Coniglio alla Senape con Filetto Farcito (Montcigny)

Ingredienti :

• 1 coniglio tagliato a pezzi (filetti farciti, carré e scarti)
• 2 cucchiai di senape di Digione
• 2 scalogni tritati finemente
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 20 cl di vino bianco dolce
• 30 cl di brodo di pollo (vedi ricetta nelle basi)
• 20 cl di panna fresca densa
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro)
• 150 g di fegato di coniglio (o di pollame)
• 1 fetta di pane in cassetta o brioche (immersa nel latte)
• 1 tuorlo d'uovo (per legare il ripieno)
• 150 g di funghi champignon
• Sale e pepe macinato
• Le ossa del coniglio (circa 2-3 ossa della carcassa o ossa extra)

Preparazione:

Preparare il coniglio:

• Posizionare il coniglio su un tagliere, con la pancia verso l'alto. Assicurarsi che sia pulito e senza impurità.
• Rimuovere la testa: Tagliare il collo del coniglio con un coltello ben affilato per rimuovere la testa.
• Aprire la pancia e rimuovere gli organi interni: Fare un'incisione verticale dal basso della pancia fino al petto. Rimuovere gli organi interni: fegato, reni, cuore e polmoni.
• Separare le zampe posteriori: Tagliare le zampe posteriori (cosce) seguendo l'articolazione dove si collegano al corpo. Se le cosce sono grandi, è consigliabile dividerle in due pezzi per una cottura più uniforme.
• Separare le zampe anteriori: Staccare le zampe anteriori tagliando a livello delle articolazioni (a livello delle spalle). Si possono anche tagliare in due se desiderato.
• Rimuovere i filetti: I filetti si trovano su entrambi i lati della colonna vertebrale. Usare un coltello per tagliarli pulitamente seguendo le costole.
• Separare il carré di coniglio: Il carré si trova al centro della schiena con le costole. Tagliare intorno alla colonna vertebrale per rimuovere questa parte del coniglio.
• Recuperare gli scarti: Gli scarti saranno utilizzati per preparare la salsa con le ossa, la testa e il carré.

Preparazione del ripieno tradizionale con funghi:

• Preparare il ripieno: Immergere la fetta di pane in cassetta nel latte, strizzarla per rimuovere l'eccesso di liquido. Tritare finemente il fegato di coniglio (o di pollame) e mescolarlo con il pane ammollato, l'aglio schiacciato, il tuorlo d'uovo, sale e pepe a piacere.
• Cuocere i funghi: Pulire e affettare i funghi champignon. Saltarli in una padella con un po' di burro o olio e uno scalogno tritato per 5-7 minuti. Aggiungere un po' di succo di limone per concentrare il sapore. Lasciare raffreddare leggermente prima di aggiungerli al ripieno.
• Mescolare i funghi nel ripieno: Incorporare i funghi cotti nella preparazione del ripieno. Mescolare bene per ottenere un ripieno omogeneo.

Farcire i filetti di coniglio:

• Farcire i filetti: Dividere i filetti di coniglio e farcirli con il ripieno. Formare un rotolo e chiuderli con spago da cucina per mantenere il ripieno al suo posto.

Cottura dei filetti farciti:

• Rosolare i filetti farciti: In una padella, dorare i filetti farciti su tutti i lati per circa 5-7 minuti. Metterli da parte dopo averli ben dorati su ogni lato.

Preparazione della base della salsa:

• Rosolare gli scarti: In una casseruola, sciogliere il burro, quindi aggiungere lo scalogno tritato e l'aglio schiacciato. Soffriggere fino a quando lo scalogno diventa trasparente.
• Aggiungere gli scarti, la testa del coniglio e il carré, e farli dorare bene per circa 10 minuti per estrarre tutti i sapori.
• Sfumare con il vino bianco: Sfumare con il vino bianco e farlo ridurre della metà.
• Cuocere la salsa: Aggiungere il brodo di pollo e il mazzetto aromatico. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento per 45 minuti a 1 ora per liberare tutta la sapore dalle ossa di coniglio.
• Filtrare la salsa: Filtrare il brodo per rimuovere le impurità.

Cottura dei pezzi di coniglio:

• Rosolare i pezzi di coniglio: In una casseruola, sciogliere il burro, quindi aggiungere lo scalogno e soffriggere fino a che non diventa trasparente. Aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare. Bagnare con la base della salsa.
• Lasciare cuocere a fuoco basso fino a che il coniglio sia ben cotto. Mettere da parte.

Finitura della salsa:

• Aggiungere la senape e la panna fresca: Dopo aver filtrato la salsa, aggiungere 2 cucchiai di senape di Digione nella salsa. Mescolare bene per incorporarla. Poi, aggiungere la panna fresca e lasciare ridurre a fuoco basso per ottenere una consistenza cremosa.
• Regolare di sale e pepe a piacere.

Impiattamento e assemblaggio:

• Tagliare i filetti farciti: Dopo aver cucinato i filetti farciti, tagliarli a fette regolari per far vedere il ripieno in ogni porzione.
• Guarnire i filetti e il carré: Disporre le fette di filetti farciti e il carré di coniglio su ogni piatto. Ricoprire i filetti e il carré con la salsa cremosa alla senape e ai funghi.
• Contorno: Accompagnare il piatto con patate al vapore, verdure di stagione o pasta fresca. Per un tocco di colore, guarnire i piatti con erbe fresche (prezzemolo, timo) e un po' di senape in grani per decorare.

Suggerimento di impiattamento:
Per un impiattamento elegante, tagliare i filetti farciti in fette regolari e disporle a ventaglio o a pila, secondo il proprio stile. Ricoprire le fette di filetti farciti e il carré di coniglio con la salsa appena prima di servire, per mantenere la consistenza dorata della carne e la presentazione raffinata.

Il Coniglio Montcigny è non solo delizioso ma anche perfettamente impiattato per una presentazione elegante. Le fette di filetti farciti aggiungono texture al piatto, mentre la salsa cremosa e saporita esalta ogni morso.