Ramen af Jiro-stil (二郎系ラーメン):

Ramen er en ikonisk ret i det japanske køkken, der blev populær i 1950'erne, da specialiserede ramen-restauranter spredte sig over hele Japan. Ramen af Jiro-stil (二郎系ラーメン) er dog en nyere variation, der opstod i 1970'erne i Mita-distriktet i Tokyo. Denne stil er kendetegnet ved store portioner, en meget rig suppe, ofte baseret på 豚骨 (tonkotsu) (suppe lavet på svineknogler), tykke nudler og generøse toppings. Den visuelle fremtoning af ramen af Jiro-stil er særligt genkendelig: en bjerg af grøntsager, kød og nudler.

Ramen af Jiro-stil blev hurtigt populær takket være sit ry som en "fyldig ret" og en "kulinarisk udfordring", der tiltrak en loyal kundebase, som satte pris på dens trøstende og nærende karakter.

Nødvendige ingredienser:

Til suppen, olie og svinekød (チャーシュー):

• 800 g svinebryst (med et tykt lag fedt) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml vand
• 30 g Ajinomoto (味の素)
• 120 ml mørk soja (醤油)
• 30 ml mirin (みりん)
• 1 kinesisk kål (キャベツ)
• 120 ml skummetmælk
• 1 skive mochi (餅)
• 30 ml svinefedt (ラード, rādo) (til at tilføje i skålen)

Til nudlerne:

• 180 g semi-tørrede Sanuki-udon
• 16 g natron (重曹, jū sō) (8 g pr. 1 L vand)
• 6 g Ajinomoto (味の素)
• 2 L vand

Til topping:

• 2 pakker sojabønnespirer (もやし, moyashi)
• Finthakket kål (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (efter smag)
• 1 til 2 fed hvidløg (ニンニク, ninniku), hakket

Forberedelse af suppen og svinekødet (チャーシュー):

Forbered svinekødet: Skær fedtlaget fra svinebrystet. Den skårne fedt kan bruges som erstatning for ryggfedt, som er typisk i Jiro-stil ramen. Hvis fedtet er svært at skære, kan du lægge det i fryseren i ca. 15 minutter for at gøre det lettere at skære. Skær fedtet i tynde strimler og hak det derefter i små stykker.

Stegning af svinekødet: Placer det hakkede svinebryst, det skårne fedt, 700 ml vand og 30 g Ajinomoto i en stor gryde eller en riskoger (炊飯器, suihanki). Tilsæt ikke soja (醤油) eller mirin (みりん) endnu, da dette ville gøre kødet sejt. Kog det hele i "hurtigkogningstilstand" i 31 minutter. Denne trykkogning gør kødet hurtigt mørt og giver suppen en god smag.

Tilsæt kålen: Efter første kogning, tilsæt den kinesiske kål (キャベツ) skåret i skiver og de yderste blade af kålen for at tilføje en sød og grøntsagsagtig aroma til suppen. Dæk til og kog i "hurtigkogningstilstand" igen.

Anden kogning: Efter den anden kogning vil kødet være meget mørt og fedtet smeltet. Fjern kødet, fedtet og kålen fra gryden og hæld suppen i en lille gryde.

Emulgering af suppen og gør den tykkere: Opvarm suppen i en lille gryde og tilsæt 120 ml skummetmælk (til emulgering) samt en skive mochi (餅) for at give den mere konsistens. Lad det koge og lad mochi (餅) blive blødt, så det kan tilføje viskositet til suppen.

Blend med en stavblender: Når mochi (餅) er blevet blødt, brug en stavblender (ハンドブレンダー, hando burendā) til at emulgere det hele. Dette skaber en tyk, rig og cremet suppe, der er perfekt til ramen.

Forberedelse af nudlerne:

Kogning af nudlerne: I en stor gryde, kog 2 L vand og tilsæt 16 g natron (重曹, jū sō). Der vil være en let brusende reaktion, så tilsæt det langsomt. Tilsæt også 6 g Ajinomoto (味の素) for at krydre vandet. Læg Sanuki udon (讃岐うどん) i det kogende vand og kog dem i ca. 4 til 4,5 minutter. Nudlerne vil få en gul farve på grund af den kemiske reaktion med natron, og deres tekstur vil blive fast, ligesom kinesiske nudler (中華麺, chūka men).

