材料:

• ウサギ1匹（ファルシした背肉、肩肉、骨）
• ディジョンマスタード 大さじ2
• シャロット 2個（みじん切り）
• ニンニク 2片（潰す）
• 甘口白ワイン 200ml
• 鶏肉のブイヨン 300ml（レシピ参照）
• 生クリーム 200ml
• バター 30g
• オリーブオイル 大さじ2
• ハーブのブーケ（タイム、ローリエ）
• ウサギのレバー 150g（または鶏のレバー）
• 食パンまたはブリオッシュ1枚（牛乳に浸す）
• 卵黄 1個（ファルシのつなぎ）
• シャンピニオン 150g
• 塩・黒胡椒（適量）
• ウサギの骨（骨盤から2〜3本、追加の骨でも可）

準備:

ウサギの下ごしらえ:

1. ウサギを切り分ける: ウサギをまな板に置き、腹を上にして確認します。きれいで汚れがないか確認します。
2. 頭を取り除く: 鋭いナイフでウサギの首を切り、頭を取り除きます。
3. 腹を開け、内臓を取り出す: 腹部の下から胸まで縦に切り込みを入れます。内臓（レバー、腎臓、心臓、肺）を取り出します。
4. 後ろ足を切り分ける: 後ろ足（太もも）を体との接続部分で関節を切り離します。太ももが大きければ、均等に火が通るように半分に切ります。
5. 前足を切り分ける: 前足を肩の関節で切り分けます。好みで半分にしても構いません。
6. 背肉を取り出す: 背骨の両側にある背肉をナイフで切り取ります。
7. 肩肉を取り出す: 背中の中心部分にある肩肉を背骨の周りで切り取ります。
8. 骨を取り除く: 余った骨や頭はソースを作るために使います。

キノコ入り伝統的なファルシの準備:

1. ファルシを作る: 食パンを牛乳に浸し、余分な液体を絞ります。ウサギのレバー（または鶏のレバー）を細かく切り、浸したパン、潰したニンニク、卵黄、塩、胡椒と混ぜます。
2. キノコを調理する: シャンピニオンを掃除して薄切りにします。バターまたはオリーブオイルとシャロットを加え、5〜7分間炒めます。風味を濃縮するためにレモン汁を少し加えます。少し冷ましてからファルシに加えます。
3. ファルシにキノコを加える: 調理したキノコをファルシに加え、よく混ぜます。

ウサギの背肉にファルシを詰める:

1. ファルシを詰める: ウサギの背肉にファルシを詰めます。ロール状にして、キッチン糸でしっかりと閉じます。

ファルシを焼く:

1. ファルシを焼く: フライパンで、全体を均等に5〜7分焼き、きれいに焼き色をつけます。焼きあがったら取り出しておきます。

ソースの準備:

1. 骨を炒める: 鍋でバターを溶かし、シャロットとニンニクを加えて透明になるまで炒めます。その後、骨や頭を加え、10分ほどしっかりと焼き色をつけて風味を引き出します。
2. 白ワインでデグレーズ: 白ワインを加えて半分に減らします。
3. ソースを煮込む: 鶏のブイヨンとハーブのブーケを加え、弱火で45分から1時間ほど煮込み、ウサギの骨から風味を抽出します。
4. ソースを濾す: 濾して不純物を取り除きます。

ウサギの調理:

1. ウサギの肉を炒める: 鍋にバターを溶かし、シャロットを加えて炒めます。ウサギの肉を加え、焼き色がつくまで炒めます。ソースのベースを加えて煮込みます。
2. ウサギの肉が完全に調理されるまで弱火で煮込み、取り出します。

ソースの仕上げ:

1. マスタードと生クリームを加える: 濾したソースにマスタードを大さじ2加え、よく混ぜます。その後、生クリームを加え、弱火でクリーミーになるまで煮詰めます。
2. 塩と胡椒で味を調えます。

盛り付けと仕上げ:

1. ファルシを切り分ける: ファルシを焼いた後、均等に切り分けて、各ポーションで中身が見えるようにします。
2. ファルシと肩肉を盛り付ける: 各プレートにファルシと肩肉を並べます。クリーミーなマスタードソースをかけて仕上げます。
3. 付け合わせ: 蒸しポテトや旬の野菜、新鮮なパスタと一緒にお楽しみください。彩りを加えるため、プレートに新鮮なハーブ（パセリやタイム）や粒マスタードを飾ります。

盛り付けのヒント: エレガントに盛り付けるために、ファルシを均等に切り、扇形または積み重ねてスタイリッシュに仕上げます。ファルシを焼いた後にソースをかけることで、肉の焼き色とプレゼンテーションを保ちながら提供します。

モンティニー風ウサギは、美味しいだけでなく、洗練されたプレゼンテーションが特徴です。ファルシした背肉が料理に食感を加え、クリーミーで風味豊かなソースが一口ごとに味わいを引き立てます。