Jiro-stijl ramen (二郎系ラーメン):

Ramen is een iconisch gerecht in de Japanse keuken, dat populair werd in de jaren 1950 door de verspreiding van gespecialiseerde ramenrestaurants door het hele land. Echter, de Jiro-stijl ramen (二郎系ラーメン) is een nieuwere variatie, ontstaan in de jaren 1970 in de wijk Mita, in Tokio. Deze stijl wordt gekarakteriseerd door grote porties, een zeer rijke soep, vaak op basis van 豚骨 (tonkotsu) (soep gemaakt van varkensbotten), dikke noedels en overvloedige toppings. Het visuele aspect van Jiro-stijl ramen is bijzonder herkenbaar: een berg van groenten, vlees en noedels.

Jiro-stijl ramen werd snel populair door zijn reputatie als "vullend gerecht" en "culinaire uitdaging", wat een loyale klantenkring aantrok die het comfort en de vullendheid van het gerecht waardeerde.

Benodigde ingrediënten:

Voor de soep, olie en varkensvlees (チャーシュー):

• 800 g varkensbuik (met een dikke vetlaag) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml water
• 30 g Ajinomoto (味の素)
• 120 ml donkere sojasaus (醤油)
• 30 ml mirin (味醂)
• 1 struik Chinese kool (キャベツ)
• 120 ml magere melk
• 1 plak mochi (餅)
• 30 ml reuzel (ラード, rādo) voor in de soep

Voor de noedels:

• 180 g semi-gedroogde Sanuki udon
• 16 g baking soda (重曹, jū sō) (8 g per 1 L water)
• 6 g Ajinomoto (味の素)
• 2 L water

Voor de toppings:

• 2 zakjes sojascheuten (もやし, moyashi)
• Fijn gesneden kool (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (naar smaak)
• 1 tot 2 teentjes verse knoflook (ニンニク, ninniku), gehakt

Bereiding van de soep en het varkensvlees (チャーシュー):

Varkensvlees voorbereiden: Snijd de vetlaag van de varkensbuik af. Het gesneden vet kan dienen als vervanging voor het typische rugvet van Jiro-stijl ramen. Als het vet moeilijk te snijden is, zet het dan 15 minuten in de vriezer zodat het harder wordt en makkelijker te snijden is. Snijd het vet in dunne reepjes en hak het in kleine stukjes.

Varkensvlees koken: Doe het gehakte varkensvlees, het vet, 700 ml water en 30 g Ajinomoto in een grote pan of rijstkoker. Voeg de sojasaus (醤油) en mirin (味醂) nog niet toe, omdat dit het vlees taai zou maken. Kook het geheel 31 minuten op de snelle kookstand. Deze druk kookmethode zorgt ervoor dat het vlees snel zacht wordt en de waterbasis van de soep zijn smaak krijgt.

Chinese kool toevoegen: Na de eerste kookbeurt voeg je de gesneden kern van de Chinese kool (キャベツ) en de buitenste bladeren toe om wat zoetheid en aroma aan de soep toe te voegen. Dek af en zet de pan opnieuw op de snelle kookstand voor een tweede kookbeurt.

Tweede kookbeurt: Na de tweede kookbeurt is het vlees goed gaar en is het vet gesmolten. Haal het vlees, vet en de kool uit de pan en giet de soep in een kleinere pan.

Soep emulsifiëren en dik maken: Verwarm de soep in een kleine pan en voeg 120 ml magere melk toe (voor de emulsie), samen met een plak mochi (餅) voor meer textuur. Breng aan de kook en laat het mochi zacht worden om de soep dikker te maken.

Met een staafmixer mengen: Zodra het mochi zacht is, gebruik je een staafmixer (ハンドブレンダー, hando burendā) om het geheel te mengen. Dit maakt de soep dik, rijk en romig, perfect voor ramen.

Noedels bereiden:

Noedels koken: Breng 2 L water aan de kook in een grote pan en voeg 16 g baking soda toe (dit zorgt voor een lichte bruis). Voeg ook 6 g Ajinomoto toe om het water op smaak te brengen. Voeg de Sanuki udon noedels toe aan het kokende water en kook ze ongeveer 4 tot 4,5 minuten. Door de reactie met de baking soda krijgen de noedels een gele tint en krijgen ze een stevige textuur, zoals die van Chinese noedels (中華麺, chūka men).

