Ramen im Jiro-Stil (二郎系ラーメン):

Ramen ist ein ikonisches Gericht der japanischen Küche, das in den 1950er Jahren mit der Verbreitung spezialisierter Restaurants im ganzen Land populär wurde. Der Ramen im Jiro-Stil (二郎系ラーメン) ist jedoch eine neuere Variante, die in den 1970er Jahren im Stadtteil Mita in Tokio entstand. Dieser Stil zeichnet sich durch großzügige Portionen, eine sehr reichhaltige Brühe (oft auf Basis von 豚骨, Tonkotsu, Schweineknochen), dicke Nudeln und üppige Beilagen aus. Das visuelle Erscheinungsbild von Ramen im Jiro-Stil ist besonders auffällig: ein Berg aus Gemüse, Fleisch und Nudeln.

Ramen im Jiro-Stil gewann schnell an Beliebtheit aufgrund seines Rufs als „üppiges Gericht“ und „kulinarische Herausforderung“, was eine treue Kundschaft anzog, die seine tröstliche und nahrhafte Natur zu schätzen wusste.

Benötigte Zutaten:

Für die Brühe, Öl und Schweinefleisch (チャーシュー):

• 800 g Schweinebauch (mit einer dicken Fettschicht) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml Wasser
• 30 g Ajinomoto (味の素)
• 120 ml dunkle Sojasauce (醤油, shōyu)
• 30 ml Mirin (みりん)
• 1 Stück Chinakohl (キャベツ)
• 120 ml fettarme Milch
• 1 Scheibe Mochi (餅)
• 30 ml Schmalz (ラード, rādo), zum Hinzufügen in die Schüssel

Für die Nudeln:

• 180 g semi-trockene Sanuki Udon
• 16 g Natron (重曹, jū sō) (8 g pro 1 L Wasser)
• 6 g Ajinomoto (味の素)
• 2 L Wasser

Für das Topping:

• 2 Beutel Sojasprossen (もやし, moyashi)
• Feingeschnittenes Kraut (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (nach Belieben)
• 1 bis 2 frische Knoblauchzehen (ニンニク, ninniku), gehackt

Zubereitung der Brühe und des Schweinefleischs (チャーシュー):

Schweinefleisch vorbereiten: Schneiden Sie den Schweinebauch und entfernen Sie die dicke Fettschicht. Das Fett, das in kleine Stücke geschnitten wird, ersetzt das Rückenfett, das typisch für Jiro-Ramen ist. Wenn das Fett schwer zu schneiden ist, legen Sie es für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, damit es fest wird und sich leichter schneiden lässt. Schneiden Sie das Fett in feine Streifen und hacken Sie es in kleine Stücke.

Schweinefleisch kochen: Geben Sie das gehackte Schweinefleisch, das geschnittene Fett, 700 ml Wasser und 30 g Ajinomoto (味の素) in einen großen Topf oder einen Reiskocher (炊飯器, suihanki). Fügen Sie noch keine Sojasauce (醤油, shōyu) oder Mirin (みりん) hinzu, da dies das Fleisch zäh machen würde. Kochen Sie alles 31 Minuten lang im „schnellen Kochmodus“. Diese Schnellkochmethode sorgt dafür, dass das Fleisch schnell zart wird und das Wasser seinen Geschmack aufnimmt.

Kohl hinzufügen: Nach dem ersten Kochvorgang fügen Sie den Chinakohl (キャベツ), der in Runden geschnitten ist, und die äußeren Blätter des Kohls hinzu, um der Brühe eine süße und pflanzliche Note zu verleihen. Decken Sie den Topf ab und stellen Sie den schnellen Kochmodus für einen zweiten Zyklus ein.

Zweiter Kochzyklus: Nach dem zweiten Kochzyklus ist das Fleisch schön zart und das Fett ist geschmolzen. Nehmen Sie das Fleisch, das Fett und den Kohl aus dem Topf und gießen Sie die Brühe in einen kleinen Topf.

Die Brühe emulgieren:

Eine dicke Brühe herstellen: Erhitzen Sie die Brühe in einem kleinen Topf und fügen Sie 120 ml fettarme Milch (zur Emulgierung) sowie eine Scheibe Mochi (餅) hinzu, um mehr Konsistenz zu erhalten. Lassen Sie es zum Kochen bringen und lassen Sie das Mochi (餅) weich werden, um der Brühe mehr Viskosität zu verleihen.

Mit einem Stabmixer pürieren: Sobald das Mochi (餅) weich ist, verwenden Sie einen Stabmixer (ハンドブレンダー, hando burendā), um alles zu emulgieren. Dadurch entsteht eine dicke, reichhaltige und cremige Brühe, die perfekt für Ramen ist.

Zubereitung der Nudeln:

Die Nudeln kochen: Bringen Sie in einem großen Topf 2 L Wasser zum Kochen und fügen Sie 16 g Natron (重曹, jū sō) hinzu. Es wird leicht sprudeln, also fügen Sie es langsam hinzu. Fügen Sie auch 6 g Ajinomoto (味の素) hinzu, um das Wasser zu würzen. Geben Sie die Sanuki Udon (讃岐うどん) in das kochende Wasser und kochen Sie sie etwa 4 bis 4,5 Minuten. Die Nudeln bekommen durch die chemische Reaktion mit dem Natron eine gelbe Färbung, und ihre Textur wird fest, ähnlich der von chinesischen Nudeln (中華麺, chūka men).

