Кролик у гірчичному соусі з фаршированими задніми ніжками (Монтігні)

Інгредієнти:

• 1 кролик, нарізаний на шматки (фаршировані задні ніжки, спинна частина та відходи)
• 2 столові ложки гірчиці Діжон
• 2 шалот, дрібно нарізані
• 2 зубчики часнику, розчавлені
• 200 мл солодкого білого вина
• 300 мл курячого бульйону (див. рецепт у базах)
• 200 мл вершків
• 30 г вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист)
• 150 г кролячої печінки (або печінки птиці)
• 1 скибка білого хліба або бріоші (замочена в молоці)
• 1 жовток (для з'єднання фаршу)
• 150 г шампіньйонів
• Сіль і перець за смаком
• Кролячі кістки (приблизно 2-3 кістки зі скелета або додаткові кістки)

Приготування:

Підготовка кролика:

1. Розрізаємо кролика: Покладіть кролика на обробну дошку, животом догори. Перевірте, чи він чистий і без забруднень.
2. Знімаємо голову: За допомогою гострого ножа обріжте шию кролика і видаліть голову.
3. Відкриваємо черевну порожнину та виймаємо нутрощі: Зробіть вертикальний розріз знизу черева до грудної клітки. Вийміть нутрощі: печінку, нирки, серце та легені.
4. Відокремлюємо задні лапи: Відріжте задні лапи (стегна) по суглобах, де вони з'єднуються з тілом. Якщо стегна великі, розріжте їх навпіл для рівномірного приготування.
5. Відокремлюємо передні лапи: Відокреміть передні лапи, обрізаючи по суглобах (в області плечей). Також можна розрізати їх навпіл за бажанням.
6. Відокремлюємо задні частини: Задні частини знаходяться з обох боків хребта. Використовуйте ніж, щоб акуратно відрізати їх уздовж ребер.
7. Відокремлюємо спину кролика: Спина знаходиться в центрі спини з ребрами. Обріжте навколо хребта, щоб забрати цю частину кролика.
8. Зберігаємо відходи: Вони будуть використовуватись для приготування соусу разом з кістками, головою та спиною.

Приготування традиційного фаршу з грибами:

1. Готуємо фарш: Замочіть скибку білого хліба в молоці, а потім відтисніть зайву рідину. Дрібно наріжте кролячий печінку (або печінку птиці) та змішайте з хлібом, часником, жовтком, сіллю та перцем.
2. Готуємо гриби: Очистіть і наріжте шампіньйони. Обсмажте їх на пательні з невеликою кількістю масла або олії і шалотом протягом 5-7 хвилин. Додайте трохи лимонного соку для концентрації смаку. Дайте охолонути, а потім додайте до фаршу.
3. Змішуємо гриби з фаршем: Додайте обсмажені гриби до фаршу та добре перемішайте.

Фаршуємо задні частини кролика:

1. Заповнюємо фаршем: Розгорніть задні частини кролика і нафаршируйте їх приготованим фаршем. Згорніть у рулет і зав'яжіть кухонною ниткою, щоб утримати фарш на місці.

Приготування фаршированих задніх частин:

1. Обсмажуємо фаршировані частини: Обсмажте фаршировані частини на пательні з усіх боків протягом 5-7 хвилин. Покладіть їх на бік після того, як вони добре підрум'яняться.

Приготування основи соусу:

1. Обсмажуємо відходи: У каструлі розтопіть вершкове масло, додайте шалот і розчавлений часник, обсмажте до прозорості. Додайте відходи (кістки, голову та спину) і обсмажте все разом протягом 10 хвилин, щоб вивільнити аромати.
2. Деглазування каструлі: Додайте біле вино і дайте йому зменшитися вдвічі.
3. Приготування соусу: Додайте курячий бульйон і букет гарні. Накрийте кришкою і готуйте на слабкому вогні протягом 45 хвилин до 1 години для виведення всіх смаків з кісток кролика.
4. Проціджування соусу: Проціджуйте соус для видалення нечистот.

Приготування шматків кролика:

1. Обсмажуємо шматки кролика: У каструлі розтопіть масло, додайте шалот і обсмажте до прозорості. Додайте шматки кролика і обсмажте їх. Залийте соусом і готуйте на повільному вогні до готовності. Відкладіть.

Завершення приготування соусу:

1. Додаємо гірчицю і вершки: Після того як процідили соус, додайте 2 столові ложки гірчиці Діжон і добре перемішайте. Потім додайте вершки і дайте соусу зменшитись до кремової консистенції.
2. Коригуємо смак: Приправте соус сіллю і перцем за смаком.

Подача та складання:

1. Ріжемо фаршировані частини: Після того, як фаршировані частини готові, наріжте їх на рівні скибки, щоб фарш був добре видимий в кожній порції.
2. Подаємо фаршировані частини і спину: Викладіть скибки фаршированих частин та спину кролика на кожну тарілку. Полийте їх кремовим гірчичним соусом.
3. Гарнір: Подавайте з пареними картоплею, овочами по сезону або свіжою пастою. Для кольору прикрасьте тарілку свіжими травами (петрушка, чебрець) і трохи гірчиці з цілим зерном для декору.

Поради з подачі: Для елегантної подачі наріжте фаршировані частини на рівні скибки і подавайте їх у вигляді веерка або стовпчика в залежності від вашого стилю. Полийте скибки фаршированих частин та спину соусом безпосередньо перед подачею, щоб зберегти золотисту текстуру м'яса та естетичну презентацію.

Кролик Монтігні — це не тільки смачне, але й елегантно подане блюдо. Скибки фаршированих частин додають текстури страві, а кремовий соус підсилює кожен укус.