Bordelaise-sås à la Alain Ducasse

Bordelaise-såsen är en stor klassiker i det franska köket, gjord med rödvin från Bordeaux-regionen och oxmärg. Det är oxmärgen som skiljer bordelaise-såsen från marchand de vin-såsen.

Ingredienser:

• 60 g schalottenlök
• 1 kvist timjan
• 1/2 blad lagerblad
• 2 flaskor gott rödvin (helst från Bordeaux)
• 20 cl oxbuljong
• 100 g oxmärg
• 5 g svartpeppar från Sarawak (eller annan högkvalitativ peppar)
• 2 cl olivolja

Förberedelse:

Krossa pepparn:

Krossa den svarta pepparn och sila den för att bara behålla de synliga pepparkornen på toppen.

Förbered schalottenlöken:

Skala och finhacka schalottenlöken.

Fräs schalottenlöken:

Värm upp lite olivolja i en stekpanna. Tillsätt den hackade schalottenlöken och fräs utan att den får färg. Tillsätt 1 tesked krossad peppar, timjankvisten och halva lagerbladet.

Reducera vinet:

Häll i rödvinet, koka upp och flambera. Sänk värmen. Låt vinet koka ner tills du får en demi-glace. Upprepa processen tre gånger för att få en koncentrerad vinreduktion.

Blanda reduktionen:

Häll över reduktionen i en liten ren skål med hjälp av en gummispatel. Tillsätt oxbuljongen och låt sjuda försiktigt på mycket låg värme, skumma regelbundet för en slät och glansig textur.

Sila såsen:

Efter 30 minuters kokning, ta bort såsen från värmen och låt den dra i 10 minuter. Sila såsen genom en finmaskig sil för att ta bort schalottenlöken och örterna. Kyl snabbt.

Förbered oxmärgen:

Om det behövs, låt oxmärgen dra i ett bad med kallt vinägervatten för att göra den riktigt vit. Skär oxmärgen i små jämna tärningar på 8 mm per sida. Innan du blandar i oxmärgen i såsen, pochera den i ett bad med sjudande saltat vatten.

Tillsätt oxmärgen:

Tillsätt de pochera oxmärgstårningarna i den silade bordelaise-såsen.

Avslutning:

Bordelaise-såsen är nu klar att serveras. Den passar utmärkt till grillade rödavinkött som en biff, tournedos eller entrecôte.

Tips:

För en ännu rikare sås kan du tillsätta lite kallt smör i slutet av tillagningen. Du kan förvara bordelaise-såsen i kylskåpet i några dagar. Tänk på att värma upp den försiktigt innan användning.

Denna bordelaise-sås berikar dina kötträtter och ger en oöverträffad rikedom tack vare oxmärgen, för en sofistikerad fransk middag!