Ramen de Style Jiro 二郎系ラーメン :

Le ramen est un plat iconique de la cuisine japonaise, popularisé dans les années 1950 avec la diffusion de restaurants spécialisés à travers le pays. Cependant, le ramen de style Jiro (二郎系ラーメン) est une variation plus récente, apparue dans les années 1970 dans le quartier de Mita, à Tokyo. Ce style est caractérisé par des portions généreuses, une soupe très riche, souvent une base de 豚骨 (tonkotsu) (soupe à base d'os de porc), des nouilles épaisses et des garnitures abondantes. L'aspect visuel des ramen de style Jiro est particulièrement reconnaissable : une montagne de légumes, de viande et de nouilles.

Le ramen de style Jiro a rapidement gagné en popularité grâce à sa réputation de "plat copieux" et de "défi culinaire", attirant une clientèle fidèle qui apprécie son côté réconfortant et nourrissant.

Ingrédients nécessaires : Pour la soupe, l'huile et le porc (チャーシュー) :

• 800 g de poitrine de porc (avec une couche de graisse épaisse) 豚バラ肉 (buta bara niku)
• 700 ml d'eau
• 30 g d'Ajinomoto (味の素)
• 120 ml de 醤油 (shōyu) foncée
• 30 ml de mirin (みりん)
• 1 trognon de chou chinois (キャベツ)
• 120 ml de lait écrémé
• 1 tranche de mochi (餅)
• 30 ml de saindoux (ラード, rādo) raffiné (à ajouter au bol)

Pour les nouilles :

• 180 g de Sanuki udon semi-séchées
• 16 g de bicarbonate de soude (重曹, jū sō) (8 g pour 1 L d'eau)
• 6 g d'Ajinomoto (味の素)
• 2 L d'eau

Pour la garniture :

• 2 sachets de germes de soja (もやし, moyashi)
• Chou râpé (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (selon vos préférences)
• 1 à 2 gousses d'ail frais (ニンニク, ninniku), hachées

Préparation de la soupe et du porc (チャーシュー) :

1. Préparer le porc : Prenez la poitrine de porc et enlevez la couche de graisse. La graisse coupée en morceaux sert de substitut à la graisse du dos, typique du ramen de style Jiro. Si la graisse est difficile à couper, placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes pour durcir la graisse et faciliter la coupe. Coupez la graisse en lanières fines puis hachez-la en petits morceaux.

2. Cuisson du porc : Placez la poitrine de porc hachée, la graisse coupée, 700 ml d'eau et 30 g d'Ajinomoto (味の素) dans une grande casserole ou un cuiseur à riz (炊飯器, suihanki). Ne mettez ni 醤油 (shōyu) ni みりん (mirin) pour l'instant, car cela rendrait la viande dure. Faites cuire le tout en "mode cuisson rapide" pendant 31 minutes. Cette cuisson sous pression permet de ramollir rapidement la viande tout en infusant l'eau de son goût.

3. Ajout du chou : Après la première cuisson, ajoutez le trognon de chou chinois (キャベツ) coupé en rondelles et les feuilles extérieures du chou pour ajouter une touche de douceur et d'arôme végétal à la soupe. Couvrez et remettez en mode cuisson rapide pour cuire une deuxième fois.

4. Second cycle de cuisson : Après le second cycle de cuisson, la viande sera bien tendre et la graisse fondue. Retirez la viande, la graisse et le chou de la casserole et transférez la soupe dans une petite casserole.

5. Émulsification de la soupe : Création d'une soupe épaisse : Faites chauffer la soupe dans une petite casserole et ajoutez 120 ml de lait écrémé (pour l'émulsification), ainsi qu’une tranche de mochi (餅) pour lui donner plus de consistance. Faites bouillir et laissez le mochi (餅) se ramollir pour ajouter de la viscosité à la soupe.

6. Mélanger avec un mixeur plongeant : Une fois que le mochi (餅) a ramolli, utilisez un mixeur plongeant (ハンドブレンダー, hando burendā) pour émulsionner le tout. Cela crée une soupe épaisse, riche et crémeuse, parfaite pour les ramen.

Préparation des nouilles :

1. Cuisson des nouilles : Dans une grande casserole, faites bouillir 2 L d'eau et ajoutez 16 g de bicarbonate de soude (重曹, jū sō). Il va y avoir une légère effervescence, alors ajoutez-le lentement. Ajoutez également 6 g d'Ajinomoto (味の素) pour assaisonner l'eau. Plongez les Sanuki udon (讃岐うどん) dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant environ 4 à 4,5 minutes. Les nouilles vont prendre une teinte jaune due à la réaction chimique avec le bicarbonate de soude, et leur texture va devenir ferme, comme celle des nouilles chinoises (中華麺, chūka men).

