Bordelaise sauce er en stor klassiker i det franske køkken, lavet med rødvin fra Bordeaux-regionen og oksemarv. Det er oksemarven, der adskiller bordelaise sauce fra marchand de vin sauce.

Ingredienser:

• 60 g skalotteløg
• 1 gren timian
• 1/2 laurbærblad
• 2 flasker god rødvin (helst fra Bordeaux)
• 20 cl oksefond
• 100 g oksemarv
• 5 g sort peber fra Sarawak (eller en anden kvalitetspeber)
• 2 cl olivenolie

Forberedelse:

Knus peberet:

Knus det sorte peber og sæt det gennem en sigte, så du kun beholder de synlige peberkorn på toppen.

Forbered skalotteløgene:

Skæl og hak skalotteløgene fint.

Svits skalotteløgene:

Varm lidt olivenolie op i en gryde. Tilsæt de hakkede skalotteløg og svits dem uden at brune. Tilsæt 1 teskefuld knust peber, timiankvisten og halvdelen af laurbærbladet.

Reducer vinen:

Hæld rødvinen i, bring det i kog og flamber. Skru ned for varmen. Lad vinen koge ind, indtil du får en demi-glace. Gentag processen tre gange for at opnå en koncentreret vinreduktion.

Bland reduktionen:

Overfør reduktionen til et lille rent skål ved hjælp af en gummispatel. Tilsæt oksefond og lad det simre langsomt på meget lav varme, skum regelmæssigt for at få en glat og skinnende tekstur.

Si saucen:

Efter 30 minutters kogning, fjern saucen fra varmen og lad den trække i 10 minutter. Si saucen gennem en fin si for at fjerne skalotteløgene og urterne. Køl den straks ned.

Forbered oksemarven:

Hvis nødvendigt, lad oksemarven ligge i et bad med koldt eddikevand for at gøre den helt hvid. Skær oksemarven i små, jævne tern på 8 mm pr. side. Før du tilsætter marven til saucen, pochér den i et bad med let kogende saltvand.

Tilsæt oksemarven:

Tilsæt de pochérte oksemarvtern til den siede bordelaise sauce.

Afslutning:

Bordelaise saucen er klar til at blive serveret. Den passer perfekt til grillet rødt kød som en bøf, tournedos eller entrecôte.

Tip:

For en endnu rigere sauce kan du tilføje lidt koldt smør til slutningen af tilberedningen. Du kan opbevare bordelaise saucen i køleskabet i et par dage. Husk at opvarme den forsigtigt, inden du bruger den.

Denne bordelaise sauce beriger dine kødretter og giver en uovertruffen rigdom takket være oksemarven, hvilket gør det til et raffineret fransk måltid!