Ramen de Estilo Jiro 二郎系ラーメン:

El ramen es un plato icónico de la cocina japonesa, popularizado en la década de 1950 con la expansión de restaurantes especializados en todo el país. Sin embargo, el ramen de estilo Jiro (二郎系ラーメン) es una variación más reciente, que apareció en la década de 1970 en el barrio de Mita, en Tokio. Este estilo se caracteriza por porciones generosas, un caldo muy rico, normalmente a base de 豚骨 (tonkotsu) (caldo de huesos de cerdo), fideos gruesos y abundantes guarniciones. La apariencia visual del ramen de estilo Jiro es especialmente reconocible: una montaña de verduras, carne y fideos.

El ramen de estilo Jiro rápidamente ganó popularidad gracias a su reputación de "plato contundente" y "desafío culinario", atrayendo a una clientela fiel que aprecia su carácter reconfortante y nutritivo.

Ingredientes necesarios:

Para el caldo, el aceite y el cerdo (チャーシュー):

• 800 g de panceta de cerdo (con una capa gruesa de grasa) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml de agua
• 30 g de Ajinomoto (味の素)
• 120 ml de 醤油 (shōyu) oscuro
• 30 ml de mirin (みりん)
• 1 tronco de repollo chino (キャベツ)
• 120 ml de leche descremada
• 1 rebanada de mochi (餅)
• 30 ml de manteca de cerdo (ラード, rādo) refinada (para agregar al bol)

Para los fideos:

• 180 g de Sanuki udon semi-secos
• 16 g de bicarbonato de sodio (重曹, jū sō) (8 g por 1 L de agua)
• 6 g de Ajinomoto (味の素)
• 2 L de agua

Para la guarnición:

• 2 paquetes de brotes de soja (もやし, moyashi)
• Repollo rallado (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (según tu preferencia)
• 1 a 2 dientes de ajo fresco (ニンニク, ninniku), picados

Preparación del caldo y el cerdo (チャーシュー):

Preparar el cerdo:

Toma la panceta de cerdo y quita la capa de grasa. La grasa cortada en trozos servirá de sustituto de la grasa de la espalda, típica del ramen de estilo Jiro. Si la grasa es difícil de cortar, colócala en el congelador durante unos 15 minutos para que se endurezca y sea más fácil de cortar. Corta la grasa en tiras finas y luego pica en trozos pequeños.

Cocinar el cerdo:

Coloca la panceta de cerdo picada, la grasa cortada, 700 ml de agua y 30 g de Ajinomoto (味の素) en una cacerola grande o una olla arrocera (炊飯器, suihanki). No pongas ni 醤油 (shōyu) ni みりん (mirin) por ahora, porque haría que la carne se vuelva dura. Cocina todo en "modo cocción rápida" durante 31 minutos. Este proceso de cocción a presión permite ablandar rápidamente la carne, a la vez que impregna el agua con su sabor.

Agregar el repollo:

Después de la primera cocción, agrega el tronco de repollo chino (キャベツ) cortado en rodajas y las hojas exteriores del repollo para añadir dulzura y un aroma vegetal al caldo. Cubre y vuelve a poner en modo cocción rápida para una segunda cocción.

Segunda cocción:

Después del segundo ciclo de cocción, la carne estará bien tierna y la grasa se habrá derretido. Retira la carne, la grasa y el repollo de la cacerola y transfiere el caldo a una cacerola más pequeña.

Emulsificación del caldo:

Crear un caldo espeso:

Calienta el caldo en una cacerola pequeña y agrega 120 ml de leche descremada (para emulsificar), así como una rebanada de mochi (餅) para darle más consistencia. Lleva a ebullición y deja que el mochi (餅) se ablande para aportar viscosidad al caldo.

Mezclar con una batidora de mano:

Una vez que el mochi (餅) se haya ablandado, usa una batidora de mano (ハンドブレンダー, hando burendā) para emulsificar todo. Esto crea un caldo espeso, rico y cremoso, perfecto para el ramen.

Preparación de los fideos:

Cocción de los fideos:

En una cacerola grande, hierve 2 L de agua y agrega 16 g de bicarbonato de sodio (重曹, jū sō). Habrá una ligera efervescencia, así que añádelo lentamente. También agrega 6 g de Ajinomoto (味の素) para sazonar el agua. Sumerge los fideos Sanuki udon (讃岐うどん) en el agua hirviendo y cocina durante unos 4 a 4.5 minutos. Los fideos tomarán un tono amarillo debido a la reacción química con el bicarbonato de sodio, y su textura se volverá firme, similar a los fideos chinos (中華麺, chūka men).

