Sauce Bordelaise Façon Alain Ducasse

La sauce bordelaise est un grand classique de la cuisine française, élaborée avec du vin rouge de la région de Bordeaux et de la moelle de bœuf. C'est cette dernière qui distingue la sauce bordelaise de la sauce marchand de vin.

Ingrédients :

• 60 g d’échalotes
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 2 bouteilles de bon vin rouge (de préférence de Bordeaux)
• 20 cl de jus de bœuf
• 100 g de moelle de bœuf
• 5 g de poivre noir du Sarawak (ou un autre poivre de qualité)
• 2 cl d’huile d’olive

Préparation :

1. Concasser le poivre :

   • Concasser le poivre noir et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus.

2. Préparer les échalotes :

   • Éplucher et ciseler finement les échalotes.

3. Faire suer les échalotes :

   • Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse.
   • Ajouter les échalotes ciselées et faire suer sans les colorer. Ajouter 1 cuillère à café de poivre mignonnette, la branche de thym et la demi-feuille de laurier.

4. Réduire le vin :

   • Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et flamber.
   • Baisser le feu.
   • Laisser réduire jusqu'à obtenir une demi-glace.
   • Répéter l'opération 3 fois pour obtenir une réduction de vin rouge concentrée.

5. Mélanger la réduction :

   • Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse.
   • Ajouter le jus de bœuf et laisser infuser doucement à feu très doux, écumer régulièrement pour une texture lisse et brillante.

6. Filtrer la sauce :

   • Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
   • Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois étamine pour la débarrasser des échalotes et des herbes.
   • Refroidir immédiatement.

7. Préparer la moelle de bœuf :

   • Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche.
   • Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté.
   • Avant d'incorporer la moelle dans la sauce, la pocher dans un bain d’eau frémissante salée.

8. Incorporer la moelle :

   • Ajouter les cubes de moelle pochée dans la sauce bordelaise filtrée.

Finalisation :

• La sauce bordelaise est prête à être servie. Elle s’accompagne idéalement de viandes rouges grillées comme un steak, un tournedos ou une entrecôte.

Conseil :

• Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter un peu de beurre froid en fin de cuisson.
• Vous pouvez conserver la sauce bordelaise au réfrigérateur pendant quelques jours. Pensez à la réchauffer doucement avant de l'utiliser.

Cette sauce bordelaise sublime vos plats de viande et offre une richesse incomparable grâce à la moelle, pour un repas raffiné à la française !