Salsa Bordelesa al Estilo Alain Ducasse

La salsa bordelesa es un gran clásico de la cocina francesa, refinada y elegante, elaborada con vino tinto de la región de Burdeos y médula de res. La presencia de médula distingue la salsa bordelesa de la salsa marchand de vin, brindando una riqueza incomparable.

Ingredientes:

• 60 g de chalotas
• 1 rama de tomillo
• 1/2 hoja de laurel
• 2 botellas de buen vino tinto (preferentemente de Burdeos)
• 20 cl de caldo de res
• 100 g de médula de res
• 5 g de pimienta negra de Sarawak (o otra pimienta de calidad)
• 2 cl de aceite de oliva

Preparación:

1. Moler la pimienta:

   • Tritura la pimienta negra y pásala por un tamiz para dejar solo la mignonnette (los granos gruesos).

2. Preparar las chalotas:

   • Pela y pica finamente las chalotas.

3. Sofreír las chalotas:

   • En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva.
   • Agrega las chalotas picadas y sofríelas sin que se doren.
   • Añade 1 cucharadita de pimienta mignonnette, la rama de tomillo y la mitad de la hoja de laurel.

4. Reducir el vino:

   • Agrega el vino tinto, lleva a ebullición y flamea.
   • Baja el fuego y deja reducir hasta obtener una media-glasa.
   • Repite este proceso tres veces para concentrar el vino y lograr una reducción intensa.

5. Mezclar la reducción:

   • Vierte la reducción en un recipiente limpio usando una espátula.
   • Añade el caldo de res y deja infusionar a fuego muy bajo. Espuma regularmente para obtener una textura suave y brillante.

6. Colar la salsa:

   • Después de 30 minutos de cocción, retira la salsa del fuego y deja infusionar durante 10 minutos.
   • Cuela la salsa con un colador fino para eliminar las chalotas y las hierbas.
   • Enfría inmediatamente la salsa.

7. Preparar la médula de res:

   • Si es necesario, desangra la médula en un baño de agua fría con vinagre para que quede bien blanca.
   • Corta la médula en pequeños cubos regulares de 8 mm de lado.
   • Antes de incorporarla en la salsa, escáldala en un baño de agua caliente con sal.

8. Incorporar la médula:

   • Agrega los cubos de médula escaldados a la salsa bordelesa colada.

Finalización:

• La salsa bordelesa está lista para servirse. Acompaña perfectamente carnes rojas asadas, como filetes, tournedos o entrecots.

Consejo:

• Para una salsa aún más rica y suave, puedes añadir un poco de mantequilla fría al final de la cocción.
• Esta salsa se conserva en el refrigerador durante unos días. Asegúrate de calentarla suavemente antes de usarla.

La salsa bordelesa al estilo Alain Ducasse es un verdadero manjar para los amantes de la cocina refinada. Con sus profundos aromas a vino tinto y su textura suave proporcionada por la médula, realza cualquier plato de carne y crea una experiencia culinaria memorable. ¡Buen provecho!