Salsa Bordolese alla maniera di Alain Ducasse

La salsa bordolese è un grande classico della cucina francese, raffinata ed elegante, preparata con vino rosso della regione di Bordeaux e midollo di manzo. È proprio il midollo a distinguere la salsa bordolese dalla salsa marchand de vin, conferendo a quest’ultima una ricchezza senza pari.

Ingredienti:

• 60 g di scalogni
• 1 rametto di timo
• 1/2 foglia di alloro
• 2 bottiglie di buon vino rosso (preferibilmente di Bordeaux)
• 20 cl di brodo di manzo
• 100 g di midollo di manzo
• 5 g di pepe nero del Sarawak (o un altro pepe di qualità)
• 2 cl di olio d'oliva

Preparazione:

1. Macina il pepe:

   • Schiaccia il pepe nero e passalo attraverso un setaccio per conservare solo la mignonette (i grani più grossi).

2. Prepara gli scalogni:

   • Sbuccia e trita finemente gli scalogni.

3. Stufare gli scalogni:

   • Scalda un filo d'olio d'oliva in una padella larga.
   • Aggiungi gli scalogni tritati e stufali senza farli dorare.
   • Aggiungi 1 cucchiaino di pepe mignonette, il rametto di timo e la metà della foglia di alloro.

4. Ridurre il vino:

   • Aggiungi il vino rosso, porta a ebollizione e fiammeggia.
   • Abbassa la fiamma e lascia ridurre fino a ottenere una demi-glace.
   • Ripeti il processo tre volte per ottenere una riduzione concentrata del vino rosso.

5. Unire la riduzione:

   • Versa la riduzione in un contenitore pulito usando una spatola.
   • Aggiungi il brodo di manzo e lascia infondere a fuoco molto basso. Schiuma regolarmente per ottenere una consistenza liscia e lucida.

6. Filtrare la salsa:

   • Dopo 30 minuti di cottura, rimuovi la salsa dal fuoco e lasciala infondere per 10 minuti.
   • Filtra la salsa con un colino a maglia fine per rimuovere gli scalogni e le erbe.
   • Raffredda immediatamente la salsa.

7. Preparare il midollo di manzo:

   • Se necessario, fai sbollentare il midollo in un bagno di acqua fredda acidulata con aceto per renderlo bianco.
   • Taglia il midollo a piccoli cubetti regolari (8 mm di lato).
   • Prima di aggiungerlo alla salsa, pocha i cubetti di midollo in acqua salata in ebollizione.

8. Incorporare il midollo:

   • Aggiungi i cubetti di midollo poché alla salsa bordolese filtrata.

Finitura:

• La salsa bordolese è pronta per essere servita. Si abbina perfettamente con carni rosse grigliate come bistecche, tournedos o costata.

Consiglio:

• Per una salsa ancora più ricca, puoi aggiungere un po' di burro freddo alla fine della cottura.
• Puoi conservare la salsa bordolese in frigorifero per alcuni giorni. Assicurati di riscaldarla delicatamente prima di usarla.

Questa salsa bordolese alla maniera di Alain Ducasse è un vero e proprio piacere per gli amanti della cucina raffinata. Con i suoi intensi aromi di vino rosso e la consistenza vellutata del midollo, esalta ogni piatto di carne e offre un'esperienza culinaria indimenticabile. Buon appetito!