Die Nudeln abtropfen lassen und vorbereiten: Lassen Sie die Nudeln gut abtropfen und geben Sie sie in die Schüssel, in der die Brühe bereit ist.

Zusammenstellen und Topping:

Das Topping zubereiten: Während die Nudeln kochen, blanchieren Sie die Sojasprossen (もやし, moyashi) und das geschnittene Kraut (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu), um das „Yasai“-Gemüse (野菜, Beilagen-Gemüse) vorzubereiten.

Endgültiges Zusammenstellen:

Sobald die Brühe fertig ist und die Nudeln gekocht sind, fügen Sie 30 ml Schmalz (ラード, rādo) und 360 ml emulgierte Brühe in eine heiße Schüssel. Geben Sie das Gemüse in die Schüssel und fügen Sie drei Scheiben Schweinefleisch (チャーシュー) hinzu. Garnieren Sie das Ganze mit etwas gehacktem Knoblauch (ニンニク) und Öl für einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack.

Die „Tenchi-gaeshi“-Technik (天地返し): Um die Integration der Aromen zu verbessern, können Sie die „Tenchi-gaeshi“-Technik (天地返し) verwenden, bei der Sie die Nudeln und das Gemüse umdrehen, damit die Brühe gut in alle Zutaten einzieht.

Servieren:

Ihr Ramen im Jiro-Stil (二郎系ラーメン) ist nun fertig und kann genossen werden! Sie haben dicke, feste Nudeln in einer cremigen Brühe, begleitet von zartem Schweinefleisch und schmackhaften Gemüsen. Servieren Sie es heiß und fügen Sie nach Belieben Knoblauch und Öl hinzu.

Getränke, die gut zu Ramen passen:

In Japan wird Ramen oft mit Bier (wie Asahi oder Sapporo) oder grünem Tee serviert. Besonders Bier ist eine beliebte Wahl für diejenigen, die das Gleichgewicht zwischen der Reichhaltigkeit der Brühe und der Frische des Biers mögen. Es gibt auch alkoholfreie Getränke wie gekühlten grünen Tee (ryokucha), der eine leichte Bitterkeit bietet und gut mit der Süße der Ramenbrühe harmoniert.

In Ramen-Restaurants (Ramen-ya) entscheiden sich einige Gäste auch dafür, einen „Ramen-jiru“ (スープ) zu trinken, ein Getränk, das einfach die verbleibende Brühe nach dem Verzehr der Nudeln und des Toppings ist. Es ist kein Getränk im eigentlichen Sinne, sondern eine sehr geschätzte Ergänzung der Brühe.

Desserts:

Traditionell werden Ramen nicht mit Desserts zu einer Mahlzeit kombiniert. Nach einer guten Schüssel Ramen bevorzugen es jedoch einige, sich mit einem leichten Dessert zu erfrischen, wie Daifuku (大福), Reisbällchen, die mit süßer Bohnenpaste gefüllt sind, oder Kakigori (かき氷), ein sehr beliebtes japanisches Eis-Dessert im Sommer, das aus zerstoßenem Eis besteht, das mit aromatisierten Sirupen wie Erdbeere oder grünem Tee übergossen wird.

Mochi (餅), eine Reispaste, ist ebenfalls eine Option, die in hausgemachte Ramen-Rezepte integriert werden kann. Manchmal wird eine Scheibe Mochi dem Broth hinzugefügt, um ihm mehr Konsistenz und Süße zu verleihen. Es erinnert auch an die Texturen traditioneller japanischer Desserts, die oft aus Reis oder Reisteig bestehen.

Zusammenfassung des Rezeptes für hausgemachte Ramen im Jiro-Stil:

In dieser überarbeiteten Version des Ramen im Jiro-Stil beginnt der Prozess mit der Zubereitung der Brühe, bei der Schweinebauch und Schweinefett gekocht werden, um eine geschmackvolle Grundlage zu schaffen. Das Schweinefett, als Ersatz für das Rückfett, wird in kleine Stücke geschnitten, um die charakteristische Konsistenz der Jiro-Ramen zu imitieren. Das Fleisch wird dann unter Druck gegart, um es zart und saftig zu machen.

Die Nudeln sind ein wichtiger Bestandteil dieses Rezepts: Die Sanuki Udon, die normalerweise in japanischen Suppen verwendet werden, werden mit Natron gekocht, um ihnen die charakteristische Konsistenz chinesischer Nudeln zu verleihen. Nach dem Kochen werden sie mit der dicken, cremigen Brühe vermischt, mit einer großzügigen Menge an Gemüse wie Sojasprossen und fein geschnittenem Kraut sowie Schweinefleischscheiben.

Das Gericht wird mit einer schmackhaften Note aus gehacktem Knoblauch und geschmolzenem Schmalz abgeschlossen, was zu einem reichen, herzhaften und nahrhaften Ramen führt. Obwohl dieses Gericht traditionell mit einer üppigen Mahlzeit in Verbindung gebracht wird, entscheiden sich einige Japaner für ein kleines Dessert wie Daifuku oder Mochi, um das Mahl mit einer süßen und beruhigenden Note zu beenden.

So ist der Ramen im Jiro-Stil nicht nur ein historisches Gericht, sondern auch ein kulinarisches Erlebnis, das mit verschiedenen Getränken kombiniert und mit einem typisch japanischen Dessert abgeschlossen werden kann. Diese Art von Ramen spiegelt eine kulinarische Tradition wider, die sowohl Fülle als auch Raffinesse vereint, während sie ein Gericht bleibt, das für jedermann zugänglich ist.