Escurrir y preparar los fideos:

Escurre bien los fideos una vez cocidos y ponlos en el bol donde el caldo está listo.

Montaje y guarnición:

Preparar la guarnición:

Mientras los fideos se cocinan, hierve los brotes de soja (もやし, moyashi) y el repollo rallado (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) para preparar los vegetales "yasai" (野菜, vegetales de acompañamiento).

Montaje final:

Una vez que el caldo esté listo y los fideos cocidos, agrega 30 ml de manteca de cerdo (ラード, rādo) derretida y 360 ml de caldo emulsionado en un bol caliente. Coloca los vegetales en el bol, luego agrega tres rebanadas de cerdo (チャーシュー). Termina con un poco de ajo picado (ニンニク) y aceite para aportar un sabor rico y sabroso.

Técnica "tenchi-gaeshi" (天地返し):

Para mejorar la integración de los sabores, puedes usar la técnica "tenchi-gaeshi" (天地返し), donde volteas los fideos y los vegetales para que el caldo impregne bien todos los ingredientes.

Servicio:

¡Tu ramen de estilo Jiro (二郎系ラーメン) ya está listo para disfrutar! Tienes fideos firmes y gruesos en un caldo cremoso, acompañados de cerdo tierno y sabrosas verduras. Acompáñalo con tu toque personal de ajo y aceite.

Bebidas que acompañan al ramen:

En Japón, el ramen se acompaña a menudo de cerveza (como Asahi o Sapporo) o té verde. La cerveza, en particular, es una opción popular para aquellos que disfrutan del equilibrio entre la riqueza del caldo y la frescura de la cerveza. También existen bebidas no alcohólicas, como el té verde helado (ryokucha), que ofrece un leve amargor que contrasta bien con la dulzura del caldo de ramen.

En los ramen-ya (restaurantes de ramen), algunos clientes también eligen beber un ramen-jiru (スープ), una bebida que es simplemente el caldo de ramen restante después de haber comido los fideos y las guarniciones. No es una bebida en sí, pero es un complemento de caldo muy apreciado.

Postres:

Tradicionalmente, el ramen no está asociado con postres en una comida clásica. Sin embargo, después de un buen tazón de ramen, algunos prefieren refrescarse con un postre ligero, como los daifuku (大福), bolas de pasta de arroz rellenas de pasta de frijol rojo dulce, o un kakigori (かき氷), un postre helado japonés muy popular en verano, hecho de hielo triturado cubierto con jarabes aromatizados como fresa o té verde.

El mochi (餅), una pasta de arroz glutinoso, también es una opción que se encuentra en las recetas de ramen casero. A veces, se agrega una rebanada de mochi a la sopa para darle más consistencia y dulzura. Esto también recuerda la textura de los postres tradicionales japoneses, que suelen estar hechos de arroz o pasta de arroz.

Resumen de la receta de Ramen casero de estilo Jiro:

En esta versión adaptada del ramen de estilo Jiro, el proceso comienza con la preparación del caldo, en el que se hierve panceta de cerdo y grasa de cerdo para obtener una base rica en sabor. La grasa de la panceta de cerdo, una alternativa a la grasa de la espalda, se corta en pequeños trozos para imitar la textura característica del ramen Jiro. Luego, la carne se cocina a presión para hacerla tierna y suculenta.

Los fideos son un elemento clave en esta receta: los Sanuki udon, normalmente fideos para sopas japonesas, se cocinan con bicarbonato de sodio para darles la firmeza y textura características de los fideos chinos. Una vez cocidos, se mezclan con el caldo espeso y cremoso, con una generosa cantidad de verduras como los brotes de soja y el repollo rallado, y rebanadas de cerdo.

El plato se sirve con un toque sabroso de ajo picado y manteca de cerdo derretida, creando así un ramen rico, sabroso y muy nutritivo. Aunque este plato normalmente se asocia con una comida copiosa, algunos japoneses optan por un dulce ligero después del ramen, como un daifuku o un mochi para cerrar la comida con un toque dulce y relajante.

Así, el ramen de estilo Jiro no solo es un plato histórico, sino también una experiencia culinaria que puede ser acompañada de diversas bebidas y concluir con un postre típicamente japonés. Este tipo de ramen refleja una tradición culinaria que mezcla abundancia y refinamiento, mientras sigue siendo un plato accesible para todos.