Рамен в стилі Джиро (二郎系ラーメン):

Рамен — це іконічна страва японської кухні, яка стала популярною в 1950-х роках завдяки розповсюдженню спеціалізованих ресторанів по всій Японії. Однак рамен в стилі Джиро (二郎系ラーメン) — це більш нова варіація, яка з'явилася в 1970-х роках у районі Міта, Токіо. Цей стиль характеризується великими порціями, дуже насиченим бульйоном, зазвичай на основі 豚骨 (тонкоту) (бульйон на свинячих кістках), товстими локшинами та великою кількістю добавок. Візуально рамен в стилі Джиро легко впізнати: гора овочів, м'яса та локшини.

Рамен в стилі Джиро швидко здобув популярність завдяки своїй репутації "щедрої страви" і "кулінарного виклику", привертаючи відданих клієнтів, які цінують його комфорт і ситність.

Інгредієнти:

Для бульйону, сала та свинини (チャーシュー):

• 800 г свинячої грудинки (з товстим шаром жиру) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 мл води
• 30 г Ajinomoto (味の素)
• 120 мл темного соєвого соусу (醤油)
• 30 мл мірини (みりん)
• 1 качан китайської капусти (キャベツ)
• 120 мл знежиреного молока
• 1 шматок мочі (餅)
• 30 мл свинячого сала (ラード, rādo) (для додавання в миску)

Для локшини:

• 180 г напівсухої локшини Санукі удон
• 16 г харчової соди (重曹, jū sō) (8 г на 1 л води)
• 6 г Ajinomoto (味の素)
• 2 л води

Для добавок:

• 2 пакети проростків сої (もやし, moyashi)
• Терта капуста (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (за вашим бажанням)
• 1-2 зубчики свіжого часнику (ニンニク, ninniku), дрібно нарізані

Приготування бульйону та свинини (チャーシュー):

Підготовка свинини: Візьміть свинячу грудинку та зріжте з неї жир. Нарізаний жир можна використовувати як заміну жиру з хребта, що є типовим для рамену в стилі Джиро. Якщо жир важко нарізати, покладіть його в морозильник на 15 хвилин, щоб він затвердив і було легше його різати. Наріжте жир на тонкі смужки, а потім дрібно поріжте.

Приготування свинини: Покладіть свинячу грудинку, нарізаний жир, 700 мл води та 30 г Ajinomoto в великий каструлю або пароварку (炊飯器, suihanki). На цьому етапі не додавайте соєвий соус (醤油) або мірини (みりん), оскільки вони зроблять м'ясо жорстким. Готуйте на "швидкому варінні" протягом 31 хвилини. Це дозволяє швидко зробити м'ясо м'яким, а вода насичується його смаком.

Додавання капусти: Після першого варіння додайте нарізаний качан китайської капусти (キャベツ) та зовнішні листя капусти для надання бульйону солодкості та овочевого аромату. Накрийте і варіть знову в режимі швидкого варіння.

Друге варіння: Після другого циклу варіння м'ясо буде м'яким, а жир розтане. Вийміть м'ясо, жир і капусту з каструлі, а бульйон перелийте в маленьку каструлю.

Емульгування бульйону та загущення: Нагрійте бульйон у маленькій каструлі і додайте 120 мл знежиреного молока (для емульгування) і шматочок мочі (餅), щоб додати бульйону більшої консистенції. Варіть і дайте мочі (餅) розм'якшитися, щоб зробити бульйон більш в'язким.

Змішування блендером: Коли мочі (餅) розм'якшиться, використовуйте ручний блендер (ハンドブレンダー, hando burendā), щоб все змішати. Це дозволить створити густий, багатий і кремовий бульйон, ідеальний для рамену.

Приготування локшини:

Приготування локшини: Великій каструлі закип'ятіть 2 л води і додайте 16 г харчової соди (重曹, jū sō). Вода буде трохи пінитися, тому додавайте соду поступово. Також додайте 6 г Ajinomoto (味の素) для приправлення води. Опустіть локшину Санукі удон (讃岐うどん) у киплячу воду і варіть протягом 4-4,5 хвилин. Локшина набуде жовтого відтінку через реакцію з содою, а її текстура стане щільною, як у китайських локшин (中華麺, chūka men).

