Coelho à Mostarda com Robalo Recheado (Montcigny)

Ingredientes:

• 1 coelho cortado em pedaços (os lombos recheados, a costeleta e as sobras)
• 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
• 2 chalotas finamente picadas
• 2 dentes de alho esmagados
• 200 ml de vinho branco doce
• 300 ml de caldo de galinha (ver receita nas bases)
• 200 ml de creme de leite
• 30 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 ramo de ervas (tomilho, louro)
• 150 g de fígado de coelho (ou de aves)
• 1 fatia de pão de forma ou brioche (embebida em leite)
• 1 gema de ovo (para amarrar o recheio)
• 150 g de cogumelos Paris
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora
• Ossos do coelho (cerca de 2 a 3 ossos da carcaça ou ossos adicionais)

Preparação:

Passo 1: Cortar o Coelho

• Coloque o coelho em uma tábua de corte, com a barriga para cima. Certifique-se de que está limpo e sem impurezas.
• Remover a cabeça: Corte o pescoço do coelho com uma faca bem afiada para remover a cabeça.
• Abrir a barriga e retirar os órgãos internos: Faça uma incisão vertical da parte inferior da barriga até o peito. Retire os órgãos internos: fígado, rins, coração e pulmões.
• Separar as pernas traseiras: Corte as pernas traseiras (coxas) seguindo a articulação onde elas se conectam ao corpo. Se as coxas forem grandes, recomenda-se cortá-las em dois pedaços para cozinhar de maneira uniforme.
• Separar as pernas dianteiras: Desprenda as pernas dianteiras cortando nas articulações (nos ombros). Também pode cortá-las ao meio, se desejar.
• Remover os lombos: Os lombos estão de cada lado da espinha dorsal. Use uma faca para cortá-los de forma limpa ao longo das costelas.
• Separar a costeleta do coelho: A costeleta está localizada no centro das costas com as costelas. Corte ao redor da coluna vertebral para remover essa parte do coelho.
• Recuperar as sobras restantes: Essas sobras serão usadas para preparar o molho com os ossos, a cabeça e a costeleta.

Passo 2: Preparar o Recheio Tradicional com Cogumelos

• Preparar o recheio: Mergulhe a fatia de pão de forma no leite, depois esprema para remover o excesso de líquido.
• Pique finamente o fígado de coelho (ou de aves) e misture com o pão embebido, o alho esmagado, a gema de ovo, sal e pimenta a gosto.
• Cozinhar os cogumelos: Limpe e fatie os cogumelos Paris. Refogue-os em uma frigideira com um pouco de manteiga ou azeite e uma chalota picada por 5 a 7 minutos. Adicione um pouco de suco de limão para concentrar o sabor. Deixe esfriar um pouco antes de adicioná-los ao recheio.
• Misturar os cogumelos ao recheio: Incorpore os cogumelos cozidos ao recheio. Misture bem para obter uma mistura homogênea.

Variante: Você pode substituir o fígado de coelho e de aves por fígado de pato ou ganso.

Passo 3: Rechear os Lombos do Coelho

• Rechear os lombos: Desdobre os lombos do coelho e recheie-os com a mistura. Enrole-os e amarre com um fio de cozinha para manter o recheio no lugar.

Passo 4: Cozinhar os Lombos Recheados

• Dourar os lombos recheados: Em uma frigideira, doure os lombos recheados de todos os lados por cerca de 5 a 7 minutos. Reserve-os depois de dourar bem.

Passo 5: Preparar a Base do Molho

• Refogar as sobras: Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a chalota picada e o alho esmagado. Refogue até que a chalota fique translúcida.
• Adicione as sobras, a cabeça do coelho e a costeleta, e deixe dourar bem por cerca de 10 minutos para extrair todos os sabores.
• Deglaçar a panela: Deglace com o vinho branco e deixe reduzir à metade.
• Cozinhar o molho: Adicione o caldo de galinha e o ramo de ervas. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos a 1 hora para liberar todos os sabores dos ossos do coelho.
• Coar o molho: Coe o caldo para remover as impurezas.

Passo 6: Cozinhar os Pedaços de Coelho

• Refogar os pedaços de coelho: Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a chalota e refogue até ficar translúcida. Adicione os pedaços de coelho e refogue. Regue com a base do molho.
• Deixe cozinhar em fogo baixo até que o coelho esteja completamente cozido. Reserve.

Passo 7: Finalizar o Molho

• Adicionar a mostarda e o creme de leite: Depois de coar o molho, adicione 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon. Misture bem para incorporar.
• Em seguida, adicione o creme de leite e deixe reduzir em fogo baixo até atingir uma consistência cremosa.
• Ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto.

Passo 8: Montagem e Apresentação

• Cortar os lombos recheados: Depois de cozinhar os lombos recheados, corte-os em fatias regulares para que o recheio fique visível em cada porção.
• Montar os lombos recheados e a costeleta: Coloque as fatias dos lombos recheados e a costeleta de coelho em cada prato.
• Cobrir com o molho: Regue os lombos recheados e a costeleta com o molho cremoso de mostarda e cogumelos.
• Acompanhamentos: Sirva com batatas cozidas no vapor, legumes da estação ou macarrão fresco.
• Para dar um toque de cor, decore os pratos com ervas frescas (salsa, tomilho) e um pouco de mostarda tradicional como decoração.

Dica de Apresentação: Para uma apresentação elegante, corte os lombos recheados em fatias regulares e organize-as em leque ou em pilha, dependendo do seu estilo.

• Regue as fatias de lombos recheados e a costeleta com o molho logo antes de servir, para preservar a textura dourada da carne e a apresentação refinada.

O Coelho Montcigny é não só delicioso, mas também perfeitamente montado para uma apresentação sofisticada. As fatias dos lombos recheados adicionam textura ao prato, enquanto o molho cremoso e saboroso realça cada mordida.