Sos Bordelaise à la Alain Ducasse

Sos bordelaise to wielka klasyka kuchni francuskiej, przygotowywana z czerwonego wina z regionu Bordeaux oraz szpiku wołowego. To właśnie szpik wyróżnia sos bordelaise na tle sosu marchand de vin.

Składniki:

• 60 g szalotek
• 1 gałązka tymianku
• 1/2 liścia laurowego
• 2 butelki dobrego czerwonego wina (najlepiej z Bordeaux)
• 20 cl bulionu wołowego
• 100 g szpiku wołowego
• 5 g czarnego pieprzu z Sarawaku (lub inny wysokiej jakości pieprz)
• 2 cl oliwy z oliwek

Przygotowanie:

Rozdrobnij pieprz:

Rozdrobnij czarny pieprz i przetrzyj przez sitko, aby pozostawić tylko widoczne ziarna pieprzu na wierzchu.

Przygotowanie szalotek:

Obierz i drobno posiekaj szalotki.

Smażenie szalotek:

Rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek w rondlu. Dodaj posiekane szalotki i smaż je bez rumienienia. Dodaj 1 łyżeczkę rozdrobnionego pieprzu, gałązkę tymianku oraz połowę liścia laurowego.

Redukcja wina:

Wlej czerwone wino, doprowadź do wrzenia i podpalić. Zmniejsz ogień. Gotuj, aż wino zredukuje się do postaci pół-glace. Powtórz proces 3 razy, aby uzyskać skoncentrowaną redukcję wina.

Mieszanie redukcji:

Przełóż redukcję do małego czystego naczynia przy użyciu szpatułki. Dodaj bulion wołowy i gotuj na bardzo małym ogniu, regularnie usuwając pianę, aż uzyskasz gładką i błyszczącą teksturę.

Przecedzenie sosu:

Po 30 minutach gotowania zdejmij sos z ognia i pozostaw do zaparzenia przez 10 minut. Przecedź sos przez drobne sitko, aby usunąć szalotki i zioła. Natychmiast schłodź.

Przygotowanie szpiku wołowego:

Jeśli to konieczne, namocz szpik w zimnej wodzie z dodatkiem octu, aby stał się biały. Pokrój szpik na małe, równe kostki o boku 8 mm. Zanim dodasz szpik do sosu, sparz go w gorącej, lekko osolonej wodzie.

Dodanie szpiku:

Dodaj kostki sparzonego szpiku do przecedzonego sosu bordelaise.

Wykończenie:

Sos bordelaise jest gotowy do podania. Idealnie komponuje się z grillowanymi mięsami czerwonymi, takimi jak stek, tournedos lub antrykot.

Wskazówka:

Aby uzyskać jeszcze bogatszy sos, możesz dodać odrobinę zimnego masła pod koniec gotowania. Możesz przechowywać sos bordelaise w lodówce przez kilka dni. Pamiętaj, aby delikatnie go podgrzać przed użyciem.

Ten sos bordelaise wzbogaci Twoje dania mięsne, oferując niezrównaną głębię smaku dzięki szpikowi, co sprawi, że Twoje danie będzie naprawdę wykwintne!