Зціджування та підготовка локшини: Після варіння відцідіть локшину і покладіть її в миску з готовим бульйоном.

Збірка страви та добавки:

Підготовка добавок: Поки вариться локшина, приготуйте проростки сої (もやし, moyashi) та терту капусту (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu), щоб приготувати овочеві добавки "ясай" (野菜).

Остаточна збірка: Коли бульйон готовий, а локшина варена, додайте 30 мл розтопленого свинячого сала (ラード, rādo) і 360 мл емульгованого бульйону в гарячу миску. Помістіть овочі в миску, а потім додайте три шматки свинини (チャーシュー). Завершіть додаванням трохи дрібно нарізаного часнику (ニンニク) і олії, щоб додати страві багатий та смачний смак.

Техніка "тенчі-гаеші" (天地返し): Щоб покращити поєднання смаків, можна використати техніку "тенчі-гаеші" (天地返し), при якій локшину і овочі перевертають, щоб бульйон добре просочив інгредієнти.

Подача: Ваш рамен в стилі Джиро (二郎系ラーメン) готовий до подачі! У вас є щільна і товста локшина в кремовому бульйоні з ніжною свининою і смачними овочами. Подавайте гарячим і додавайте особисту нотку часнику та олії.

Напої до рамену: У Японії рамен часто подають з пивом (наприклад, Asahi або Sapporo) або зеленим чаєм. Пиво, особливо, є популярним вибором, оскільки воно гармонійно поєднується з насиченим бульйоном та свіжістю пива. Також є безалкогольні напої, як-от холодний зелений чай (ryokucha), який має легку гіркоту, що добре контрастує з солодкістю бульйону.

У рамен-ях (ресторанах рамену) деякі клієнти також вибирають пити "рамен-джіру" (スープ) — залишковий бульйон після того, як вони з'їли локшину та добавки. Це не напій сам по собі, але дуже цінний додаток.

Десерти: Традиційно рамен не асоціюється з десертами в рамках класичної страви. Однак після доброго рамену деякі люди віддають перевагу легкому десерту, такому як дафуку (大福) — кульки з рисового тіста з солодкою пастою з червоної квасолі, або какігорі (かき氷) — популярний японський десерт із льоду, покритого ароматизованими сиропами, як-от полуниця чи зелений чай.

Мочі (餅), клейке рисове тісто, також може бути варіантом, який знаходить своє місце в рецептах домашнього рамену. Іноді шматочок мочі додають до бульйону для надання консистенції та солодощі. Це також нагадує текстуру традиційних японських десертів, які часто складаються з рису або рисового тіста.

Підсумок рецепту рамену в стилі Джиро: У цій модифікованій версії рамену в стилі Джиро процес починається з приготування бульйону, де ми варимо свинячу грудинку і свинячий жир для створення насиченого смаку. Жир з грудинки, як альтернатива жиру з хребта, нарізається на дрібні шматочки, щоб відтворити характерну текстуру рамену в стилі Джиро. М'ясо потім готується під тиском, щоб стати м'яким і розсипчастим.

Локшина є важливим елементом цього рецепту: Санукі удон, який зазвичай використовується для японських супів, вариться з харчовою содою для отримання твердості та текстури, характерної для китайських локшин. Після варіння локшина змішується з густим і кремовим бульйоном, з великою кількістю овочів, таких як проростки сої і терта капуста, та шматочками свинини.

Страва завершується багатим смаком часнику та розтопленого свинячого сала, створюючи рамен, що має смачний, ситний і дуже поживний смак. Хоча ця страва традиційно асоціюється з великою порцією, деякі японці вибирають десерт після рамену, наприклад, дафуку або мочі, щоб завершити прийом їжі солодко і заспокійливо.

Рамен в стилі Джиро — це не лише історична страва, але й кулінарне переживання, яке можна подавати з різними напоями і завершити традиційним японським десертом. Цей тип рамену відображає кулінарну традицію, яка поєднує щедрість і вишуканість, залишаючись доступною для всіх.