2. Égoutter et préparer les nouilles : Égouttez bien les nouilles une fois cuites et mettez-les dans le bol où la soupe est prête.

Assemblage et garniture :

1. Préparation de la garniture : Pendant que les nouilles cuisent, faites bouillir les germes de soja (もやし, moyashi) et le chou râpé (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) pour préparer les légumes "yasai" (野菜, légumes d'accompagnement).

2. Assemblage final : Une fois la soupe prête et les nouilles cuites, ajoutez 30 ml de saindoux (ラード, rādo) fondu et 360 ml de soupe émulsionnée dans un bol chaud. Placez les légumes dans le bol, puis ajoutez trois tranches de porc (チャーシュー). Terminez avec un peu d'ail haché (ニンニク) et de l'huile pour apporter un goût riche et savoureux.

3. Technique "tenchi-gaeshi" (天地返し) : Pour améliorer l'intégration des saveurs, vous pouvez utiliser la technique "tenchi-gaeshi" (天地返し), où vous retournez les nouilles et les légumes pour que la soupe imprègne bien les ingrédients.

Service : Votre ramen de style Jiro (二郎系ラーメン) est maintenant prêt à être dégusté ! Vous avez des nouilles fermes et épaisses dans une soupe crémeuse, accompagnées de porc tendre et de légumes savoureux. À déguster chaud et accompagné de votre touche personnelle d'ail et d'huile.

Les Boissons Accompagnant les Ramen :

Au Japon, le ramen est souvent accompagné de bière (comme une Asahi ou Sapporo) ou de thé vert. La bière, en particulier, est un choix populaire pour ceux qui aiment l'équilibre entre la richesse de la soupe et la fraîcheur de la bière. Il existe également des boissons non alcoolisées, comme le thé vert glacé (ryokucha), qui offre une légère amertume qui contraste bien avec la douceur de la soupe de ramen.

Dans les ramen-ya (restaurants de ramen), certains clients choisissent aussi de boire un ramen-jiru (スープ), une boisson qui est simplement la soupe de ramen restante après avoir mangé les nouilles et les garnitures. Ce n'est pas une boisson en soi, mais un complément de soupe très apprécié.

Les Desserts :

Traditionnellement, les ramen ne sont pas associés à des desserts dans le cadre d'un repas classique. Cependant, après un bon bol de ramen, certains préfèrent se rafraîchir avec un dessert léger, tel que les daifuku (大福), des boules de pâte de riz fourrées de pâte de haricot rouge sucrée, ou un kakigori (かき氷), un dessert glacé japonais très populaire pendant l'été, fait de glace pilée recouverte de sirops aromatisés comme la fraise ou le thé vert.

Les mochi (餅), une pâte de riz gluant, est également une option qui trouve sa place dans les recettes de ramen maison. Parfois, une tranche de mochi est ajoutée à la soupe pour lui apporter de la consistance et de la douceur. Cela rappelle aussi la texture des desserts japonais traditionnels, qui sont souvent composés de riz ou de pâte de riz.

Résumé de la Recette de Ramen Maison de Style Jiro :

Dans cette version revisitée des ramen de style Jiro, le processus commence par la préparation de la soupe, où on fait bouillir de la poitrine de porc et de la graisse de porc pour obtenir une base riche en goût. La graisse de la poitrine de porc, une alternative à la graisse du dos, est coupée en petits morceaux pour imiter la texture caractéristique des ramen Jiro. La viande est ensuite cuite sous pression pour rendre le tout tendre et fondant.

Les nouilles sont un élément clé dans cette recette : les Sanuki udon, normalement des nouilles pour les soupes japonaises, sont cuites avec du bicarbonate de soude pour leur donner la fermeté et la texture caractéristiques des nouilles chinoises. Une fois cuites, elles sont mélangées à la soupe épaisse et crémeuse, avec une généreuse quantité de légumes comme les germes de soja et le chou râpé, et des tranches de porc.

Le plat est servi avec une finition savoureuse d'ail haché et de saindoux fondu, créant ainsi un ramen riche, savoureux et très nourrissant. Bien que ce plat soit traditionnellement associé à un repas copieux, certains Japonais optent pour une petite douceur après leur ramen, comme un daifuku ou un mochi pour clore le repas sur une note sucrée et apaisante.

Ainsi, le ramen de style Jiro est non seulement un plat historique, mais aussi une expérience culinaire qui peut être accompagnée de diverses boissons et se terminer avec un dessert typiquement japonais. Ce type de ramen reflète une tradition culinaire qui mêle à la fois abondance et raffinement, tout en restant un plat accessible à tous.