Królik w Musztardzie z Nadzieniem z Lędźwi (Montcigny)

Składniki:

• 1 królik pokrojony na kawałki (nadzienie z lędźwi, kark i resztki)
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 2 drobno posiekane szalotki
• 2 ząbki czosnku rozgniecione
• 200 ml słodkiego białego wina
• 300 ml bulionu drobiowego (patrz przepis na bazowy bulion)
• 200 ml śmietany kremówki
• 30 g masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy)
• 150 g wątroby królika (lub drobiowej)
• 1 kromka chleba tostowego lub brioche (namoczona w mleku)
• 1 żółtko jajka (do związania farszu)
• 150 g pieczarek
• Sól i świeżo mielony pieprz
• Kości królika (około 2 do 3 kości z tuszy lub dodatkowe kości)

Przygotowanie:

Krok 1: Przygotowanie królika

• Połóż królika na desce do krojenia, brzuchem do góry. Upewnij się, że jest czysty i wolny od zanieczyszczeń.
• Usunięcie głowy: Za pomocą ostrego noża odetnij szyję królika, aby usunąć głowę.
• Rozcięcie brzucha i usunięcie wnętrzności: Zrób pionowe nacięcie od dolnej części brzucha do klatki piersiowej. Usuń wnętrzności: wątrobę, nerki, serce i płuca.
• Oddzielenie tylnych nóg: Odetnij tylne nogi (udka) w miejscu, gdzie łączą się z ciałem. Jeśli udka są duże, warto je przeciąć na pół, aby równomiernie się ugotowały.
• Oddzielenie przednich nóg: Odetnij przednie nogi w miejscach stawów (w okolicach ramion). Możesz je także podzielić na pół, jeśli chcesz.
• Usunięcie lędźwi: Lędźwie znajdują się po obu stronach kręgosłupa. Użyj noża, aby je precyzyjnie oddzielić, podążając za żebrami.
• Oddzielenie karku królika: Kark znajduje się w centralnej części pleców z żeberkami. Odetnij wokół kręgosłupa, aby usunąć tę część królika.
• Zebranie resztek: Te resztki będą użyte do przygotowania sosu z kości, głowy i karku.

Krok 2: Przygotowanie tradycyjnego farszu z pieczarkami

• Przygotowanie farszu: Namocz kromkę chleba tostowego w mleku, a następnie wyciśnij nadmiar płynu.
• Drobno posiekaj wątrobę królika (lub drobiową) i wymieszaj z namoczonym chlebem, czosnkiem, żółtkiem, solą i pieprzem do smaku.
• Smażenie pieczarek: Oczyść i pokrój pieczarki. Podsmaż je na patelni z odrobiną masła lub oliwy z oliwek i posiekaną szalotką przez 5-7 minut. Dodaj trochę soku z cytryny, aby skoncentrować smak. Pozwól im lekko ostygnąć, zanim dodasz je do farszu.
• Wymieszanie pieczarek z farszem: Wymieszaj podsmażone pieczarki z przygotowanym farszem. Dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednorodną masę.

Opcja: Możesz zastąpić wątrobę królika lub drobiową wątróbką z kaczki lub gęsi.

Krok 3: Nadzienie lędźwi królika

• Nadzienie lędźwi: Rozwiń lędźwia królika i napełnij je farszem. Zwiń je w rulon i zawiąż sznurkiem kuchennym, aby utrzymać farsz w miejscu.

Krok 4: Smażenie nadziewanych lędźwi

• Zrumienienie nadziewanych lędźwi: Na patelni zrumień nadziewane lędźwia ze wszystkich stron przez około 5-7 minut. Po zrumienieniu odstaw na bok.

Krok 5: Przygotowanie bazy sosu

• Smażenie resztek: W garnku roztop masło, a następnie dodaj posiekaną szalotkę i rozgnieciony czosnek. Smaż, aż szalotka stanie się przezroczysta.
• Dodaj resztki, głowę królika i kark, a następnie smaż przez około 10 minut, aby wydobyć wszystkie smaki.
• Deglacowanie garnka: Dodaj białe wino i gotuj, aż odparuje o połowę.
• Gotowanie sosu: Dodaj bulion drobiowy i bukiet ziół. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 45 minut do 1 godziny, aby uwolnić smaki kości królika.
• Przecedzenie sosu: Przecedź wywar, aby usunąć zanieczyszczenia.

Krok 6: Smażenie kawałków królika

• Smażenie kawałków królika: W garnku roztop masło, a następnie dodaj szalotkę i smaż, aż stanie się przezroczysta. Dodaj kawałki królika i podsmaż je. Wlej przygotowaną bazę sosu.
• Gotuj na małym ogniu, aż królik będzie całkowicie ugotowany. Odstaw na bok.

Krok 7: Finalizacja sosu

• Dodanie musztardy i śmietany: Po przecedzeniu sosu, dodaj 2 łyżki musztardy Dijon i dokładnie wymieszaj.
• Następnie dodaj śmietanę i gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje.
• Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Krok 8: Podanie i dekoracja

• Krojenie nadziewanych lędźwi: Po ugotowaniu nadziewanych lędźwi, pokrój je na równe plastry, aby farsz był widoczny w każdej porcji.
• Układanie na talerzu: Ułóż plastry nadziewanych lędźwi i kark królika na każdym talerzu.
• Polanie sosem: Polej nadziewane lędźwia i kark królika kremowym sosem musztardowo-grzybowym.
• Dodatki: Podawaj z gotowanymi na parze ziemniakami, warzywami sezonowymi lub świeżym makaronem.
• Aby dodać koloru, udekoruj talerze świeżymi ziołami (np. natką pietruszki, tymiankiem) i odrobiną tradycyjnej musztardy jako dekoracją.

Wskazówka dotycząca prezentacji: Aby podać danie elegancko, pokrój nadziewane lędźwia na równe plastry i ułóż je w wachlarz lub stos, w zależności od stylu.

• Polej plastry nadziewanych lędźwi i kark królika sosem tuż przed podaniem, aby zachować złotą teksturę mięsa i staranne wykończenie.

Królik Montcigny to nie tylko pyszne danie, ale także doskonale ułożone do eleganckiej prezentacji. Plastry nadziewanych lędźwi dodają tekstury, a kremowy, aromatyczny sos uwydatnia każdą kęs.