博尔多酱（Bordelaise Sauce）按阿兰·杜卡斯的做法

博尔多酱是法国料理中的经典，它由来自波尔多地区的红酒和牛骨髓制成。牛骨髓是博尔多酱与酒商酱（sauce marchand de vin）之间的关键区别，赋予了这款酱料独特的丰富口感。

食材：

• 60克青葱
• 1枝百里香
• 1/2片月桂叶
• 2瓶优质红酒（最好是波尔多产区的红酒）
• 20克牛肉高汤
• 100克牛骨髓
• 5克萨拉瓦克黑胡椒（或其他优质胡椒）
• 2毫升橄榄油

制作步骤：

1. 准备胡椒：

   • 将黑胡椒粗略研磨，并通过筛网过滤，保留表面可见的粗胡椒颗粒。

2. 准备青葱：

   • 剥去青葱的外皮并切成细末。

3. 炒青葱：

   • 在炒锅中加热适量橄榄油。
   • 加入切好的青葱，轻轻炒软，但不要使其变色。
   • 加入1茶匙的胡椒粉、百里香和月桂叶。

4. 红酒浓缩：

   • 倒入红酒，煮沸后点燃酒精（焚烧）。
   • 降低火力，让酒液煮至浓缩，变成半糊状。
   • 这个步骤需要重复三次，以便得到浓缩的红酒酱料。

5. 混合红酒和牛肉高汤：

   • 将红酒浓缩液转移到一个干净的小容器中。
   • 加入牛肉高汤，并以非常低的温度慢慢加热。定期去除浮沫，直到酱料变得光滑且有光泽。

6. 过滤酱料：

   • 烹饪30分钟后，将酱料从火上移开，静置10分钟让其融合。
   • 使用细筛（Chinois）将酱料过滤，去除青葱和香草。
   • 立即冷却。

7. 准备牛骨髓：

   • 如果需要，可以将牛骨髓在加入冷水和醋的水中浸泡，以去除杂质，使其更加洁白。
   • 将牛骨髓切成均匀的小方块，约8毫米见方。
   • 在加入酱料之前，先将骨髓块放入沸水中略微煮沸。

8. 加入牛骨髓：

   • 将煮过的牛骨髓块加入过滤后的博尔多酱中。

完成：

• 博尔多酱现在已经准备好，可以搭配红肉菜肴如牛排、牛柳或肋眼肉等食用。

建议：

• 若希望酱料更加浓郁，可以在烹饪结束时加入一些冷黄油。
• 如果有剩余的博尔多酱，可以将其冷藏几天。使用时，记得轻轻加热。

这款阿兰·杜卡斯风格的博尔多酱，凭借其深沉的风味和牛骨髓的丝滑口感，能完美提升每一道肉类菜肴，是一款典型的法国美食杰作！祝您用餐愉快！