 dentes de alho fresco (ニンニク, ninniku), picado

Preparação do caldo e da carne de porco (チャーシュー):

Preparando a carne de porco: Corte a camada de gordura da barriga de porco. A gordura cortada pode ser usada como substituto da gordura do dorso, típica do ramen estilo Jiro. Se a gordura for difícil de cortar, coloque-a no congelador por cerca de 15 minutos para endurecer e facilitar o corte. Corte a gordura em tiras finas e depois pique em pequenos pedaços.

Cozinhando a carne de porco: Coloque a barriga de porco picada, a gordura cortada, 700 ml de água e 30 g de Ajinomoto em uma panela grande ou em uma panela de arroz (炊飯器, suihanki). Não adicione o molho de soja (醤油) ou o mirin (みりん) ainda, pois isso deixaria a carne dura. Cozinhe tudo em "modo de cozimento rápido" por 31 minutos. Esse cozimento sob pressão amolece rapidamente a carne e infunde o caldo com seu sabor.

Adicionando o repolho: Após o primeiro cozimento, adicione o repolho chinês (キャベツ) cortado em rodelas e as folhas externas do repolho para adicionar um toque de doçura e aroma vegetal ao caldo. Cubra e coloque no modo de cozimento rápido novamente para um segundo ciclo de cozimento.

Segundo ciclo de cozimento: Após o segundo ciclo de cozimento, a carne estará bem macia e a gordura derretida. Retire a carne, a gordura e o repolho da panela e transfira o caldo para uma panela menor.

Emulsionando o caldo e tornando-o mais espesso: Aqueça o caldo em uma panela pequena e adicione 120 ml de leite desnatado (para a emulsão), bem como uma fatia de mochi (餅) para dar mais consistência. Deixe ferver e permita que o mochi (餅) amoleça para adicionar viscosidade ao caldo.

Misturando com um mixer de mão: Depois que o mochi (餅) amolecer, use um mixer de mão (ハンドブレンダー, hando burendā) para emulsificar tudo. Isso cria um caldo espesso, rico e cremoso, perfeito para ramen.

Preparação do macarrão:

Cozinhando o macarrão: Em uma panela grande, ferva 2 L de água e adicione 16 g de bicarbonato de sódio (重曹, jū sō). Vai haver uma leve efervescência, então adicione lentamente. Adicione também 6 g de Ajinomoto (味の素) para temperar a água. Coloque o udon Sanuki (讃岐うどん) na água fervente e cozinhe por cerca de 4 a 4,5 minutos. O macarrão ficará com um tom amarelo devido à reação química com o bicarbonato de sódio, e sua textura ficará firme, como a de macarrões chineses (中華麺, chūka men).

Escorrendo e preparando o macarrão: Escorra bem os macarrões assim que estiverem cozidos e coloque-os na tigela onde o caldo está pronto.

Montagem e cobertura:

Preparando a cobertura: Enquanto os macarrões cozinham, ferva os brotos de soja (もやし, moyashi) e o repolho ralado (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) para preparar os vegetais "yasai" (野菜, legumes de acompanhamento).

Montagem final: Assim que o caldo estiver pronto e os macarrões cozidos, adicione 30 ml de banha (ラード, rādo) derretida e 360 ml do caldo emulsionado em uma tigela quente. Coloque os vegetais na tigela, depois adicione três fatias de carne de porco (チャーシュー). Finalize com um pouco de alho picado (ニンニク) e óleo para dar um sabor rico e saboroso.

Técnica "tenchi-gaeshi" (天地返し): Para melhorar a integração dos sabores, você pode usar a técnica "tenchi-gaeshi" (天地返し), onde você vira o macarrão e os vegetais para que o caldo impregne bem todos os ingredientes.

Serviço: Seu ramen estilo Jiro (二郎系ラーメン) agora está pronto para ser saboreado! Você tem macarrões grossos e firmes em um caldo cremoso, acompanhados de carne de porco macia e vegetais saborosos. Sirva quente e adicione seu toque pessoal de alho e óleo.

Bebidas que acompanham o ramen: No Japão, o ramen é frequentemente servido com cerveja (como Asahi ou Sapporo) ou chá verde. A cerveja, especialmente, é uma escolha popular para quem gosta de equilibrar a riqueza do caldo com a frescura da cerveja. Também existem bebidas não alcoólicas, como chá verde gelado (ryokucha), que oferece um leve amargor que contrasta bem com a doçura do caldo de ramen.

Nos ramen-ya (restaurantes de ramen), alguns clientes também optam por beber "ramen-jiru" (スープ), que é o caldo restante após comer os macarrões e as coberturas. Não é exatamente uma bebida, mas é um caldo muito apreciado.

Sobremesas: Tradicionalmente, o ramen não é acompanhado de sobremesas em uma refeição japonesa típica. No entanto, após um bom prato de ramen, alguns preferem se refrescar com uma sobremesa leve, como daifuku (大福), bolinhos de arroz recheados com pasta de feijão doce, ou kakigori (かき氷), uma sobremesa japonesa de gelo raspado, muito popular no verão, coberta com xaropes de sabores como morango ou chá verde.

Mochi (餅), uma massa de arroz glutinoso, também é uma opção que aparece nas receitas de ramen caseiro. Às vezes, uma fatia de mochi é adicionada ao caldo para dar mais consistência e doçura. Isso também lembra a textura das sobremesas tradicionais japonesas, que muitas vezes são feitas de arroz ou massa de arroz.

Resumo da receita de ramen estilo Jiro caseiro: Nesta versão revisitada do ramen estilo Jiro, o processo começa com a preparação do caldo, onde se ferve a barriga de porco e a gordura de porco para criar uma base rica em sabor. A gordura da barriga de porco, como alternativa à gordura do dorso, é cortada em pequenos pedaços para imitar a textura característica do ramen estilo Jiro. A carne é então cozida sob pressão, tornando-se bem macia.

O macarrão é um elemento chave nesta receita: o udon Sanuki, normalmente utilizado em sopas japonesas, é cozido com bicarbonato de sódio para dar a firmeza e textura características dos macarrões chineses. Depois de cozidos, eles são misturados com o caldo espesso e cremoso, com uma generosa quantidade de vegetais, como brotos de soja e repolho ralado, e fatias de carne de porco.

O prato é finalizado com um toque saboroso de alho picado e banha derretida, criando um ramen rico, saboroso e bem nutritivo. Embora este prato seja tradicionalmente associado a uma refeição farta, alguns japoneses optam por uma pequena sobremesa após o ramen, como daifuku ou mochi, para encerrar a refeição com uma nota doce e reconfortante.

Assim, o ramen estilo Jiro é não só um prato histórico, mas também uma experiência culinária que pode ser acompanhada de várias bebidas e finalizada com uma sobremesa tipicamente japonesa. Esse tipo de ramen reflete uma tradição culinária que mistura abundância e sofisticação, ao mesmo tempo em que permanece acessível a todos.