Noedels afgieten en voorbereiden: Giet de noedels goed af zodra ze gekookt zijn en voeg ze toe aan een kom waar de soep al klaar is.

Toppings voorbereiden:

Groenten voorbereiden: Kook de sojascheuten (もやし, moyashi) en het gesneden kool (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) terwijl de noedels koken om de groenten te bereiden.

Finale samenstelling: Eenmaal de soep klaar is en de noedels gekookt zijn, voeg je 30 ml gesmolten reuzel (ラード) en 360 ml van de emulsie soep toe aan een warme kom. Voeg de groenten toe, gevolgd door drie plakjes varkensvlees (チャーシュー). Eindig met gehakte knoflook (ニンニク) en wat olie voor een rijke, smakelijke afwerking.

Techniek "tenchi-gaeshi" (天地返し): Om de smaken goed te mengen, kun je de techniek van "tenchi-gaeshi" (天地返し) gebruiken, waarbij je de noedels en groenten omdraait zodat de soep goed in alle ingrediënten trekt.

Serveren: Je Jiro-stijl ramen (二郎系ラーメン) is nu klaar om te worden genoten! Je hebt dikke, stevige noedels in een romige soep, vergezeld van zacht varkensvlees en smaakvolle groenten. Serveer het heet en voeg naar smaak knoflook en olie toe.

Drankjes die goed bij ramen passen: In Japan wordt ramen vaak geserveerd met bier (zoals Asahi of Sapporo) of groene thee. Bier is bijzonder populair voor diegenen die de rijke soep willen combineren met de verfrissing van bier. Er zijn ook niet-alcoholische dranken, zoals ijsthee (ryokucha), die een lichte bitterheid biedt die goed contrasteert met de zoetheid van de ramenbouillon.

In ramen-ya (ramenrestaurants) kiezen sommige klanten er ook voor om "ramen-jiru" (スープ) te drinken, de overgebleven soep na het eten van de noedels en toppings. Dit is geen drank op zich, maar een heerlijk restje soep dat vaak nog gewaardeerd wordt.

Desserts: Traditioneel worden er geen desserts geserveerd bij ramen in een typisch Japanse maaltijd. Na een goed bord ramen kiezen sommigen echter voor een lichte afsluiting, zoals daifuku (大福), rijstdeegballen gevuld met zoete rodebonenpasta, of kakigori (かき氷), een populair Japans bevroren dessert, vooral in de zomer, gemaakt van geschaafde ijs bedekt met siroop, zoals aardbei of groene thee.

Mochi (餅), een plakkerige rijstpasta, komt ook voor in ramenrecepten. Soms wordt een plakje mochi aan de soep toegevoegd om deze romiger en zoeter te maken. Het herinnert ook aan de textuur van traditionele Japanse desserts, die vaak gemaakt zijn van rijst of rijstdeeg.

Samenvatting van het recept voor huisgemaakte Jiro-stijl ramen: In deze aangepaste versie van Jiro-stijl ramen begint het proces met het bereiden van de soep, waarbij de varkensbuik en het varkensvet worden gekookt om een rijke basis te creëren. Het vet van de varkensbuik, als alternatief voor het rugvet, wordt in kleine stukjes gesneden om de typische textuur van Jiro-ramen na te bootsen. Het vlees wordt vervolgens onder druk gekookt, waardoor het heerlijk mals wordt.

De noedels zijn een belangrijk element in dit recept: de Sanuki udon, normaal gesproken gebruikt voor Japanse soepen, worden gekookt met baking soda om de stevigheid en textuur van Chinese noedels te bereiken. Na het koken worden ze gemengd met de romige soep, aangevuld met veel groenten zoals sojascheuten en gesneden kool, en plakjes varkensvlees.

Het gerecht wordt afgewerkt met een smaakvolle afwerking van gehakte knoflook en gesmolten reuzel, waardoor een rijke, smakelijke en vullende ramen ontstaat. Hoewel dit gerecht traditioneel gezien een hartige maaltijd is, kiezen sommige Japanners voor een klein dessert zoals daifuku of mochi om de maaltijd af te sluiten met een zoete noot.

Zo is Jiro-stijl ramen niet alleen een historisch gerecht, maar ook een culinaire ervaring die kan worden gecombineerd met verschillende drankjes en eindigen met een typisch Japans dessert. Dit soort ramen weerspiegelt een culinaire traditie die zowel overvloed als verfijning mengt, terwijl het voor iedereen toegankelijk blijft.