ボルドーソースはフランス料理のクラシックなソースで、ボルドー地方産の赤ワインと牛骨髄を使用して作られます。この牛骨髄が、ボルドーソースを「ワイン商人のソース（ソース・マルシャン・ド・ヴァン）」と区別する重要な要素であり、ソースに独特の深いコクを与えます。

材料：

• エシャロット 60g
• タイム 1枝
• 月桂樹の葉 半枚
• 良質な赤ワイン 2本（可能であればボルドー産）
• 牛肉のブイヨン 20cl
• 牛骨髄 100g
• サラワクブラックペッパー 5g（または他の高品質のペッパー）
• オリーブオイル 2cl

作り方：

1. 胡椒の準備：

   • 黒胡椒を粗く砕き、篩（ふるい）で漉して、表面に見える粗い胡椒だけを残します。

2. エシャロットの準備：

   • エシャロットをむき、細かく刻みます。

3. エシャロットを炒める：

   • フライパンにオリーブオイルを熱し、エシャロットを加えて色づけずに炒めます。
   • 砕いた胡椒1杯、タイム、月桂樹の葉を加えます。

4. 赤ワインの減量：

   • 赤ワインを加えて、沸騰させ、アルコールを燃やします。
   • 火を弱め、ワインが半分くらいになるまで煮詰めます。
   • この過程を3回繰り返して、濃縮した赤ワインを作ります。

5. ワインとブイヨンを混ぜる：

   • 減量した赤ワインを小さな容器に移し、牛肉のブイヨンを加えます。
   • 弱火で静かに煮込んで、時々アクを取りながら、滑らかで光沢のあるソースになるようにします。

6. ソースの濾過：

   • 30分間煮込み後、ソースを火から下ろし、10分間静置して浸透させます。
   • チノワ（または細かい網）でソースを濾して、エシャロットとハーブを取り除きます。
   • 即座に冷まします。

7. 牛骨髄の準備：

   • 必要であれば、牛骨髄を酢水で冷水浸けにして、きれいに白くします。
   • 牛骨髄を8mm程度の均等なサイコロ状に切ります。
   • ソースに加える前に、沸騰した塩水で軽くポーチ（茹で）します。

8. 骨髄をソースに加える：

   • ポーチした牛骨髄のキューブを、濾過したボルドーソースに加えます。

仕上げ：

• ボルドーソースは完成です。赤身の肉料理（ステーキやトゥルネード、リブアイなど）に最適に合います。

アドバイス：

• さらにリッチな味わいにするために、調理の終わりに冷たいバターを加えることができます。
• 余ったボルドーソースは冷蔵庫で数日間保存できます。使用する際は、ゆっくり温めてからお使いください。

アラン・デュカス風ボルドーソースは、深みのある風味と牛骨髄の滑らかさで、お肉の料理を素晴らしく引き立てるフランス料理の一つです。