Kaninsmedel med Dijonsenap och Fylld Rable (Montcigny)

Ingredienser:

• 1 kanin, skuren i bitar (fyllda rables, rygg och ben)
• 2 matskedar Dijon senap
• 2 finhackade schalottenlökar
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 20 cl sött vitt vin
• 30 cl kycklingbuljong (se grundreceptet)
• 20 cl tjock grädde
• 30 g smör
• 2 matskedar olivolja
• 1 bukett garni (timjan, lagerblad)
• 150 g kaninlever (eller fågellever)
• 1 skiva vitt bröd eller brioche (blötlagt i mjölk)
• 1 äggula (för att binda fyllningen)
• 150 g champinjoner
• Salt och nymalen svartpeppar
• Kaninben (ungefär 2 till 3 ben från skelettet eller extra ben)

Tillagning:

Förbered kaninen:

1. Förbered kaninen:
   • Lägg kaninen på en skärbräda med buken uppåt. Kontrollera att den är ren och utan orenheter.
2. Ta bort huvudet:
   • Skär bort kaninens huvud med en vass kniv.
3. Öppna buken och ta bort inälvorna:
   • Gör ett vertikalt snitt från buken ner till bröstet. Ta bort inälvorna: lever, njurar, hjärta och lungor.
4. Skär bort bakbenen:
   • Skär av bakbenen (låren) vid leden där de är fästa vid kroppen. Om låren är stora, rekommenderas att dela dem i två delar för jämnare tillagning.
5. Skär bort frambenen:
   • Dela frambenen genom att skära vid lederna (vid axlarna). Du kan också dela dem i två delar om du vill.
6. Ta bort rables:
   • Rables finns på varje sida av ryggraden. Skär bort dem rent genom att följa revbenen.
7. Skär bort ryggstycket (Carré):
   • Ryggstycket finns i mitten av ryggen med revbenen. Skär runt ryggraden för att ta bort denna del av kaninen.
8. Samla resterna:
   • Dessa används för att göra såsen med ben, huvud och rygg.

Förbered den traditionella fyllningen med champinjoner:

1. Förbered fyllningen:
   • Blötlägg skivan vitt bröd i mjölk och pressa ur överflödig vätska.
   • Hacka kaninlever (eller fågellever) fint och blanda den med det blötlagda brödet, den krossade vitlöken, äggulan, salt och peppar efter smak.
2. Fräs champinjonerna:
   • Rengör och skiva champinjonerna. Fräs dem i en panna med lite smör eller olja och den finhackade schalottenlöken i 5-7 minuter. Tillsätt lite citronsaft för att koncentrera smaken. Låt svalna lätt innan du blandar dem i fyllningen.
3. Blanda champinjonerna i fyllningen:
   • Blanda de stekta champinjonerna i fyllningen. Blanda noggrant för att få en jämn blandning.

Alternativ: Du kan ersätta kanin- eller fågellever med gås- eller ankanlever.

Fyll rables med kaninfyllningen:

1. Fyll rables:
   • Dela rables på kaninen och fyll dem med fyllningen. Forma dem till en rulle och bind ihop med kökstråd för att hålla fyllningen på plats.

Tillaga de fyllda rables:

1. Bruna de fyllda rables:
   • Stek de fyllda rables på alla sidor i en panna i 5-7 minuter tills de är gyllenbruna. Sätt åt sidan efter att varje sida har fått fin färg.

Förbered basen för såsen:

1. Fräs resterna:
   • Smält smöret i en gryta och tillsätt den finhackade schalottenlöken och den krossade vitlöken. Fräs tills schalottenlöken blir genomskinlig.
   • Tillsätt resterna, kaninens huvud och rygg, och bryn dem ordentligt i 10 minuter för att frigöra alla smaker.
2. Deglaze pannan:
   • Häll i det vita vinet och låt det koka ner till hälften.
3. Koka såsen:
   • Tillsätt kycklingbuljong och bukett garni. Täck och låt sjuda på låg värme i 45 minuter till 1 timme för att frigöra alla smaker från kaninbenen.
4. Sila såsen:
   • Sila buljongen för att ta bort orenheter.

Tillaga kaninbitarna:

1. Fräs kaninbitarna:
   • Smält smöret i en gryta och tillsätt den finhackade schalottenlöken. Fräs tills löken blir genomskinlig.
   • Lägg i kaninbitarna och bryn dem. Tillsätt såsbasis och låt sjuda tills kaninen är helt genomstekt. Sätt åt sidan.

Färdigställ såsen:

1. Tillsätt senap och grädde:
   • Efter att ha silat såsen, tillsätt 2 matskedar Dijon senap och rör om för att blanda det väl.
   • Tillsätt sedan den tjocka grädden och låt såsen sjuda på låg värme tills den får en krämig konsistens.
   • Smaka av och justera med salt och peppar.

Servering och montering:

1. Skär de fyllda rables:
   • Skär de fyllda rables i jämna skivor efter att de är genomstekta, så att fyllningen syns i varje portion.
2. Servera rables och rygg:
   • Lägg skivorna med fyllda rables och ryggbiten från kaninen på varje tallrik.
   • Ös den krämiga senapssåsen över rables och ryggbiten.
3. Tillbehör:
   • Servera med kokt potatis, säsongens grönsaker eller färsk pasta.
   • Garnera gärna med färska örter (persilja, timjan) och en liten klick senap för dekoration.

Tips för servering:

• Skär de fyllda rables i jämna skivor och arrangera dem i en vacker fläkt eller stapel beroende på stil.
• Ös såsen över rables och ryggbiten precis innan servering för att bevara den gyllenbruna texturen och få en fin presentation.

Kanin Montcigny är inte bara utsökt utan också vackert upplagd för en fin presentation. Skivorna med fyllda rables ger textur till rätten, medan den krämiga såsen höjer smaken i varje tugga.