食材：

• 1 只兔子，切成块（塞馅的脊肉、背肉和碎肉）
• 2 大勺第戎芥末
• 2 个切碎的葱
• 2 瓣压碎的大蒜
• 200 毫升甜白葡萄酒
• 300 毫升鸡肉高汤（参考基础食谱）
• 200 毫升浓奶油
• 30 克黄油
• 2 大勺橄榄油
• 1 份香草束（百里香、月桂叶）
• 150 克兔肝（或家禽肝）
• 1 片白面包或布里欧修（浸泡在牛奶中）
• 1 个蛋黄（用于将馅料粘合）
• 150 克巴黎蘑菇
• 盐和现磨黑胡椒
• 兔骨（大约 2 到 3 根骨头或额外的骨头）

做法：

步骤 1: 切兔肉

• 将兔子放在砧板上，腹部朝上。确保兔肉干净且无杂质。
• 去头： 用锋利的刀切掉兔子的头部。
• 打开腹部并去除内脏： 从腹部下方到胸部做一个垂直切口，去除内脏：肝、肾、心脏和肺。
• 分离后腿： 按照后腿与身体连接的关节部位切断。若后腿较大，建议将其切成两块以便均匀烹调。
• 分离前腿： 在关节处（肩膀部位）切断前腿，若需要也可将其切成两块。
• 取出脊肉： 脊肉位于脊柱两侧。用刀将脊肉沿着肋骨干净切下。
• 取出兔背肉： 背肉位于背部中央的肋骨部分。沿着脊柱切割，取下这一部分兔肉。
• 取出剩余的碎肉： 用这些碎肉准备酱汁，包含骨头、兔头和兔背肉。

步骤 2: 准备传统馅料和蘑菇

• 准备馅料： 将白面包片浸泡在牛奶中，然后将多余的牛奶挤出。
• 将兔肝（或家禽肝）切碎，和浸泡过的面包、压碎的大蒜、蛋黄、盐和胡椒混合均匀。
• 烹调蘑菇： 清洗并切片巴黎蘑菇。用一些黄油或油和切碎的葱在平底锅中翻炒 5-7 分钟。加入一点柠檬汁，浓缩味道。稍微冷却后，将其加入馅料中。
• 将蘑菇混入馅料： 将炒好的蘑菇加入馅料中，搅拌均匀以形成一致的馅料。

变种： 你可以用鹅肝或鸭肝代替兔肝或家禽肝。

步骤 3: 塞馅兔脊肉

• 塞馅脊肉： 将兔脊肉翻开并塞入馅料，卷起来并用厨房线将其固定住，确保馅料不外漏。

步骤 4: 烹饪塞馅脊肉

• 将塞馅脊肉煎至金黄： 在平底锅中，将塞馅脊肉四面煎至金黄，约 5-7 分钟。煎好后，将其取出备用。

步骤 5: 准备酱汁基础

• 炒碎肉： 在炖锅中，融化黄油，加入切碎的葱和压碎的大蒜，翻炒至葱变透明。
• 加入碎肉、兔头和兔背肉，翻煎约 10 分钟，释放所有的味道。
• 去腥： 用白葡萄酒去腥，煮至酒精减少一半。
• 煮酱汁： 加入鸡肉高汤和香草束，盖上锅盖，用小火慢煮 45 分钟至 1 小时，释放兔骨的味道。
• 过滤酱汁： 将煮好的汤汁过滤，去除杂质。

步骤 6: 烹饪兔肉块

• 翻煎兔肉块： 在炖锅中，融化黄油，加入葱翻炒至透明。加入兔肉块并翻煎，加入酱汁基础。
• 让兔肉用小火慢煮，直到完全熟透，取出备用。

步骤 7: 完成酱汁

• 加入芥末和奶油： 过滤完酱汁后，加入 2 大勺第戎芥末，搅拌均匀。
• 然后加入浓奶油，让其在小火上慢慢减少，直到变得浓滑。
• 根据口味加入盐和胡椒调味。

步骤 8: 装盘和配菜

• 切塞馅脊肉： 烹饪好的塞馅脊肉切成均匀的片，每片都能看到馅料。
• 摆盘塞馅脊肉和兔背肉： 将切好的塞馅脊肉片和兔背肉放在每个盘子里。
• 淋上酱汁： 将浓滑的芥末蘑菇酱淋在塞馅脊肉和兔背肉上。
• 配菜： 可配蒸土豆、时令蔬菜或新鲜意大利面。
• 为了增添色彩，可以用新鲜香草（如香菜、百里香）装饰盘子，并用一些传统芥末装饰。

装盘技巧： 若想让摆盘更优雅，可以将塞馅脊肉切成均匀的片，并按风格将其摆成扇形或堆叠。

• 在上菜前，刚好将酱汁淋在塞馅脊肉和兔背肉上，保持肉的金黄外皮和精致的外观。

蒙西尼风味兔肉不仅美味，而且完美摆盘，呈现出精致的外观。塞馅脊肉的切片为菜肴增加了丰富的口感，而浓滑美味的酱汁则让每一口都倍感诱人。