Bordelaise saus à la Alain Ducasse

De bordelaise saus is een groot klassieker uit de Franse keuken, gemaakt met rode wijn uit de Bordeaux-regio en ossenmerg. Het is de ossenmerg die de bordelaise saus onderscheidt van de "marchand de vin" saus.

Ingrediënten :

• 60 g sjalotten
• 1 takje tijm
• 1/2 laurierblad
• 2 flessen goede rode wijn (bij voorkeur uit Bordeaux)
• 20 cl ossenbouillon
• 100 g ossenmerg
• 5 g zwarte peper uit Sarawak (of andere kwaliteitspeper)
• 2 cl olijfolie

Bereiding :

Peper malen :

Maal de zwarte peper en zeef deze zodat je alleen de zichtbare peperkorrels overhoudt.

Voorbereiden van de sjalotten :

Schil en snijd de sjalotten fijn.

Sjalotten laten fruiten :

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Voeg de fijngesneden sjalotten toe en laat ze zacht worden zonder ze te kleuren. Voeg 1 theelepel gemalen peper, het takje tijm en het halve laurierblad toe.

Wijn inkoken :

Voeg de rode wijn toe, breng aan de kook en flambeer. Verlaag het vuur. Laat de wijn inkoken tot een demi-glace. Herhaal dit 3 keer om een geconcentreerde wijnreductie te verkrijgen.

De reductie mengen :

Verplaats de reductie naar een schoon klein bakje met een rubberen spatel. Voeg de ossenbouillon toe en laat het zachtjes trekken op laag vuur, regelmatig afschuimen voor een gladde en glanzende textuur.

De saus zeven :

Na 30 minuten koken, haal de saus van het vuur en laat 10 minuten trekken. Zeef de saus met een fijne zeef om de sjalotten en kruiden te verwijderen. Koel onmiddellijk af.

Ossenmerg voorbereiden :

Als het nodig is, laat de ossenmerg uitlekken in een kom met koud azijnwater om deze mooi wit te maken. Snijd de ossenmerg in kleine gelijke blokjes van 8 mm per kant. Voordat je de ossenmerg aan de saus toevoegt, blancheer deze kort in een pan met zacht kokend gezouten water.

Ossenmerg toevoegen :

Voeg de gepocheerde ossenmergblokjes toe aan de gezeefde bordelaise saus.

Afwerking :

De bordelaise saus is klaar om geserveerd te worden. Deze saus gaat ideaal samen met gegrild rood vlees zoals een steak, tournedos of entrecôte.

Tip :

Voor een nog rijkere saus kun je op het einde van de bereiding een beetje koude boter toevoegen. Je kunt de bordelaise saus een paar dagen in de koelkast bewaren. Vergeet niet de saus zachtjes op te warmen voordat je deze gebruikt.

Deze bordelaise saus verrijkt je vleesgerechten en biedt een onvergelijkbare rijkdom dankzij de ossenmerg, voor een verfijnd Frans diner!