Molho Bordalês à la Alain Ducasse

O molho bordalês é um grande clássico da culinária francesa, elaborado com vinho tinto da região de Bordeaux e tutano de boi. É o tutano que distingue o molho bordalês do molho marchand de vin.

Ingredientes:

• 60 g de chalotas
• 1 ramo de tomilho
• 1/2 folha de louro
• 2 garrafas de bom vinho tinto (preferencialmente de Bordeaux)
• 20 cl de caldo de carne
• 100 g de tutano de boi
• 5 g de pimenta preta de Sarawak (ou outra pimenta de qualidade)
• 2 cl de azeite

Preparação:

Quebrar a pimenta:

Quebre a pimenta preta e passe-a por uma peneira para manter apenas os grãos visíveis na parte superior.

Preparar as chalotas:

Descasque e pique bem as chalotas.

Suavizar as chalotas:

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira. Adicione as chalotas picadas e deixe-as suar sem dourá-las. Adicione 1 colher de chá de pimenta moída, o ramo de tomilho e a meia folha de louro.

Reduzir o vinho:

Adicione o vinho tinto, leve à fervura e flambe. Diminua o fogo. Deixe reduzir até obter uma demi-glace. Repita o processo 3 vezes para obter uma redução concentrada de vinho tinto.

Misturar a redução:

Transfira a redução para um recipiente limpo com a ajuda de uma espátula de silicone. Adicione o caldo de carne e deixe infundir suavemente em fogo muito baixo, retirando a espuma regularmente para obter uma textura lisa e brilhante.

Filtrar o molho:

Após 30 minutos de cozimento, retire o molho do fogo e deixe infundir por 10 minutos. Coe o molho com uma peneira fina para remover as chalotas e as ervas. Resfrie imediatamente.

Preparar o tutano de boi:

Se necessário, deixe o tutano desidratar em um banho de água fria com vinagre para deixá-lo bem branco. Corte o tutano em cubos pequenos de 8 mm de lado. Antes de incorporá-lo ao molho, poche os cubos em um banho de água fervente salgada.

Incorporar o tutano:

Adicione os cubos de tutano pochado ao molho bordalês coado.

Finalização:

O molho bordalês está pronto para ser servido. Ele combina perfeitamente com carnes vermelhas grelhadas, como um bife, tournedos ou entrecôte.

Dica:

Para um molho ainda mais rico, você pode adicionar um pouco de manteiga fria no final do preparo. Você pode guardar o molho bordalês na geladeira por alguns dias. Lembre-se de aquecê-lo suavemente antes de usá-lo.

Esse molho bordalês enriquece seus pratos de carne e oferece uma riqueza incomparável graças ao tutano, para uma refeição refinada à francesa!