Соус Борделез à la Alain Ducasse

Соус борделез — це велика класика французької кухні, приготована з червоного вина з регіону Бордо та яловичого мозку. Саме яловичий мозок відрізняє соус борделез від соусу маршанд де він.

Інгредієнти:

• 60 г шалот
• 1 гілочка чебрецю
• 1/2 листа лаврового листа
• 2 пляшки хорошого червоного вина (бажано з Бордо)
• 20 cl яловичого бульйону
• 100 г яловичого мозку
• 5 г чорного перцю з Саравака (або іншого якісного перцю)
• 2 cl оливкової олії

Приготування:

Роздрібнити перець:

Роздрібніть чорний перець і пропустіть через сито, щоб залишити лише видимі перцеві зерна на поверхні.

Підготувати шалот:

Очистіть і дрібно наріжте шалоти.

Обсмажити шалоти:

Нагрійте трохи оливкової олії в сковороді. Додайте нарізані шалоти та обсмажте їх, не даючи їм забарвитися. Додайте 1 чайну ложку роздрібненого перцю, гілочку чебрецю та половину лаврового листка.

Зменшити вино:

Додайте червоне вино, доведіть до кипіння і підпаліть. Зменшіть вогонь. Готуйте, поки вино не випарується до стану напівгласа. Повторіть процес 3 рази, щоб отримати концентровану редукцію вина.

Змішати редукцію:

Перелийте редукцію в маленьку чисту ємність за допомогою гумової лопатки. Додайте яловичий бульйон і дайте йому повільно настоюватися на дуже низькому вогні, регулярно знімаючи піну для отримання гладкої та блискучої текстури.

Процідити соус:

Після 30 хвилин готування зніміть соус з вогню і дайте йому настоюватися протягом 10 хвилин. Процідіть соус через дрібне сито, щоб позбутися шалот та трав. Швидко охолодіть.

Підготувати яловичий мозок:

Якщо потрібно, замочіть яловичий мозок у холодній воді з оцтом, щоб він став білим. Наріжте мозок на маленькі рівні кубики по 8 мм з кожного боку. Перш ніж додавати мозок до соусу, ошпарте його в киплячій підсоленій воді.

Додати яловичий мозок:

Додайте кубики ошпареного яловичого мозку в проціджений соус борделез.

Завершення:

Соус борделез готовий до подачі. Він ідеально поєднується з грильованими червоними м'ясами, такими як стейк, турнедо або антрікот.

Порада:

Для ще більш багатого соусу можна додати трохи холодного масла в кінці приготування. Ви можете зберігати соус борделез у холодильнику кілька днів. Не забудьте повільно його розігріти перед використанням.

Цей соус борделез підкреслює ваші страви з м'яса та надає неперевершену багатство смаку завдяки яловичому мозку, що робить страву справді вишуканою!