Bordelaiser Sauce nach Alain Ducasse

Die Bordelaiser Sauce ist ein Klassiker der französischen Küche, die mit Rotwein aus der Bordeaux-Region und Rinderknochenmark zubereitet wird. Das Knochenmark ist der entscheidende Unterschied zwischen der Bordelaiser Sauce und der Sauce marchand de vin und verleiht der Sauce ihre unverwechselbare Reichhaltigkeit.

Zutaten:

• 60 g Schalotten
• 1 Zweig Thymian
• 1/2 Lorbeerblatt
• 2 Flaschen guten Rotwein (vorzugsweise aus Bordeaux)
• 20 cl Rinderbrühe
• 100 g Rinderknochenmark
• 5 g schwarzer Sarawak-Pfeffer (oder ein anderer hochwertiger Pfeffer)
• 2 cl Olivenöl

Zubereitung:

1. Pfeffer mahlen:

   • Den schwarzen Pfeffer grob zerstoßen und durch ein Sieb passieren, um nur die mignonette (gröbere Pfefferstücke) zu behalten.

2. Schalotten vorbereiten:

   • Die Schalotten schälen und fein hacken.

3. Schalotten anbraten:

   • Einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
   • Die gehackten Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne sie zu bräunen.
   • 1 Teelöffel Pfeffermignonette, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt hinzufügen.

4. Wein reduzieren:

   • Mit dem Rotwein ablöschen, zum Kochen bringen und flambieren.
   • Die Hitze reduzieren und den Wein auf eine halbe Glasur einkochen lassen.
   • Diesen Vorgang dreimal wiederholen, um eine konzentrierte Weinreduktion zu erhalten.

5. Reduktion abseihen:

   • Die Reduktion in ein sauberes Behältnis umfüllen.
   • Die Rinderbrühe hinzufügen und bei sehr niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Regelmäßig abschäumen, um eine glatte und glänzende Textur zu erhalten.

6. Sauce filtern:

   • Nach 30 Minuten Kochzeit die Sauce vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
   • Die Sauce durch ein feines Sieb (Chinois) abseihen, um Schalotten und Kräuter zu entfernen.
   • Sofort abkühlen lassen.

7. Knochenmark vorbereiten:

   • Falls nötig, das Knochenmark in einem Essig-Wasser-Bad blanchieren, um es weiß zu machen.
   • Das Knochenmark in gleichmäßige Würfel von etwa 8 mm Kantenlänge schneiden.
   • Bevor es zur Sauce hinzugefügt wird, das Knochenmark in sprudelndem Salzwasser pochieren.

8. Knochenmark hinzufügen:

   • Die pochierten Knochenmarkwürfel zur abgeseihten Bordelaiser Sauce geben.

Fertigstellung:

• Die Bordelaiser Sauce ist nun servierbereit. Sie passt perfekt zu gegrilltem roten Fleisch wie Steaks, Tournedos oder Entrecôte.

Tipp:

• Für eine noch reichhaltigere Sauce können Sie am Ende etwas kalte Butter einrühren.
• Sie können die Bordelaiser Sauce im Kühlschrank für einige Tage aufbewahren. Denken Sie daran, sie vor der Verwendung sanft zu erhitzen.

Diese Bordelaiser Sauce nach Alain Ducasse