Kaninkød med Sennep og Fyldte Lænder (Montcigny)

Ingredienser:

• 1 kanin skåret i stykker (fyldte lænder, ryg og affald)
• 2 spiseskefulde Dijon-sennep
• 2 finthakkede skalotteløg
• 2 fed hvidløg, knust
• 20 cl sød hvidvin
• 30 cl kyllingebouillon (se opskrift i baserne)
• 20 cl fløde
• 30 g smør
• 2 spiseskefulde olivenolie
• 1 krydderurtekvast (timian, laurbærblad)
• 150 g kaninlever (eller fjerkrælever)
• 1 skive hvidt brød eller brioche (dyppet i mælk)
• 1 æggeblomme (til at binde farsen)
• 150 g champignon
• Salt og friskkværnet peber
• Kaninben (ca. 2-3 ben fra kaninens skrog eller ekstra knogler)

Forberedelse:

Forbered kaninen:

1. Skær kaninen: Læg kaninen på et skærebræt med maven opad. Tjek, at den er ren og fri for urenheder.
2. Fjern hovedet: Brug en skarp kniv til at skære kaninens hals og fjerne hovedet.
3. Åbn maven og fjern indvoldene: Lav et lodret snit fra bunden af maven op til brystet. Fjern indvoldene: lever, nyrer, hjerte og lunger.
4. Skær bagbenene af: Skær bagbenene (lår) ved leddet, hvor de er forbundet med kroppen. Hvis lårerne er store, kan du skære dem i to stykker for jævnere stegning.
5. Skær forbenene af: Skær forbenene løs ved leddene (ved skuldrene). Du kan også vælge at skære dem i to stykker, hvis du ønsker det.
6. Fjern lænderne: Lænderne findes på hver side af rygsøjlen. Brug en kniv til at skære dem af langs ribbenene.
7. Fjern ryggen: Ryggen er midt på kaninens ryg med ribbenene. Skær rundt om rygsøjlen for at fjerne denne del.
8. Gem affaldet: Brug benene, hovedet og ryggen til at lave sauce.

Forbered den traditionelle fyldte fars med svampe:

1. Lav farsen: Dyp skiven af hvidt brød i mælk, og pres det for at fjerne overskydende væske. Hak kaninleveren (eller fjerkræleveren) fint og bland den med det opblødte brød, knust hvidløg, æggeblomme, salt og peber.
2. Tilbered svampene: Rens og hak champignonerne. Steg dem i en pande med lidt smør eller olie og den finthakkede skalotteløg i 5-7 minutter. Tilsæt lidt citronsaft for at koncentrere smagen. Lad dem køle af, inden de blandes i farsen.
3. Bland svampene i farsen: Tilsæt de stegte svampe til farsen og bland godt, så du får en jævn fars.

Fyld kaninens lænder:

1. Fyld lænderne: Åbn lænderne på kaninen og fyld dem med farsen. Form dem til en rulle og luk dem med kødsnor for at holde farsen på plads.

Steg de fyldte lænder:

1. Brun de fyldte lænder: Steg de fyldte lænder i en pande på alle sider i ca. 5-7 minutter. Sæt dem til side, når de er godt brunede på alle sider.

Forbered grundsaucen:

1. Steg affaldet: Smelt smørret i en gryde, tilsæt skalotteløg og knust hvidløg og steg, indtil løgene bliver gennemsigtige. Tilsæt dernæst affaldet (ben, hoved og ryg), og brun det godt i ca. 10 minutter for at frigive smagen.
2. Deglaser gryden: Tilsæt den hvide vin og lad den reducere med halvdelen.
3. Kog saucen: Tilsæt kyllingebouillon og krydderurtekvasten. Dæk til og lad det simre ved lav varme i 45 minutter til 1 time for at udtrække smagen fra kaninens knogler.
4. Si saucen: Sigt saucen for at fjerne urenheder.

Steg kaninens stykker:

1. Steg kaninens stykker: Smelt smørret i en gryde, tilsæt skalotteløg og steg dem, indtil de bliver gennemsigtige. Tilsæt kaninens stykker og steg dem. Hæld den filtrerede sauce over og lad det simre ved lav varme, indtil kaninen er gennemstegt. Sæt den til side.

Færdiggør saucen:

1. Tilsæt sennep og fløde: Efter at have siet saucen, tilsæt 2 spiseskefulde Dijon-sennep og rør det godt sammen. Tilsæt derefter fløden og lad saucen simre ved lav varme, indtil den bliver cremede.
2. Smag til: Juster smagen med salt og peber efter behov.

Anretning og samling:

1. Skær de fyldte lænder: Skær de fyldte lænder i skiver, så farsen er synlig i hver portion.
2. Anret de fyldte lænder og ryggen: Læg skiver af de fyldte lænder og ryggen på hver tallerken. Hæld den cremede sennepssauce over kaninen.
3. Tilbehør: Server retten med dampede kartofler, sæsonens grøntsager eller frisk pasta. For en farverig finish, pynt med friske krydderurter (persille, timian) og lidt sennep med hele korn som dekoration.

Anretningstips: For en elegant anretning kan du skære de fyldte lænder i jævne skiver og anrette dem i en vifte eller stabel, afhængigt af din stil. Hæld saucen over de fyldte lænder og ryggen lige før servering, så du bevarer den gyldne tekstur af kødet og den flotte præsentation.

Montcigny-kaninen er ikke kun lækker, men også perfekt anrettet til en sofistikeret præsentation. Skiverne af fyldte lænder tilføjer tekstur til retten, mens den cremede og velsmagende sauce forstærker hver bid.