Dræn og forbered nudlerne: Dræn nudlerne godt, når de er færdige, og læg dem i den skål, hvor suppen er klar.

Samling og topping:

Forbered topping: Mens nudlerne koger, kog sojabønnespirer (もやし, moyashi) og finthakket kål (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) for at forberede "yasai" (野菜, grøntsags-toppings).

Slutmontering: Når suppen er klar og nudlerne er kogt, tilsæt 30 ml smeltet svinefedt (ラード, rādo) og 360 ml emulgeret suppe i en varm skål. Læg grøntsagerne i skålen og tilsæt tre skiver svinekød (チャーシュー). Slut af med lidt hakket hvidløg (ニンニク) og olie for at give en rig og lækker smag.

Taktik "tenchi-gaeshi" (天地返し): For at forbedre smagsintegration kan du bruge teknikken "tenchi-gaeshi" (天地返し), hvor du vender nudlerne og grøntsagerne, så suppen godt gennemtrænger ingredienserne.

Servering: Din ramen af Jiro-stil (二郎系ラーメン) er nu klar til at blive nydt! Du har tykke og faste nudler i en cremet suppe, med mørt svinekød og velsmagende grøntsager. Server det varmt og tilføj dit personlige præg med hvidløg og olie.

Drikkevarer der passer til ramen: I Japan serveres ramen ofte med øl (som Asahi eller Sapporo) eller grøn te. Øl er særligt populært, da det giver en god balance mellem den rige suppe og ølens friskhed. Der er også ikke-alkoholiske drikkevarer som iset grøn te (ryokucha), som giver en let bitterhed, der kontrasterer godt med sødmen i ramen-suppen.

I ramen-ya (ramenrestauranter) vælger nogle kunder også at drikke "ramen-jiru" (スープ), som er den resterende suppe efter at have spist nudlerne og toppings. Det er ikke en drik i sig selv, men en suppe, der er meget værdsat.

Dessert: Traditionelt er ramen ikke forbundet med desserter i et klassisk japansk måltid. Efter en god skål ramen, kan nogle dog vælge at køle ned med en let dessert, som f.eks. daifuku (大福), risbolde fyldt med sød bønnepasta, eller kakigori (かき氷), en japansk isdessert, der er meget populær om sommeren, lavet af knust is dækket med sirup som jordbær eller grøn te.

Mochi (餅), en klæbrig risdej, er også en mulighed, der indgår i nogle hjemmelavede ramen-opskrifter. Nogle gange tilføjes en skive mochi i suppen for at give den mere konsistens og sødme. Dette minder også om teksturen af traditionelle japanske desserter, der ofte er lavet af ris eller risdej.

Opsummering af Jiro-stil hjemmelavet ramen: I denne genfortolkede version af ramen af Jiro-stil starter processen med at forberede suppen, hvor svinebryst og svinefedt koges for at skabe en smagsrig base. Svinefedt fra svinebrystet, som et alternativ til ryggfedt, skæres i små stykker for at efterligne den karakteristiske tekstur af ramen af Jiro-stil. Kødet koges derefter under tryk for at blive mørt.

Nudlerne er et nøgleelement i denne opskrift: Sanuki udon, der normalt bruges til japanske supper, koges med natron for at give dem den faste tekstur, der kendetegner kinesiske nudler. Når de er kogt, blandes de med den tykke og cremede suppe, som har en generøs mængde grøntsager som sojabønnespirer og finthakket kål samt skiver af svinekød.

Retten afsluttes med en velsmagende finish af hakket hvidløg og smeltet svinefedt, hvilket giver en rig, lækker og meget nærende ramen. Selvom retten traditionelt er forbundet med et fyldigt måltid, vælger nogle japanere at afslutte måltidet med en lille dessert, såsom daifuku eller mochi, for at slutte af på en sød og afslappende note.

Således er ramen af Jiro-stil ikke kun en historisk ret, men også en kulinarisk oplevelse, der kan ledsages af forskellige drikkevarer og afsluttes med en typisk japansk dessert. Denne type ramen afspejler en kulinarisk tradition, der blander både overflod og forfinelse, samtidig med at den forbliver tilgængelig for alle.